Pancosanti

…ovvero quando la permanenza a casina tra le Crete dà i suoi buoni frutti :-). Avevo sempre voluto prepararlo, anche perchè di base è un dolce vegano, solo che stando quassù da sola, con forno che chiamarlo forno è un’iperbole…non me l’ero mai sentita, ecco. Mio babbo ne va ghiotto (da buon senese) e dato che il 30 Agosto è il suo compleanno ho pensato di coccolarmelo un po’.

Il Pancosanti (Pan co’ Santi) è un dolce tipico senese la cui origine si perde ovviamente nella notte dei tempi. Di base è un dolce povero, che veniva preparato tradizionalmente sotto al periodo di Ognissanti, anche se adesso lo si trova già da Settembre. Come suggerisce il nome, è in realtà pasta del pane, a cui si aggiunge zucchero e, udite udite, dosi generose di pepe (e questo gli conferisce un sapore molto medievale). L’altra componente fondamentale sono i cosiddetti “santi”, ovvero uvetta e noci. L’origine religiosa del dolce è dimostrata dalla croce che viene incisa prima di infornarlo (le massaie un tempo si segnavano mentre la incidevano), io non essendo particolarmente religiosa non mi sono segnata ma l’ho fatta comunque 🙂

Ingredienti:
800 gr di farina (io ho usato l’integrale ma la prossima volta metterò un quarto di manitoba)
400 ml di acqua tiepida
40 gr di lievito di birra (un cubetto e mezzo circa)
1 pizzico di sale
100 gr di gherigli di noci
2 cucchiai di olio evo
200 gr di uvetta
100 gr di zucchero
pepe a volontà macinato (meglio se macinato al momento)
rosmarino e un pizzico di cannella

Procedimento:
E’ un po’ lungo, ma più che altro per i tempi di attesa. Si scioglie il lievito nell’acqua tiepida. Dopodichè lo si aggiunge alla farina (con la classica fontana insomma), con un pizzico di sale. Si lavora bene e lo si lascia riposare per un’oretta, al solito in un posto lontanto dalle correnti e al calduccio (io non ho avuto problemi in tal senso…abbiamo patito i 35 gradi e senza un soffio di vento…). Nel frattempo si procede alla parte spassosa…preparare le noci. Io non ho molta pazienza e con lo schiaccianoci ho un conflitto non risolto, diciamo :-P. Comunque ho affrontato la fase con così tanta calma e filosofia che quando ho finito di sgusciarle la pasta era pronta (no vabbè ho preparato anche la cena nel frattempo). Sempre mentre la pasta lievita mettete a rinvenire l’uvetta in un po’ di acqua tiepida (da conteggiare a parte rispetto alla dose indicata). Mettete i gherigli di noce, spezzettati in modo molto grossolano, a soffriggere con i due cucchiai di olio (evo, per carità, ovviamente meglio ancora se toscano e bello saporito) e un rametto di rosmarino. Riprendete la pasta e reimpastatela con noci, uvetta, 100 grammi di zucchero, cannella e pepe. La quantità è a discrezione, io andavo per assaggini successivi, ma direi che un cucchiaio ce l’ho messo tutto! Ci sta benissimo, è quello che lo rende particolare. All’inizio dispererete ma poi tutto si ingloberà alla perfezione.

A questo punto, rimettete a riposare per 3 ore, trascorse le quali prenderete la pasta, la modellerete come da foto (con o senza croce decidete voi!). Io ho fatto cuocere per 15 minuti a 220° e per 40minuti a 200°.

Alla fine è venuto ottimo!! Il babbo era proprio contento 🙂

Secondo me è uno di quei classici prodotti da forno che se fatti con la pasta madre ne guadagnano moltissimo, soprattutto si conserva di più ed è più leggero; e sicuramente, anche se il lievito non si sente, ha anche un sapore lievemente diverso.

Ovviamente non vi aspettate un vero e proprio dolce…non è un dolce…è Pancosanti!!!