Paella di mare vegan

Ary e Francesca, vi ringrazio per avermi spronato a veganizzare la paella! (vedi http://www.veganblog.it/2009/08/08/linguine-allo-scoglio-libero/) Molte coincidenze mi hanno sospinto verso questa preparazione culinaria… Fra cui questa bellissima notizia: probabilmente a Barcellona si è svolta l’ultima corrida! http://www.repubblica.it/2009/10/sezioni/esteri/stop-corride/stop-corride/stop-corride.html (e sapevate che il 5 ottobre è la giornata mondiale anticorrida?)

Ecco a voi quindi la “paella della Spagna senza corrida”!

 

Ovvero,  la paella cruelty-freee che gli spagnoli cucineranno fra qualche decennio o magari anche prima, quando i tori saranno lasciati in pace o al massimo dipinti come negli affreschi cretesi, con ginnasti e ginnaste che volteggiano amichevolmente sul loro dorso!

 

Nel frattempo tuttavia gli spagnoli hanno riaperto la caccia al lupo… come è intenzione fare anche in Italia (per info vedi: http://www.veganblog.it/2009/08/30/invito-fiorito-a-cena-con-delitto/)

Ma ora prepariamo la paella promessa. Il primo ingrediente che ci occorre è una mezza giornata libera da trascorrere in cucina! Sempre che nei giorni precedenti vi siate già procurati tutto quello che vi serve.

Sono partita da alcune ricette trovate in rete, in particolare queste due:

http://www.maisazi.com/2008/09/paella-valenciana-di-maisazi.php (onnivora)

http://www.herbivoracious.com/2008/07/vegetarian-pael.html (vegan)

Studiando la materia ho capito che non esiste una paella standard, e che quelle più appariscenti sono quelle più turistiche! Per cui largo alla libertà esecutiva!

  

Nel rispetto dei fondamenti tradizionali che sono comunque tre:

– Appunto, la paella, cioè la caratteristica pentola in cui si cuoce il riso… un tegame largo e basso di ferro o alluminio con due manici… io ce ne avevo uno ma troppo piccolo, quindi ho ripiegato su una teglia rotonda da forno in acciaio.

– Il riso stesso. Ho letto in rete che in Spagna si usa il riso bomba di Calasparra… sono andata in pellegrinaggio da Castroni in via Ottaviano, niente, in via Cola di Rienzo, niente… alla fine ho ripiegato su un riso carnaroli integrale… non mi andava di usare un riso parboiled, cioè troppo raffinato…

– Lo zafferano! Io ho usato quello in stigmi che Stefano mi ha portato in regalo da Terra Madre l’inverno scorso.

  

Dunque, se vi siete procurati quanto segnalato sopra siete già a buon punto. Ma c’è ancora molta strada da fare, a seconda degli ingredienti che decidete di buttare in paella. Nella prima ricetta onnivora trovata in internet c’è il mix turistico di carne e pesce, che i paellari puristi spagnoli aborrono… nella seconda versione vegan ci sono carciofi, fagiolini, cipolla e pomodoro…

Avrete già capito quale sarà la mia scelta… Per non deludere la mia Francesca devo per forza veganizzare la più allettante versione turistica, no? E così potrò finalmente provare i mitici gamberetti-basmati di Concita!

Cominciamo dunque da loro (preventivate almeno un’ora in più di lavoro, nel mio caso che sono lenta anche un paio…)

Gamberetti-basmati di Concita

 

http://www.veganblog.it/2009/08/30/spaghetti-mari-e-monti-con-gamberetti-vegan/

  

Al pestaggio…

  

Fase di modellatura…

 

Le mie osservazioni: non ho capito bene se i gamberetti di basmati vanno gettati in acqua bollente o nella pappetta di riso e acqua – io ho fatto la seconda cosa (che mi pareva più plausibile) e le forme si sono un po’ disgregate…

  

Il risultato è parso a me e ai miei ospiti fantastico sotto il profilo estetico e meno sotto il profilo del gusto, nonostante il ciuffetto di alghe (un mix di nori-kombu-arame stavolta) immerso nella pappetta di riso allungata d’acqua in cui ho fatto cuocere i gamberetti (che non venivano mai a galla come invece pare dovrebbe succedere…).

   

Se dovessi rifarli proverei ad aggiungere le alghe all’acqua di cottura del riso, in modo da insaporirlo di più, oppure ridurrei le alghe in polvere e le aggiungerei al riso da sforchettare.

Per chi vuole una versione express possono essere usati gli anacardi, come ho già fatto nello scoglio libero.

Ingredienti della Paella veganizzata:

Riso carnaroli integrale 300 g (per circa 6 persone)

Zafferano – un po’ di stigmi a piacere (non sono in grado di descrivere le dosi)

Gamberetti-basmati (ne ho messi metà di quelli prodotti sopra e ho surgelato l’altra metà per risparmiarmi la faticaccia al prossimo piatto marino veg)

Un’abbondante manciata di pistacchi (al posto delle vongole)

Una decina di noci brasiliane (al posto delle cozze – questa è la versione express, per quella più realistica rimando alle mandorle travestite delle mie linguine allo scoglio libero)

8-10 anelli di semola (al posto dei totani o calamari; li avevo surgelati quando ho preparato gli anelli alla pecorara ecopacifisti)

Una manciata di alghe miste: nori, kombu e arame

Un panetto di seitan da circa 100 g (al posto del pollo o di altre carni – volendo si può anche mettere un salsicciotto affumicato di farro o di tofu)

Una manciata di fagiolini

Un peperone rosso

Una tazza di piselli precotti (io uso quelli in vetro)

4-5 pomodorini (o anche più se volete)

un paio di foglie di alloro

prezzemolo

1 dado vegetale

 

Mi sembra basta… se ho dimenticato qualcosa lo capiremo strada facendo.

Mettiamo a bagno i pistacchi e le noci brasiliane insieme a un ciuffetto di alghe. Un quarto d’ora circa. Nel frattempo prepariamo una padella con olio, aglio, 1 foglia d’alloro e peperoncino. Ho buttato insieme pistacchi e noci insieme a un paio di pomodorini e ho fatto stufare una decina di minuti insieme all’acqua di bagnomaria delle alghe. A fine cottura spolverizzare con prezzemolo.

Tenere da parte in una ciotolina.

Bollire gli anelli di semola in acqua con un goccio di olio d’oliva insieme a un ciuffo del mix di alghe. Raccoglierli con la schiumarola e tenerli da parte in altra ciotolina.

In una padella oliata saltare il seitan a dadini insieme a una foglia di alloro. Appena pronto mettere da parte, sempre in ciotolina. Anche se si sporcano più piatti è meglio non lasciare i cibi cotti nelle pentole, specialmente quelle antiaderenti. Le altre è meglio riutilizzarle per le prossime cotture, in modo da non invadere troppo il lavello… (meglio lavare qualche piatto in più che qualche pentola in più…).

Il seitan ce l’avevo pronto in panetti surgelati per fortuna!

  

Si cuociono singolarmente anche le altre verdure. I fagiolini vanno sbollentati una decina di minuti e i peperoni tagliati a julienne cotti in padella con un filo d’olio per una ventina di minuti (aggiungere qualche cucchiaiata di acqua bollente se tendono ad attaccarsi). Nel frattempo sciacquate i piselli (circa un terzo di barattolo in vetro – o se volete anche un po’ di più).

   

Conservate tutte le acque di cottura dei vegetali, in recipienti separati da quelle con l’acqua d’ammollo delle alghe. Preparate poi un brodo vegetale regolandovi di quanto liquido vi servirà per cuocere il riso. Nel mio caso 300 g equivalenti a circa due ciotole da macedonia e quindi saranno necessarie quattro ciotole di brodo.

  

Al brodo vegetale unite lo zafferano in stigmi (l’autore della ricetta di paella vegan sopra citata consiglia di metterla in un foglio di alluminio e tostarla sul fuoco – ma sinceramente io non ho trovato il tempo di farlo, presa da tutte le preparazioni di cui sopra…), facendolo sciogliere.

Ora arriva la fase cruciale…

Disponete i frutti di mare veg nella paella, cioè nella pentola o teglia che avete scelto per la cottura del riso insieme a tutti gli ingredienti prescelti. Aggiungete i pomodorini rimasti e fate andare un po’, piano piano aggiungete tutti gli ingredienti preparati finora: gamberetti-basmati, anelli di semola-totani, seitan e verdure. In una padella tostate il riso che avrete risciacquato tre volte in acqua (che metto da parte per innaffiare le piante).

  

Versate il riso nella paella e lasciatelo così com’è senza mai girarlo e toccarlo. Aggiungete il brodo veg integrando con le acque di ammollo delle alghe e delle verdure cotte, e coprite con un foglio di alluminio.

  

Il riso carnaroli integrale che ho comprato richiede 40-45 minuti di cottura, e dopo avere un po’ ponderato se far cuocere su fornello o in forno ho optato per un compromesso: 20 minuti sul fornello e poi 20 minuti in forno, sempre coperto con il foglio di alluminio. Dopo 40 minuti nel mio caso era ancora troppo al dente, quindi ho aggiunto un po’ di liquido delle precedenti cotture avanzato e ho proseguito altri 5-10 minuti. Poi spento il fuoco va lasciato riposare coperto almeno altri 5 minuti!

Olé! ecco la paella in tavola!

 

Il giorno dopo ovviamente è ancora meglio… aggiungete un pochino di brodo e riscaldate 5-10 minuti in forno! Ollé!

Della crosticina che si dovrebbe formare sul fondo di cui si parla nella ricetta della paella vegan sopra, la socarrat, io nella mia non ho visto traccia… mi impegno per la prossima volta!

 

Ringraziamenti

A Jim, il nostro caro amico poeta americano e artista visuale, ospite da noi in questi giorni, paziente autore del servizio fotografico.

A Stefano per il servizio di facchinaggio spesa e l’aiuto nella modellazione dei gamberetti (con la sua perizia da ceramista!). E naturalmente come sempre per il lavaggio dei piatti… (che fa con grande piacere!).