Pappardelle paglia & fieno

Ingredienti per le pappardelle (per 2 persone):
300 g di semola
20 g di foglie di ortica bollite e strizzate
150 g di acqua

Ingredienti per il condimento:
sale fino (rosa himalayano)
5-6 foglie di salvia fresca
la scorza di 1 limone piccolo
2 cucchiaini di polvere di peperone dolce
1/2 bicchiere di tahina di lino (ovvero 4 cucchiai di semi di lino tostati, pestati e impastati con 3 cucchiai di olio evo)

Procedimento:
Sminuzziamo l’ortica (possibilmente raccolta in giornata) bollita e strizzata, mescoliamola in 75 g di acqua tiepida e impastiamo il tutto con 150 g di semola, facendo in modo che la pasta assuma un colorito verde più o meno omogeneo; facciamo 1 palla ben liscia e lasciamola riposare 10 minuti sotto un canovaccio di tela; impastiamo gli altri 150 g di semola con la rimanente acqua, facciamo 1 palla ben liscia e lasciamola riposare 10 minuti sotto un canovaccio di tela. Stendiamo la prima palla con un matterello in modo da ottenere una sfoglia di circa 3 mm di spessore che andiamo a tagliare con una rondella liscia in strisce di 2 cm di larghezza e lunghezza a piacere; riponiamo le pappardelle su un vassoio di legno infarinato e copriamo con un canovaccio di tela; eseguiamo la stessa operazione con la seconda palla; la stesura e il taglio della sfoglia verde dovrebbero risultare più facili rispetto all’altra sfoglia.

Facciamo tostare in una padella (preferibilmente di rame o ghisa, ma va bene anche l’acciaio; evitiamo alluminio e teflon) 4 cucchiai di semi di lino, girando con un cucchiaio di legno. Non appena i semi cominciano ad imbrunirsi riponiamoli in un mortaio e pestiamoli fino a creare una polverina. Versiamo la polverina in una tazza di vetro o ceramica, aggiungiamo 3 cucchiai di olio evo e impastiamo fino a creare una salsina più o meno densa. Prendiamo un piccolo limone non trattato e tagliamo la scorza a striscioline sottili, lunghe circa 4 cm. Sminuzziamo col coltello 5-6 foglie di salvia. Intanto mettiamo a bollire l’acqua per le pappardelle. Nella padella dove precedentemente abbiamo tostato il lino versiamo un po’ di olio evo e facciamo soffriggere velocemente le scorze di limone (2 minuti a fiamma bassa). Aggiungiamo la salvia e la polvere di peperone dolce (1 minuto) e spegniamo. Appena l’acqua bolle aggiungiamo il sale rosa (a piacere) e con delicatezza caliamo le pappardelle, separando quelle che eventualmente si sono attaccate tra loro o al vassoio. Facciamo bollire per 6 minuti esatti, scoliamo e versiamo le pappardelle nella padella del condimento. Aggiungiamo un po’ di tahina e, a fiamma bassa, mescoliamo delicatamente per 2 minuti e facciamo saltare 4-5 volte. Serviamo in un piatto piano e, sopra, aggiungiamo la restante tahina; 2 foglie di salvia fresca e 2 scorzette di limone a decorare il tutto. Buon appetito!!!

Considerazioni:
Piatto di semplice preparazione adatto a tutte le stagioni e a tutte le costituzioni. Se il limone fresco non è reperibile sostituiamolo con del succo di limone da aggiungere alla tahina.

La polvere di peperone dolce, nota in Lucania col nome di “zafaran psàt”, si ottiene, secondo tradizione, facendo essiccare per 2 giorni in forno caldo e spento i peperoni rossi dolci finchè non sono croccanti, e poi li si passa al macinino. Si conserva a lungo se riposto in vetro o in sacchi di tela in ambiente fresco e buio.