Zuppa di melanzane

Ispirandomi a A. Sherman, ho provato a trasformare la classica parmigiana di melanzane in zuppa calda e sostanziosa. I crostini sono fatti con del pane fatto in casa, tagliato a dadini e tostato su una bistecchiera ben calda fino a doratura.

Ingredienti (per 6 persone):
900 g di melanzane, tagliata a metà per il lungo
olio evo
1 cipolla media, tritata
3 spicchi di aglio, tritati
800 g di sugo al pomodoro con basilico
1/2 cucchiaino di sale
3/4 di tazza di formaggio vegan grattugiato, tipo parmigiano
crostini
basilico fresco

Procedimento:
Preriscaldare il forno a 230° e foderare una teglia da forno con della stagnola. Ungere leggermente la stagnola con dell’olio, disporci sopra le melanzane con la buccia verso l’alto, cuocerle in forno per circa 45 minuti finché non sono molto morbide e ben dorate sia sotto che sopra, toglierle dal forno e lasciarle riposare, poi scaldare 2 cucchiai d’olio in una pentola di ghisa a fuoco medio, aggiungere la cipolla, soffriggerla per circa 5 minuti, aggiungere l’aglio, soffriggere per 1 altro minuto, scavare la polpa delle melanzane con un cucchiaio gettando le bucce, tritarla grossolanamente, aggiungerla alla pentola insieme al sugo di pomodoro, acqua e sale, infine portare a ebollizione a fuoco alto, ridurre il fuoco al minimo, coprire con un coperchio, lasciar cuocere per 20 minuti mescolando di tanto in tanto, dividere la zuppa in 6 ciotole, guarnire ognuna con 2 cucchiai di parmivegano, crostini, foglie di basilico e servire.