Tofu

Il tofu è un alimento di origine cinese, ma in Occidente è noto col suo nome giapponese.
Viene ottenuto dalla cagliatura del succo dei semi di soia (quello che comunemente viene chiamato “latte di soia”) con un procedimento analogo a quello del formaggio ottenuto dal latte vaccino. Per questo motivo il tofu è conosciuto anche come “formaggio di soia”.
Una volta che la bevanda di soia è cagliata, il prodotto viene pressato in forma di parallelepipedo in modo da perdere il siero in eccesso.

VALORI NUTRIZIONALI
Il tofu è un prodotto proteico, con una percentuale moderata di carboidrati. Possiede numerosi grassi polinsaturi, quindi serve a prevenire il colesterolo alto.
E’ ricco di potassio ma povero di sodio e anche di calorie. Inoltre è molto digeribile e privo sia di glutine che di lattosio: lo possono assumere sia i celiaci che gli allergici/intolleranti alle proteine del latte.
I valori nutrizionali completi del tofu dipendono dal processo di preparazione. Pertanto, se lo acquistiamo, dobbiamo leggere le tabelle nutrizionali – obbligatorie per legge – e controllare soprattutto la quantità di calcio che dipende dal tipo di caglio utilizzato.
La quantità di proteine è pressoché analoga a quelle del formaggio fresco, e la qualità delle suddette proteine è ottima (paragonabile a quella della carne).

PERCHE’ MANGIARE IL TOFU
Se siamo alla ricerca di un alimento proteico che non sia di origine animale, abbiamo fatto la scelta giusta. Innanzitutto è privo di glutine, poi è insapore e quindi si presta benissimo a tutta una serie di marinature o di impanature o di cotture.
E’ adatto agli intolleranti al lattosio, agli allergici alle proteine del latte, a chi non assume proteine di origine animale (es. i vegani), per chi deve limitare l’apporto di colesterolo e di grassi saturi nella propria dieta, per chi deve seguire una dieta a basso apporto di sodio, per assecondare le diete dimagranti.

CARENZE
Non essendo un prodotto di origine animale, ovviamente il tofu non contiene la vitamina b12. Questa va integrata, come del resto viene integrata con dei preparati anche negli allevamenti intensivi.

VARIETA’ DI TOFU
In Cina, la patria del tofu, esistono tantissime varietà di tofu. Ma noi analizzeremo le varietà commercializzate in Occidente, o meglio in Europa.
La differenza dipende dal livello di disidratazione che raggiunge il prodotto.
Facciamo un piccolo passo indietro: come accennato all’inizio per realizzare il tofu si parte dal succo di semi di soia (il “latte” di soia) che viene fatto cagliare in vari modi, utilizzando il cloruro di magnesio (nigari) o il solfato di calcio o banalmente aceto o limone. Una volta ottenuti i fiocchi cagliati questi vengono messi in un contenitore, di norma a forma di parallelepipedo, e pressati, per “scolare” l’acqua in eccesso. La consistenza del tofu cambia se si lascia il tofu più o meno tempo sotto la pressa. Come regola generale dopo 25 minuti avremo un tofu morbido, dopo 30 minuti un tofu medio, e dopo 35 minuti un tofu duro.
Detto questo ecco cosa si trova in commercio.

Tofu solido naturale
E’ quello più diffuso nei negozi, si presenta sotto forma di panetto più o meno solido. Si presenta di colore bianco tendente al giallino, che è il colore dei semi di soia, e ha la caratteristica di essere piuttosto insapore.

Tofu morbido
E’ un tofu lasciato molto umido, quindi ancora parecchio idratato. Se mescolato risulta spalmabile, pertanto viene commercializzato anche col nome di “tofu cremoso”. Il nome cinese di questa varietà viene tradotto con “tofu seta”: infatti su molte confezioni troviamo scritto “silken tofu”. Anche questa varietà ha la caratteristica di essere insapore.

Tofu secco
Dopo quello morbido troviamo il suo esatto opposto: un tofu completamente disidratato, che viene venduto sottovuoto e si conserva a lungo fuori dal frigorifero.Molto ricco di proteine (più del 50% del prodotto) si consuma lasciandolo semplicemente reidratare in acqua qualche decina di minuti prima di cucinarlo. Non è facilissimo trovarlo in commercio, ma c’e qualche ditta che lo commercializza, per esempio la “Finestra sul Cielo”.

Tofu affumicato
Si tratta di un tofu solido a cui iene conferito il gusto di affumicato utilizzando speciali legni aromatici (spesso si usa il faggio, ma che castagno, betulla, ecc…) con cui si affumicano anche i formaggi vaccini. Invece in Cina e in Giappone il tofu si affumica utilizzando le foglie di tè.

Tofu aromatizzato
Esistono parecchie varietà di tofu, sia solido che morbido, aromatizzate con spezie, erbe aromatiche, aglio, olive, ecc… Ormai in commercio si trovano parecchie offerte e ci si può sbizzarrire in base alle proprie preferenze.

Tofu lavorato
Possiamo acquistare anche di würstel a base di tofu che non hanno niente da invidiare a quelli di carne.
Ricordiamoci che, anche se sono prodotti a base vegetale, questi alimenti sono parecchio lavorati; pertanto andrebbero consumati con estrema moderazione.
Inoltre si possono acquistare polpette, cotolette, bastoncini, medaglioni e burger a base di tofu.

QUALE TOFU ACQUISTARE
A prescindere dal tipo (panetto solido, affumicato, cremoso, ecc…), il nostro consiglio è di acquistare un tofu biologico per non incorrere nella possibilità che venga realizzato a partire da soia Ogm.
In agricoltura biologica l’Ogm non è consentito.
In una dieta vegana la probabilità di assumere soia geneticamente modificata ovviamente c’è, ma è assolutamente più bassa rispetto ad una alimentazione onnivora. Infatti praticamente tutti gli animali degli allevamenti intensivi vengono alimentati con la soia. E parliamo di soia transgenica. Mangiando carne animale gli onnivori mangiano anche la soia transgenica.

COME SI USA IL TOFU?
Abbiamo detto che il pregio del tofu naturale è di essere insapore. Questa caratteristica torna a nostro vantaggio perché lo possiamo utilizzare per ricette sia salate che dolci a seconda degli aromi che aggiungiamo.
Qui di seguito vi proponiamo delle ricette in cui viene utilizzato il tofu.

Polpette tofu spinaci, Capriccette al fauxmage, Spiedini arcobaleno di Nandina, Shakshuka israeliana vegan, Reginette al pesto di asparagi, Frittata di primavera senza uova, Crépes verza e tofu, Ravioli di Tofu, Mousse al torrone di semi, Tortellini vegetali in brodo, Branzino felice, Piatto ayurveganico,

Avete un’ampia scelta per sperimentare ricette col tofu!

Giorgia e Monica