Ecco la prima ricetta test per il panettone. Nonostante si suggerisca di mangiarlo solo il giorno successivo, ahimè… non so per quale motivo ma dove l’avevo messo ad asciugare non c’è più…
Ingredienti per il 1° impasto:
150 g di farina di farro tipo 0
50 ml di succo di mela concentrato
70 g di pasta madre
60 ml di succo di mela normale
40 g di margarina vegetale non idrogenata (più 15 g di farina di farro: questa farina supplementare serve per compensare l’acqua contenuta nella margarina; siccome si suggerisce di aggiungerla a metà impasto, se non si compensasse con della farina l’impasto diventerebbe appiccicoso)
2 g di farina di fave (o soia)
Ingredienti per il 2° impasto:
80 g di farina di farro tipo 0
20 ml di succo di mela concentrato
30 ml di succo di mela normale
35 g di margarina vegetale non idrogenata (più 10 g di farina di farro)
60 g di uvetta
1/2 cucchiaino (molto scarso) di vaniglia
la scorza di 1 limone bio grattugiata
1 pizzico di sale
1 pizzico di farina di fave (o soia)
Procedimento:
Sciolgo la pasta madre nel succo di mela normale, successivamente aggiungo quello concentrato e la farina. Impasto per bene alcuni minuti e non appena gli ingredienti si rapprendono, aggiungo la margarina ammorbidita, la farina di farro (i 15 g) e impasto nuovamente (in questo passaggio l’impasto tenderà a sfaldarsi). Non appena avrà preso nuovamente forma, lo lavoro ancora alcuni minuti finchè sarà liscio, omogeneo ed elastico. Chiudo quindi il contenitore con della pellicola trasparente e lo lascio riposare in una zona calda per 1 notte (12 ore circa). Il giorno successivo riprendo l’impasto e aggiungo gli ingredienti previsti (ad esclusione dell’uvetta e della margarina), lavoro tutto per bene e quando tutto si sarà inglobato, aggiungo l’uvetta e la margarina ammorbidita (più 10 g di farina); lavoro ancora per qualche minuti fino a quando l’impasto sarà perfettamente liscio, omogeneo ed elastico. Con le mani unte di margarina, lo dispongo nella forma e lo copro con della carta da forno anch’essa unta. Lascio riposare in una zona calda per 3 ore e cuocio successivamente a 180° per 8 min, poi a 170° per 10 min ed infine a 150° per altri 10 min.
Premesse:
Per questa ricetta suggerisco l’utilizzo dell’impastatrice. La superficie del panettone andrebbe ricoperta con della carta da forno unta non appena comincia a diventare leggermente scura (a me lo è diventata dopo 10 min). La margarina può essere aggiunta subito se si impasta a mano. La farina di fave serve per rafforzare il glutine di questa farina che è molto debole, ma può anche non essere aggiunta. Un risultato eccellente si ottiene aggiungendo la vitamina C pura (si compra in farmacia), ne basta una briciola nel primo impasto (tanto per regolarsi se ne usa 2,5 g per quintale di farina!). L’uvetta è stata volutamente aggiunta senza farla ammorbidire (è più dolce). A cottura ultimata va infilzato con uno stecchino in legno da spiedini e appeso al contrario per 1 giorno (non meno di 6 ore comunque). Buon natale in anticipo! 😉
Sostieni anche tu la libera informazione!
Scegli per i tuoi acquisti prodotti certificati VEGANOK e invita i tuoi conoscenti a fare lo stesso.
Solo con la partecipazione di tutti potremo fare la differenza per la salvaguardia del pianeta.
Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
meravigliaaaaaaaaa! Aldo, sei un portento!
Grazie Aldo che ogni giorno e ci fai assaggiare una ricetta nuova..
Questo panettoncino??? BUONISSIMO!
Lo Staff TiBioNa.. 🙂
Ma questa è alta pasticceria!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
Wow! prima o poi mi cimenterò anche io, che bello e che buono 🙂
l’aspetto è meraviglioso e le tue spiegazioni sono veramente chiare e non avevo dubbio che per ogni dettaglio ci fosse la sua logica spiegazione (mi incuriosisce però appenderlo al contrario per un giorno…) ma non credo che riuscirò mai a cimentarmici.
sei troppo bravo! siete troppo bravi!
ommioddio….che meraviglia!!!!adoro l’inverno, il natale, i panettoni……questo è spettacolare!!!!mettiti a farli in proprio, te ne ordino già 4 o 5!!!aspetto il video con ansia…
😉
No va beh…stupenderrimo!!!!!!!!!!
ma questa è arte!!!!!!!!!
sublime!! per natale lo faccio!!! però… aspetto il video, così magari mi riesce (già alla prima lettura non capisco il passaggio in cui il panettone si trova appeso a testa in giù…)
Per la serie “A volte ritornano” eccomi qua rapita da un panettone.
Stiamo già pensando al pranzo di Natale con soredre Prumiao.
Ma il panettone lo farà lei che a me non mi lievita mai niente. Allora Prumiao: lo voglio così:di farro. E visto che non ami i canditi con tanta cioccolata fondente…
Mi’, chi si vede! Oggi per festeggiare i primi 10 (dieci!) kg persi voglio spignattare e questo panettone cade a fagiuolo per le prove di Natale. Vado ad ordinare la farina di farro (Gas) per Natale! Enrico ci vuole l’ uvetta però LP! Bellissimo panettone, davvero! Ma per il pandoro che facciamo? E poi vorrei provare con la mia pastina madrina: consigli?!?
Oddio che svampita, ho letto meglio ed è di pasta madre!!!!!!! Scusate il rimbambimento mattutino!
Ciao,
mi fa molto piacere che l’abbiate gradito: mi spiace solo che, pur volendovi bene, non posso offrirvelo perchè è stato mangiato tutto; anche la carta è stata pulita alla perfezione (potrei riusare il pirottino, sembra nuovo 😉 !)
Buon week end…
Aldo Bongiovanni
Aldo, una domanda: visto che non ho una bilancia di precisione e mi interessa molto il discorso di rinforzare la farina “normale” con farina di legumi, mi sai dire più o meno a quanto corrispondono 2 gr di farina? Un cucchiaino? Mezzo?
Aldooooooooooooooooooo il mio mito panificatoreeeeeeeeeeeeee! caspita, non ti sei smentito neanche questa volta! ma sei un grande! questo lo voglio assolutamente fare! grazie!
Semplicemtente grandioso, domanda il succo di mele è indispensabile usare sia quello concentrato che quello normale??? Se si usa solo quello normale cosa succede? Ciao Aldo, e me li vizi i ragazzi della Tibiona con ste delezie
Grande Aldo! Metti il panettone in vendita (che te lo compriamo) 😉
Non ci provo neppure … che invidia! Bravissimo!
basta, getto al spugna …raccatto padelle, padelline e padellone e me ne vo….
Che dire….un capolavoro da libro!
Inizio la legatura della pm, ci voglio provare!
Per il pandoro hai nessuna ricetta?
ma che meraviglia, è bellissimo!
Ciao a tutti,
Cri: più o meno corrisponde un cucchiaino scarso
Chicca: quello concentrato sostituisce lo zucchero, puoi sostituirlo con sciroppo d’acero, d’agave o anche zucchero, ma in quel caso bisogna rivedere le proporzioni. Oppure fai uno sciroppo denso, sciogliendolo in acqua.
Ciao
perchè hai usato l’acido ascorbico
E’ fantastico!! Anche io quest anno volevo fare il panettone, visto che mi piace un casino!!!!
Solo che non ho idea di dove trovare il pirottino…consigli?
L’anno scorso l’ho cercato all’esselunga, ma non lo avevano!
Visto che per Natale c’è in programma uno dei soliti orridi pranzi con parenti, dove ci sono cadaveri nei piatti a go go e per me solo contorni e tanta nausea, volevo prepararmi un bel pranzetto veg da portarmi per far sbavare tutti! Se qualcuno ha qualche suggerimento per il menu…. 😉
Ma questo panettone………ne voglio fare uno grandissimo per tutti! Perchè non condividerlo???
Complimentoni!!!
Eugenia, io ho preso gli stampi in un negozio che vende cose per feste (piatti, tovaglioli, ecc.). Ne ho presi alcuni da 1/2 kg e due da 1kg. Ho appena fatto il primo impasto dopo una settimana di forzatura della pasta madre, vediamo che esce!
Wow! In bocca al lupo Prumiao!
Grazie per le dritte…spero di trovarli quest’anno!!!!
Ho cominciato a fare la pasta madre…è normale che odori terribilmente di formaggio? Ho seguito le indicazioni di un libro trannche che per la temperatura che sarebbe 18-20 gradi, mentre nel luogo che ho scelto ce ne sono 22 e mezzo…sarà quello???
Scusate se chiedo qui, ma spero che qualcuno mi possa aiutare!
Mah, io son poco scientifica 😆
Ho creato la mia pastina madrina il 13 Settembre con 200gr di farina, 45gr di acqua e il succo filtrato di un pomodoro. L’ ho messa in barattolo ermetico unto di olio evo e l’ ho rinfrescata un giorno si e uno no per quasi due mesi, poi son passata a rinfrescarla ogni 3/4 anche 5 giorni… La tengo in dispensa.
Succo di pomodoro???? Wow!!!
Io vedo come va sta volta… è la quarta volta che ci provo ed ho sempre avuto pessimi risultati! Sigh…
Alla peggio lo farò con il lievito di birra :'(
Come fate la pasta madre vegan? Ho una ricetta ma prevede miele no?
PS. questo blog è una miniera di idee. Grazie!
Ciao,
il miele è un ingrediente facoltativo, come lo è lo yogurt, la frutta ecc. ecc.
Servono unicamente a conferire microrganismi diversi ma non è detto che migliorano la p.m , possono farlo come no.
In ogni caso, senza miele, viene lo stesso.
Ciao
Aldo
OK, rieccomi.
Aldo, grazie per la risposta. Ne ho un’altra: visto che è un po’ tardi per fare la pasta madre (devo sorprendere i miei suoceri con una cena di Natale tutta vegana), quanto lievito mi consigliate di usare mantenendo le dosi della ricetta?
Vorrei condividere un consiglio datomi da un amico per quanto riguardo la pasta madre. Si può fare all’ultimo minuto sciogliendo un pezzettino piccolo piccolo di lievito di birra in un panetto di farina e acqua. Lasciare lievitare l’impasto coperto una notte et voilà, il giorno dopo vi trovate con un “surrogato” di pasta madre pronto per essere usato. Ok, si bara… ma nei momenti di panico può venire in aiuto.
Buon Natale a tutti.
Ciao,
dipende dalla ricetta ma negli impasti in cui c’è molto zucchero e grasso come quelli del panettone, del pandoro, ecc. ecc. solitamente la % di lievito in relazione a quella della farina ricopre il 5%-6%.
Ciò che dici sul lievito di birra è la biga, un metodo che migliora sia il pane che il panettone. Ti giro una spiegazione dettagliata:
La biga è un metodo di panificazione indiretto, che consiste nel preparare un’ impasto di farina, acqua e lievito (in piccolissime quantità) ed utilizzarlo il giorno successivo nell’impasto finale.
La farina più indicata per la preparazione della biga dovrebbe essere molto forte (300W e P/L 0,5-0,6) ma impiegando farine più deboli il risultato non diverge moltissimo, al massimo si può compensare aggiungendo l’1% di farina di fave.
Ricetta di esempio per la biga.
500g di farina
225ml di acqua
5g di lievito fresco
La quantità di lievito va diminuita in estate con le temperature elevate o se l’ambiente di conservazione è eccessivamente caldo (la diminuzione oscilla solitamente tra i 2/3g ogni chilogrammo di farina). Tuttavia, se la fase di impasto è particolarmente lunga, la biga fermenterà prima (a parità di lievito), mentre se la fase di impasto sarà più breve, viceversa, fermenterà più lentamente.
La temperatura di fermentazione ottimale oscilla tra i 18° e i 20° mentre i tempi di fermentazione ideali sono tra le 18 e le 20 ore per le bighe corte e 48 per quelle lunghe.
Si ritiene pronta quando il centro dell’impasto collassa e diventa concavo.
La biga si utilizza dal 40 al 50% circa, in relazione alla farina impiegata.
Ciao
Aldo Bongiovanni
Grazie per la dettagliata spiegazione Aldo. Utilizzerò molte ricette da questo fantastico blog per la mia cena di Natale.
Grazie mille per i preziosi consigli!
Buon Natale!
Pasta madre….ma cos’è di preciso e come si ottiene? Hp provato a sbirciare in rete, ma mi sono arresa per la complessità della preparazione. Qualche ragguaglio?? Grazie a tutti
Ciao Susi,
la p.m è semplicissia, leggi questo:
http://fysis.it/938/panificazione/approfodimenti/la-pasta-madre
Ciao
ciao fatto oggi ma in cottura non è gonfiato e sa pure di acido cosa sarà successo?
Ciao,
ti consiglio questa ricetta più aggiornata, http://fysis.it/tag/colomba-di-farro-vegan, usa lo stesso impasto per il panettone.
Per il tuo problema puoi provare a risolverlo mettendo un pizzico di lievito nel secondo impasto: 1g circa di fresco.
Non so se leggerà questo messaggio Aldo Bongiovanni, ci provo comunque, è mia premura ringranziarlo per la riuscita della ricetta, del panettone di farro, eseguita alla perfezione, con un risultato eccezionale. Grazie di cuore. E un oceano di auguri per le feste Natalizie. Gianna.