Panettone vegan

Ve la ricordate la Band Aid che più o meno un ventennio fa cantava “Do they know it’s Christmas?” (Sanno che è Natale?)? Mi è tornata prepotentemente in testa mentre preparavo questo panettone e, viste le ore di lievitazione, ce n’è di tempo per pensare. La canzone parlava delle popolazioni dell’Africa costrette alla fame e alla mancanza dell’acqua ed esortava a fare qualcosa. A distanza di vent’anni siamo ancora in quelle condizioni, loro non sanno che è Natale, mentre gli amici animali lo sentono arrivare atterriti ed inerti. La soluzione per salvare gli uni e gli altri esiste già ed è la scelta vegan, ma le organizzazioni governative ben se ne guardano dal pubblicizzarla. Eppure qualcosa si muove. La consapevolezza tra le persone è sempre più diffusa e l’interesse per un’alimentazione etica crescente. E cosa c’è di meglio di un sontuoso dolce della tradizione per smentire le voci che descrivono i vegani come lontani dai piaceri della buona tavola? Niente. La preparazione è lunga e laboriosa, ma il risultato ripaga l’attesa. Sfornerete un dolce dorato e commovente, perfetto per festeggiare insieme alle persone che amate, agli amici animali e all’ecosistema tutto. Nutri il mondo, fai sapere loro che è di nuovo Natale. : )

Ingredienti per la margarina:
60 g di latte di soia
150 g di olio di semi spremuto a freddo
il succo di 1 limone
1 cucchiaino di gomma di xantano (facoltativo)

Ingredienti per il primo impasto:
100 g di farina manitoba
80 g di latte vegetale
4 g di lievito di birra disidratato
10 g di zucchero di canna

Ingredienti per il secondo impasto:
100 g di farina manitoba
100 g di farina di farro
100 g di margarina fatta in casa
1 g di lievito di birra disidratato
80 g di latte vegetale
60 g di zucchero di canna (più 1 cucchiaino)
1/2 mela sbucciata
50 g di zucchero di canna
2 cucchiaini di lievito alimentare

Ingredienti per il terzo impasto:
100 g di farina manitoba
200 g di farina di farro
100 g di farina di frumento integrale
2 g di lievito di birra disidratato
160 g di latte vegetale
100 g di zucchero di canna
100 g di margarina fatta in casa
80 g di arancia candita
80 g di gocce di cioccolato fondente
la scorza di 1 arancia bio
1 pizzico di sale

Ingredienti per decorare:
100 g di cioccolato fondente al 50%
50 g di latte vegetale
arance candite
fave di cacao

Procedimento:
Preparate il primo impasto: la sera prima sciogliete il lievito secco nel latte tiepido aggiungendo lo zucchero, mescolate accuratamente e fate rinvenire per 10 minuti. Impastate la farina con il latte nel quale avete sciolto il lievito fino a formare un panetto liscio e mettetelo in un contenitore a lievitare nel forno spento per 1 ora. Trasferite l’impasto in frigo e lasciatelo maturare almeno altre 10 ore. Preparate la margarina: frullate il latte con il limone e la gomma di xantano e, continuando a frullare, unite a filo l’olio fino ad ottenere un composto fermo simile alla maionese. Mettete da parte. Preparate il secondo impasto: togliete il primo impasto dal frigo e fatelo riposare a temperatura ambiente per 1 ora. Nel frattempo sciogliete il lievito secco nel latte tiepido aggiungendo 1 cucchiano di zucchero, mescolate accuratamente e fate rinvenire. Trascorso il tempo, trasferite l’impasto nella ciotola dell’impastatrice dotata di gancio, azionatela a media velocità e unite le farine setacciate, il latte nel quale avete sciolto il lievito, lo zucchero, il lievito alimentare, la mela frullata e, quando l’impasto risulterà incordato, la margarina fatta in casa. Quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo, trasferitelo sul piano, dategli forma sferica e mettetelo in un contenitore a lievitare nel forno spento (magari con la luce del forno accesa) per almeno 2 ore. Preparate il terzo impasto: sciogliete il lievito secco nel latte tiepido aggiungendo 1 cucchiano di zucchero, mescolate accuratamente e fate rinvenire per 10 minuti. Riprendete l’impasto lievitato, trasferitelo nella ciotola dell’impastatrice dotata di gancio, azionatela a media velocità e unite le farine setacciate, il latte nel quale avete sciolto il lievito, lo zucchero e, quando l’impasto risulterà incordato, la margarina fatta in casa. Quando l’impasto risulterà liscio ed omogeneo unite la scorza di 1 arancia grattugiata, l’arancia candita e le gocce di cioccolato, continuando ad impastare brevemente. Trasferite l’impasto sul piano, dategli forma sferica e mettetelo in un contenitore a lievitare nel forno spento (magari con la luce del forno accesa) per almeno 2 ore. Finite: trascorso il tempo di lievitazione, riprendete l’impasto e molto delicatamente adagiatelo in uno stampo da panettone oliato e infarinato (o in un pirotto di carta da 1,5 kg o dividetelo in 2 da 750 g) e fatelo lievitare per almeno altre 3 ore o finché non raggiunge il bordo dello stampo. Incidete delicatamente una x sulla sommità dell’impasto e fate cuocere in forno statico, nella parte inferiore del quale avrete messo un contenitore adatto pieno di acqua bollente, preriscaldato a 180° per almeno 45-50 minuti. Fate raffreddare e decorate con il cioccolato sciolto insieme al latte, le fette di arancia candita e le fave di cacao.