Risotto cannella e ceci neri

A Pasqua la mia mamma mi ha portato questa bellissima steccona di cannella indiana che ha trovato in un mercatino: è diversa da quella comune, meno dolce e più pungente, un po’ piccantina e buona anche da masticare; ho pensato di provarla con un legume altrettanto particolare come i ceci neri.
Ingredienti:
300-400 ml di brodo vegetale leggero
150 g di riso Basmati integrale
2,5 cucchiai di ceci neri secchi
1 cucchiaio di olio di sesamo
1 cucchiaio di tahin scuro
1 spicchio di aglio
1 pezzetto di cannella indiana (come una moneta da 20 cent)
sesamo tostato qb
peperoncino qb
rosmarino qb

Procedimento:
Cuocere i ceci neri in acqua, dopo averli tenuti a bagno per una notte, per circa 1 ora e 1/2 da quando li mettete in acqua fredda e preparare  il brodo; cuociamo a parte anche il riso con il metodo pilaf, al dente ed a fine cottura lo raffreddiamo. Per fare il risotto io uso il wok di ceramica (senza metalli pesanti) che ho scoperto di recente e che trovo meraviglioso perché permette davvero di usare pochissimo olio o farne proprio a meno, non brucia le cose e permette una cottura più rapida senza alzare troppo la temperatura: mettiamo l’olio di sesamo, l’aglio, il peperoncino (ho usato 1 punta di cucchiaino di quello in polvere) ed il rosmarino, mettiamo il coperchio e lasciamo a fuoco medio per 2-3 min; poi aggiungiamo il riso ed i ceci e li facciamo saltare per 2-3 min, senza farli attaccare; a questo punto procediamo come per un normale risotto, aggiungendo un po’ alla volta il brodo necessario giusto per coprire il riso e lasciamo cuocere a fuoco basso con il coperchio: dopo 10 min aggiungiamo il pezzetto di cannella e continuiamo la cottura per altri 5 min; a fine cottura il riso non dovrà essere brodoso, ma cremoso come un risotto, quindi per il brodo bisogna regolarsi durante la cottura e non aggiungerne mai troppo, altrimenti sarebbe necessario cuocere il risotto per più di 15 min ed il riso si scuocerebbe (visto che lo mettiamo già cotto al dente). A fine cottura, a fuoco spento, aggiungiamo il tahin, 1 filo di olio di sesamo, sesamo tostato e sale (se serve) e mantechiamo per 5 minuti con il coperchio… Buon appetito!

La cottura del risotto:
Fare un risotto che abbia veramente la consistenza di un risotto, con il riso integrale non è possibile, a meno che non si usino molti grassi o della panna in fase di mantecatura per legare in qualche modo il riso integrale, i cui chicchi restano ben staccati l’uno dall’altro, non permettendo di ottenere “l’onda” tipica del risotto; quindi, sperimentando, ho trovato questa soluzione di cottura: prima cuocio il riso al dente, lo raffreddo e poi gli faccio fare la cottura classica del risotto come se fosse da crudo, ma nel wok di ceramica perché distribuisce uniformemente il calore e non alza troppo la temperatura in modo che il riso non si scuoce, nonostante i minuti di cottura aggiuntiva; in questo modo si ottiene la consistenza giusta ed i chicchi di riso restano comunque sodi e ben staccati (sono morbidi, ma si sentono sotto i denti) come dovrebbe essere un buon risotto. Provare per credere! “Sorridi, perché l’allegria è il segno più evidente della saggezza. La vita è davanti a te, il cielo è sopra di te, il sorriso è dentro di te. Il mondo ama le anime chiare, le persone che hanno il sorriso negli occhi e la festa nel cuore” (Romano Battaglia).