Panini alle 4 farine

«Sbagliamo a credere che la nobiltà del pane risieda nel fatto che basta a se stesso e al contempo accompagna qualsiasi pietanza. Se il pane “basta a se stesso” è perché è molteplice, non nel senso delle sue tante tipologie, ma per la sua essenza stessa giacchè il pane è ricco, è vario, il pane è un microcosmo». Muriel Barbery, “Estasi culinarie”. Ingredienti:
200 g di farina integrale di farro
200 g di farina di semola timilìa
90 g di farina di farro bianca
10 g di farina di grano saraceno
300 g di acqua tiepida
20 g di olio evo
1 cucchiaio di malto
11 g di sale rosa
10 g di lievito di birra fresco
mix di semi (facoltativo)
Procedimento:
Mettere nel boccale del Bimby lievito, malto e 200 ml di acqua tiepida. Mescolare a  37° vel 3 per15 sec. Aggiungere le farine setacciate. Mescolare vel 6 per 50 sec. A questo punto impostare la modalità spiga per 4 min. Mentre il Bimby impasta, aggiungere a filo i restanti 100 ml di acqua miscelati all’olio evo. Alternare anche la modalità antiorario per impastare. Qualche secondo prima della scadenza del timer aggiungere il sale rosa.
Togliere l’impasto dal boccale, lavorarlo qualche secondo con le mani e trasferirlo in un ciotola unta di olio. Coprire la ciotola con della pellicola trasparente o con un canovaccio e lasciare lievitare per circa 2 ore o fino a quando raddoppia di volume in forno spento con luce accesa.
Dividere l’impasto in più parti e creare tante palline da 60-80 g ciascuna. Spennellare i panini con poca acqua in modo da da far aderire meglio i semi che andrete a mettere. Disporli successivamente in una teglia con carta da forno e lasciare lievitare nuovamente 1 ora circa sempre in forno spento con luce accesa.

Cuocere a 200°, forno preriscaldato, ventilato, per 40 min.