Pane verde

Dopo il Pane rosa, ecco il pane verde. Stavolta ho usato l’ortica. La ricetta è molto simile, solo piccoli aggiustamenti nelle dosi e una modifica sostanziale in fase di cottura, poiché quella del pane rosa non mi aveva soddisfatto completamente.

Ingredienti:
240 g di avena decorticata ammollata (kcal 558.17, kcal 232.57/100 g)
300 g di ortica vapore strizzata (kcal 60, kcal 20/100 g)
50 g di bucce intere di fibra di psillio (kcal 100, kcal 200/100 g)
40 g di proteine isolate della soia (kcal 151.6, kcal 379/100 g)
50 g di farina di piselli (kcal 166, kcal 332/100 g)
3 g di zucchero di canna (kcal 11.52, kcal 384/100 g)
25 g di lievito di birra (kcal 13.5, kcal 54/100 g)
100 ml di acqua per il lievito
250 ml di acqua per l’impasto

Procedimento:
Sciogliere il lievito e lo zucchero nell’acqua appena calda (40-45°). In una ciotola, mescolare bene le farine, possibilmente con una frusta. Passare l’ortica e l’avena con il mixer ad immersione per ottenere una crema compatta e omogenea. Mescolare la crema e il lievito attivato (deve fare la schiuma in superficie e frizzare quando lo si mescola). Attenzione: la temperatura del passato non deve superare i 40° per non disattivare il lievito. Aggiungere le farine precedentemente amalgamate. Con queste dosi l’impasto risulta molto appiccicoso, ma sodo. Tuttavia dà l’idea di non poter essere modellato. Non cedere alla tentazione di aggiungere altre farine per asciugarlo!! Lasciare l’impasto in una ciotola ampia, coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare in un ambiente tiepido per 1-2 ore. Ho usato il forno ventilato preriscaldato a 40°, spento e lasciato lievitare 1 ora e 40 min. Dopo questo tempo l’impasto era più che raddoppiato, molto spugnoso e soprattutto lavorabile con le mani appena inumidite. Ho preparato 5 panini da 100 g ciascuno e 10 panini da 50 g. Ho messo in forno ventilato preriscaldato a 225° con la teglia dentro, in modo che si riscaldasse il fondo. Quindi ho adagiato i panini sulla teglia calda e fatto cuocere per 30 minuti. Il trucco della teglia calda potrebbe non essere necessario con altri forni con il fuoco principale in basso, invece che in alto come il mio.

Considerazioni:
Tot pane cotto freddo 756 g con kcal 140.32/100 g. La perdita peso in cottura è di poco più del 25%. I panini piccoli sono venuti delle dimensioni ideali per i panini delle feste. Quelli da 100 g vanno bene per un burger. Penso che la perdita di peso maggiore rispetto al pane rosa sia dovuta sia alla migliore cottura del pane verde, che dal maggiore contenuto di acqua e aria delle ortiche rispetto alla barbabietola rossa. Infatti, mentre con il pane rosa il raffreddamento faceva rassodare il pane, in questo caso il pane, che risulta molto meno umido e più arioso di quello rosa, mantiene sostanzialmente la stessa consistenza soffice e porosa: segno, a mio avviso, che la maggiore quantità di acqua dell’ortica e l’aria sviluppata nella lievitazione si sono, rispettivamente, asciugate e volatilizzate durante la cottura, che è stata più prolungata e a temperatura più alta. Ecco qui un panino aperto stamattina, dopo 12 ore a raffreddare sul tavolo di marmo

Il panino è stato poi farcito con silk tofu extra firm, marmellata di tamarindo e barbabietole che conto di pubblicare a brevissimo. Ora mi resta da trovare un tubero, o una verdura, per fare il pane azzurro e il pane bianco. Suggerimenti saranno più che graditi!!