Tom yam vegan

Il tom yam (zuppa piccante) è uno dei piatti più comuni della cucina thailandese. Anche se è definita “minestra”, i Thai la considerano come uno dei principali piatti di portata. Con questa versione, gli amanti del piccante e delle fantasie di gusti abbinati avranno un primo di sicuro successo. Quello che davvero mi piace della cucina thailandese è la sua grande capacità di combinare i sapori: il tom yam è certamente un piatto che rende onore a questa abilità. Non pretendo di offrirvi una ricetta d’alta cucina, ma dato che esistono centinaia di varianti del tom yam (ogni zona della Thailandia ha una sua ricetta speciale), anche la nostra variante veganizzata non sfigurerà nel panorama. Vi faccio un po’ di considerazioni sugli ingredienti di base, perché si tratta di cose semplici, ma in Italia si trovano generalmente solo nei negozi di cibi asiatici. La prima scelta andrebbe a negozi gestiti da thailandesi o da vietnamiti: in seconda posizione ci sono i cinesi, che potrebbero ignorare alcuni degli ingredienti freschi, e/o averli solo in forma essiccata.
Ingredienti (per 4 persone):
1 cucchiaino di pasta di curry
1 lattina di latte di cocco
citronella
galanga
lime
coriandolo
acqua
funghi
carote
peperoni
zucchine
germogli di soia

Procedimento:
Iniziamo a mettere in una pentola da minestra: 1 lattina di pasta di latte di cocco (io che sono un maniaco delle creme con panna vegetale ne metto anche un po’ di più, fino al doppio… ma in genere è sufficiente questa quantità); acqua, fino a 3 volte tanto la pasta di latte di cocco. A questo punto, si può mescolare bene per essere certi che non si siano formati grumi; 1 cucchiaino di pasta di curry (tanto per iniziare… poi si possono aumentare le dosi a proprio rischio e pericolo!), anche questa ben stemperata nel liquido. Io ho usato la varietà a pasta gialla, usata per una grande gamma di piatti thailandesi; 1 gambo grosso di citronella, oppure 2 gambi piccoli, tagliati a pezzetti di 3-4 cm. Gli steli di citronella rilasceranno tanto più facilmente il loro aroma, quanto più li avrete “tormentati” in precedenza, magari schiacciandoli con un pestello, o con il retro di una lama di coltello; 1 piccola radice di galanga, tagliata a pezzetti; la buccia grattugiata di 2 lime. Non mettete per ora il succo, ma tenetelo da parte; 3-4 foglie fresche (o appena scongelate) di lime. Se usate confezioni di foglie secche (Kaffir Lime Leaves) ve ne servirà una quantità maggiore. Un’avvertenza: se usate prodotti secchi (citronella, galanga, foglie di lime) la preparazione migliore consiste nel lasciarli riposare per qualche minuto in un poco di acqua calda, magari mentre preparate gli altri ingredienti. Ora potete mettere a bollire il tutto, per circa 1/4 d’ora. A parte, fate saltare in padella 200 g di funghi prataioli (champignons) tagliati a fettine sottili, assieme alle verdure di vostra scelta (per la versione nella foto, ho usato carote, peperoni, zucchine e germogli di soia). Saltate con un poco d’olio, o anche solo con un fondo di acqua. Non preoccupatevi per il sapore… quello non si farà desiderare! Le quantità – come le qualità – delle verdure possono variare secondo i vostri gusti: largo alle sperimentazioni! Di ogni cosa è possibile aggiustare il gusto con opportuni dosaggi, soprattutto per quanto riguarda la pasta piccante di curry. Quando è molto piccante, il tom yam è considerato un ottimo rimedio naturale contro il raffreddore. Da tener presente per i periodi delle influenze… Giunti alla fine del quarto d’ora di bollitura, prima di unire alla zuppa le verdure saltate, si possono togliere le foglie di lime, i gambi di citronella e i pezzi di radice di galanga, che dopo aver rilasciato il loro sapore non sono particolarmente mangerecci. Non resterà che aggiungere i funghi e le verdure saltate alla zuppa, e come tocco finale mettere il succo dei 2 lime (il cui aroma acidulo si perde del tutto se non li aggiungete all’ultimo momento) e le foglie di coriandolo, come guarnizione. Si può servire con ciotoline di riso di accompagnamento, che possono servire a placare la furia del curry per quelli che hanno voluto spingersi troppo nell’avventura del piccante! Per chi può procurarsi il riso thai profumato, l’accostamento è ancor più interessante. Il risultato è un mix di profumi dolci, piccanti, aspri e resinosi, che rende questa zuppa un piatto davvero unico. Buon appetito!

Considerazioni:
Pasta di curry: nell’uso thailandese, il tom yam è molto piccante. Merito delle paste piccanti, contenenti una mistura di polveri di peperoncino, cipolle e aglio, erbe macinate, radici, frutti. Ce ne sono di agropiccanti, di specifiche per cibi alla griglia, e via dicendo… se vi piace sperimentare con le polveri di curry della tradizione indiana, aspettate di avere assaggiato qualche variazione delle paste thailandesi!
Latte di cocco: dato che quello al naturale è un lusso abbastanza raro in Italia, di solito si ripiega sui concentrati di cocco in lattina. Io li definisco la panna vegetale perfetta e li preferisco di gran lunga alla panna di soia o cose simili. Per il tom yam, si dovrebbe usare la variante “da cucina” piuttosto che quella “da dessert”. I thailandesi usano insaporire il latte di cocco con qualche goccia di una salsa concentrata crudele: nella versione vegan credo che basti un poco di dado vegetale, o se proprio si vuole il tocco di mare, un estratto di alghe.
Citronella: questo straordinario stelo di pianta tropicale è usatissimo da noi come repellente naturale per gli insetti, ma tanto poco conosciuto in cucina. Ha il vantaggio di dare tutto l’aroma del limone (donde il nome “citronella” o l’equivalente inglese “lemongrass”) senza la minima traccia di acidità. Usata al naturale (o scongelata) è molto più profumata che nella versione secca. Galanga: si tratta di un piccolo tubero simile allo zenzero, ma di sapore molto differente. Mentre lo zenzero è leggermente “frizzantino”, la radice di galanga ha un gusto resinoso tutto speciale. Aggiunge un sapore “di terra” (pensate a una camminata in una pineta…), e anche se non è un ingrediente obbligatorio del tom yam, ha un rango tutto speciale: spesso i Thai parlano di “zuppa di galanga” (tom kha) per indicare questo tipo di minestre. Lime: il cuginetto tropicale del limone ha molte qualità interessanti, sia nel succo (leggermente meno acido e più aromatico di quello del limone), che nella buccia (grattugiata) che nelle foglie, dal profumo molto intenso. Anche qui, le foglie fresche battono di molte lunghezze in potere aromatico le versioni secche. Coriandolo (chiamato “cilantro” nella gastronomia ispano-americana e negli USA, e “coriander” in quella inglese e indiana): questo cugino del prezzemolo, non necessariamente tropicale (lo si coltiva anche in Europa) è molto simile al nostro prezzemolo per aspetto, ma ha un gusto differente. Nel tom yam è usato per guarnizione. Quanto ai funghi andiamo mano nella mano con i thailandesi, che preferiscono usare prataioli freschi (ebbene sì, sono i nostri comuni champignons coltivati… vanno benissimo); quanto alle altre verdure, possiamo sbizzarrirci con ogni tipo di ortaggio di stagione, e anche con i germogli.