Pasta madre Pamela

Sono latitante ultimamente, lo so, e me ne scuso. Non sono molto nel mood di cucinare; le mie ultime creazioni sono piuttosto sperimentali e devono essere messe a punto, ma una delle cose che recentemente mi ha dato più soddisfazione è stato creare la mia prima pasta madre! L’ho chiamata Pamela (PAsta MadrE LAura), quindi oramai fa parte anche lei della famiglia! 😀 Girando nei meandri del web, ho trovato tantissime informazioni e nozioni, spesso contrastanti, su come autoprodurre la propria creatura viva. Che dire… ho curiosato, chiesto, approfondito e… alla fine come al solito ho fatto di testa mia! 🙂 Quindi vi propongo il procedimento che ho utilizzato io per far sì che Pamela prendesse vita.

Ingredienti:
100 g di farina manitoba
150 ml di acqua minerale non gassata
50 g di uvetta sultanina
1 cucchiaino di malto di orzo

Procedimento:
Mettete a mollo l’uvetta nell’acqua in un barattolo o una ciotola coperta. Lasciatela riposare a lungo: io l’ho lasciata lì per 5 giorni. Durante questo tempo l’uvetta fermenterà rilasciando batteri preziosi che favoriranno la crescita della nostra pasta madre. Se volete, credo che l’uvetta possa essere usata; io non l’ho fatto…. essendo in “dolce attesa” ho preferito evitare, altrimenti l’avrei usata! 🙂 Quindi… mescolate i 100 g di farina con 100 ml di acqua; quella in eccesso buttatela (ne ho considerata un po’ di più perchè in parte sarà evaporata o assorbita dall’uvetta). Trasferite la vostra pasta madre in un barattolo che coprirete con un tovagliolo pulito fermato da un elastico e posizionatelo in un posto abbastanza caldo, ma non esposto a fonti di calore dirette. La temperatura ideale è 27-30°; io l’ho messa nel forno spento, con la lucina sempre accesa, con tanto di termometro per controllare che la temperatura fosse giusta. A questo punto dovrete iniziare con i rinfreschi che, almeno per le prime 2 settimane, dovranno essere fatti ogni 24 ore: prelevate 100 g di pasta madre, aggiungete 100 g di farina manitoba e 75 g di acqua minerale, impastate o mescolate bene e rimettete nel forno spento. Purtroppo a questo stadio la pasta madre è troppo giovane e l’esubero va buttato… ma di certo le menti creative di Veganblog sapranno trovare una soluzione anche a questo! 😀 Dopo circa 2 settimane di rinfreschi giornalieri, la vostra pasta madre dovrebbe essere in grado di raddoppiare di volume in 3 ore circa e di triplicare in 8 ore. A quel punto una volta raddoppiata (quindi 3 ore dopo il rinfresco) potete trasferirla in frigo in un contenitore ermetico e diminuire i rinfreschi con intervalli di 2-3 giorni. Io mi sono sbagliata e l’ho infilata subito in frigo appena fatto il rinfresco 😛 ma non è successo nulla e ha lievitato comunque, ovviamente in maniera più lenta. 🙂 Dopo circa 1 mese è pronta e andrà rinfrescata come minimo 1 volta a settimana (meglio 2), aggiungendo ogni tanto anche 1 cucchiaino di malto d’orzo qualora l’odore fosse eccessivamente acido. Per ora ho fatto 2 volte delle brioches, pane, pane in cassetta, grissini con l’eccedenza del rinfresco e al momento ho una pizza in lievitazione che mangerò stasera! 🙂 Le dosi di pasta madre negli impasti variano in base alla ricetta: in generale si impiega il 25-30% di pasta madre rispetto al peso della farina. Anche i tempi di lievitazione sono più lunghi rispetto all’utilizzo del lievito di birra, ma è proprio lì il bello: l’attesa diventa zen, quasi un rito che permette di apprezzare la vera essenza delle cose.

Note:
Ci sono innumerevoli modi per creare la vostra pasta madre! C’è chi usa dello yogurt come starter, chi incorpora della purea di frutta, chi usa solo acqua e farina, eccetera. C’è chi usa la farina 00 e chi usa farine particolari. Ho scoperto anche che c’è in Italia una fitta rete di “spacciatori” di pasta madre, pronti a donarla gratuitamente. Io ho scelto di partire da zero perchè volevo che fosse biologica e vegan, senza contaminazione di alimenti non-veg, e poi… vuoi mettere la soddisfazione di partire da zero! Devo dire che la mia Pamela è un po’ atipica rispetto alle comuni paste madri: infatti, solitamente si divide in solida e liquida. La solida viene rinfrescata al 50%, ossia per esempio 100 g di pasta madre, 100 g di farina, 50 g di acqua; la liquida (anche detta Li.co.li cioè lievito in coltura liquida) viene invece rinfrescata al 100%, quindi pasta madre, farina e acqua in parti uguali. Io ho scelto il rinfresco al 75% perchè pare sia piuttosto versatile e facile da gestire: si può infatti convertire facilmente allo stato solido o liquido con un paio di rinfreschi, ed adattarsi quindi alla ricetta scelta. Quello della pasta madre è un mondo a sè, tutto da scoprire, che io fino a poco tempo fa non immaginavo nemmeno! E’ per persone che amano le cose fatte in casa, l’attesa di veder crescere qualcosa creato da sè, ma le soddisfazioni che si ottengono sono davvero imparagonabili. A breve posterò qualche ricetta completa! 🙂 Nel frattempo, confido nelle nostre maghe del bakery, come Nica per esempio, per avere qualche consiglio e ovviamente correggermi se ho scritto delle imprecisioni! Perdonatemi, forse pecco di presunzione nel postare questa ricetta, dato che ci saranno molti veg-chef ben più informati e qualificati di me sull’argomento… ma la soddisfazione è stata talmente tanta che ho davvero voglia di condividerla con voi! 🙂