Spaghetti di verdure pressate

Quando si ha voglia di verdure croccanti, ma non crude…

Ingredienti per gli spaghetti:
3 zucchine medie
3 carote medie
1 cucchiaino di acidulato di umeboshi

Ingredienti per la quenelle di tofu:
1 panetto di tofu da 125 g
2 cucchiaini di pesto vegetale (fatto da me con basilico, olio evo e pinoli)
4 pomodori secchi
1 cucchiaio di olive taggiasche
1 cucchiaino di capperi sotto sale
fagiolini scottati per la decorazione

Procedimento:
Tagliare le carote e le zucchine con l’apposita mandolina per le spirali. Mettere nel pressaverdure con 1 cucchiaino di acidulato di umeboshi e lasciare in pressione per almeno 2 ore. Nel frattempo sbollentare il tofu e frullarlo con i pomodori secchi, le olive ed i capperi. Aggiungere un po’ di acqua di cottura del tofu per renderlo più morbido, ma non troppo cremoso. Impiattare gli spaghetti mescolandoli con un po’ di pesto. Formare delle quenelles con il tofu aromatizzato ed aggiungere i fagiolini scottati.

Considerazioni:
In questa stagione di passaggio dall’estate all’autunno preferisco non esagerare con frutta e verdura cruda che raffredda il corpo, creando un ambiente ideale per muco e raffreddori. La pressatura è uno stile di “cottura” molto valido perché alla forchetta la verdura rimane croccante, come se fosse cruda, ma in realtà la pressione e l’assenza di ossigeno l’hanno “cotta” ed è iniziata la pre-fermentazione (ovvero le verdure si sono arricchite di lacto-bacilli che iniziano a proliferare e che sono molto utili per il nostro intestino). Per renderlo un piatto unico basta aggiungere 2 cucchiai di cereale integrale cotto ad assorbimento, con una spolverata di gomasio o di shiso.