Riso con fantasia di verdure

Vi presento un primo estivo davvero gustoso. Dovete avere un po’ di tempo a disposizione perché è laborioso, non tanto per la difficoltà, quanto per i tempi di preparazione: peperoni e melanzane sono stati prima cotti al forno e poi tagliuzzati e cotti in casseruola, questa doppia cottura li rende davvero più sfiziosi. Spero vi piaccia 🙂
Ingredienti (per 4-6 persone):
200 g di riso semi integrale (o integrale)
200 g di lenticchie rosse secche
1 melanzana
1 peperone giallo
10 pomodorini pachino
15 olive taggiasche
1 scalogno
sale

Procedimento:
Accendere il forno a 180°. Lavare bene il riso, metterlo in una casseruola con il doppio di acqua, portare a bollore, coprire con un coperchio e cuocere per circa 40 min (o il tempo indicato sulla confezione). Lavare molto bene le verdure. Disporre su una teglia i peperoni interi e le melanzane tagliate in 4 per il lungo e cuocere al forno per 30-40 minuti (girare di tanto in tanto in modo da cuocere uniformemente). Nel frattempo sciacquare molto bene le lenticchie rosse, metterle in una casseruola e coprire con l’acqua. Cuocere a fuoco basso per circa 20 min (o il tempo indicato sulla confezione). Tagliare i pomodorini a pezzetti piccoli. Se preferite potete sminuzzare anche le olive, altrimenti lasciatele intere. Quando il peperone sarà cotto, toglierlo dalla teglia e adagiatelo su un piatto all’interno di un sacchetto di carta, chiudete e lasciate riposare 10 minuti (sarà più facile togliere la pelle del peperone). Nel frattempo in una casseruola rosolate lo scalogno a fette sottili, aggiungete la melanzana tagliata a tocchetti di 1/2 cm, i pomodori e le olive e cuocere a fuoco basso. Togliere la pelle al peperone, tagliare a pezzetti piccoli e aggiungerlo agli altri ingredienti. Aggiustate di sale e continuate la cottura per 15 minuti. Nel frattempo aggiustare di sale e frullare le lenticchie. Quando tutti gli ingredienti saranno cotti, dovrete passare all’impiattamento: con l’aiuto di un coppapasta cominciate a disporre qualche cucchiaio di crema di lenticchie, poi un dischetto di riso e infine la fantasia di verdure. Togliere delicatamente il coppapasta e… Voilà! Buon appetito!