Sorbe in cerca di ricette per reinventare una sapienza estinta

Premessa

Qualcuno forse avrà sentito parlare di marmellate fatte con le sorbe del sorbo dell’uccellatore, senz’altro l’albero più noto della famiglia. Altri potrebbero sapere delle sorbe del sorbo domestico: ammazzite prima di essere degustate. A pochissimi è giunta voce delle sorbe del sorbo montano (sorbus aria), utilizzato dai padri dei nostri nonni nelle vallate in quota come farina integrativa a quella di castagne, ma le sorbe del sorbo ciavardello? Una cultura alimentare che non solo pare estinta, ma di cui non si trova neppure note dell’avvenuta estinzione. Almeno qua in Italia. Perchè in Austria esiste, badate bene, un presidio slow food, tutto dedicato alle sorbe torminalis, elsebeere. Ricavano frutta secca, una specie di cioccolato/nocciolato, distillati e qualche altro alimento; dal pregiato legno ottengono oggetti d’ebanistica.

Eppure in Italia il sorbo ciavardello c’è, esiste e non si può credere che gli antichi non si siano accorti che ad inizio autunno si riempie di piccole bacche marroni, ricche di sostanze nutritive, versatili e pure buone se si sa aspettare. Certo, il pasto te lo devi guadagnare con una bella dose di lavoro.

Anche durante la mia visita in Austria al presidio Elsebeere non ho trovato ricette a base di bacche torminalis, forse non ce ne sono, a parte i prodotti elencati, allora mi sono dato da fare. Ci sarebbero altre cose da dire su questo albero e su queste bacche ma mi sta venendo fame e mi auguro che anche a voi sia venuta.

Preparazioni preliminari comuni

Abbiate pazienza, non c’è nulla di complicato, ma parliamo di un cibo scomparso dalla mente umana italica e che richiede alcune attenzioni.

Si deve sapere che le sorbe sono piccoline, quella sotto è una tazza da thè. All’interno ci sono dei frutti che sono stati fatti ammazzire per una settimana abbondante e degustati in malto d’orzo. Perché la prima cosa che ho scoperto è che le più grandi (poco più di 1 cm di diametro diametro) tendono a maturare, ramollire e non si seccano, quantomeno se poste in un ambiente quale una cantina, a temperatura tardo estiva, 23 – 25 °C). Appena colte, raccolte da terra, sono astringenti. Rammollite diventano molto piacevoli. Per colazione con malto o altro succedaneo il risultato è: “slurp!” Quindi la prima ricetta è già fatta.

Quelle piccoline seccano e allora una buona idea è farne farina. Per farsi un’idea riporto la foto sotto. Si vede la trasformazione in circa 20 giorni.

Il risultato, macinando con un vecchio macinino per il caffè, è questo:

Parliamo di una farina che ha un marcato sapore fruttato, retrogusto mandorla e che ho preferito conservare in frigo per 3 giorni. Cosa fare? Ho inventato almeno quattro piatti ma me la sento di descriverne 2, o forse 3. I nomi sono ovviamente di mia invenzione. E via con la prima.

Sorbuzzole

Ricetta

Caratteristiche

Parliamo di dolcetti freschi, senza alcuna fase di cottura, facili da fare e che conservano tutte le potenzialità nutritive delle sorbe.

Ingredienti*:

70 g farina di sorbo
40 g di mela secca
Malto d’orzo (o di altro cereale) quanto basta
Granelle di frutto secca e/o cioccolato fuso

Preparazione

Si macinano le mele secche fino ad ottenere una farina. io ho usato un vecchio macinino da caffè. Si miscela in una ciotola capiente la farina ottenuta e quella di sorbe. Si aggiunge il malto poco alla volta, fino ad ottenere una pasta molto densa. Si ricavano allora delle palline di circa 2cm di diametro che possono essere fatte rotolare sopra un letto di granella o ricoperte da cioccolato fuso. Una delizia.

Sorbecker

Caratteristiche

Ci avviciniamo al pianeta cracker anche se, scegliendo una farina di grano antico, si rinuncia a un pò di fragranza per premiare consistenze e sapori più rustici. Nulla vieta di utilizzare una farina di grano tenero.

Ingredienti:

100 g farina senatore cappelli
60 g farina di sorbo
2 g lievito birra
sale
20 olio EVO

Preparazione

Si scioglie il lievito in una tazzina con acqua tiepida. Si mischiano a secco le due farine in una ciotola capiente, quindi si comincia a miscelare aggiungendo acqua e l’olio, il lievito sciolto, infine il sale, fino ad ottenere un impasto simile a quello del pane. Con un mattarello si ottiene una sfoglia spessa sui 2mm, come da foto sopra. Usando un coltello si incide la sfoglia in modo da dividere nei futuri cracker. Si mette una pellicola sopra in modo che non si secchi e si lascia lievitare per un’ora. Si inforna a 200 gradi per 10 minuti, si apre si bagnano i cracker con un pennello o uno spruzzatore e si informa per altri 5 minuti circa. Fatta. Il risultato è la foto in cima all’articolo.

Ciavacrok

Caratteristiche

Parliamo di un croccante al sorbo, quindi un dolce. Il nome riprende il nome comune più noto del sorbo: ciavardello.

Ingredienti:

50 g farina di sorbo
100 g zucchero di canna
25 g granella (ho usato quella di mandorle)
Preparazione

Si fonde lo zucchero in un pentolino. Si incorpora granella e farina di sorbo nello zucchero fuso, si amalgama, quindi si depone il composto su un foglio di carta forno posto su un piano. Si copre il composto superiormente con un altro foglio, quindi con un mattarello passare velocemente prima che si solidifichi. Si lascia quindi raffreddare ottenendo il croccante come da foto.

 

Note conclusive

Certamente i nostri avi, nello sfruttare le sorbe torminalis, non avranno prodotto cracker o croccanti. Probabilmente avranno ricavato farina da utilizzare per fare minestre, pane, integratori di qualche pietanza. Tuttavia dal mio punto di vista la lavorazione di queste bacche è un’operazione squisitamente culturale, perché si raccoglie un bandolo dimenticato nell’immensa sapienza della natura. Sono sicuro che chi è arrivato fino a a qui si porrà molte domande, per esempio dov’è quest’albero, come è fatto. Devo dire che neppure nella mitologia degli alberi, argomento che ho approfondito in questi anni, nessuno cita il sorbus torminalis o sorbo ciavardello. Una curiosità la posso svelare: è stato per molti anni e forse lo è ancora l’albero con il legno più costoso. E’ arrivato a costare 6000 euro al metro cubo. In passato veniva ricercato perchè serviva a far righelli, quelli che si usavano sui banchi, perché è un legno praticamente termicamente indeformabile. Oggi perchè è raro e straordinario per lavori di ebanistica.

Se qualcuno è assalito da curiosità può scrivermi. Parlo sempre volentieri del sorbo Ciavardello. Il mio legame con questo albero ha radici antiche e questa ricerca culinaria è un primo capitolo conclusivo.