Nan-e-Barbari, pane piatto iraniano con pasta madre

In persiano, nan-e barbari si traduce in “pane dei barbari”, un gruppo di persone che tradizionalmente vivevano vicino ai confini orientali dell’Iran. Un pane lungo di circa 35 cm, no nel mio caso,una caratteristica distintiva del pane Barbari a parte la sua forma, è che la sua superficie è ricoperta con roomal , che crea uno strato di umidità direttamente sul pane. Questa antica tecnica di cottura del pane non si vede più molto, poiché i forni a vapore sono comuni nelle panetterie. Serve anche per dare un colore molto caramellato alla superficie. Questa ricetta consente di avere un pane croccante fuori e morbido dentro. Potete farlo più alto del mio, ma visto che ai miei in famiglia piace basso, lo faccio così. E’ una mia rivisitazione casalinga con lievito madre. La lievitazione in frigo lunga 48 ore. Molto molto buono!

Ingredienti:

500 g  di farina T1 biologica Molino Ronci
circa 330 di acqua fredda
100 g di pasta madre rinfrescata
12 g di sale
1 cucchianino di malto d’orzo La Finestra sul Cielo
semi di sesamo bianchi
semi di papavero
1 cucchiao di olio di Girasole Crudigno

Ingredienti Roomal:

1 cucchiaino di farina
1 cucchiaino di bicarbonato Baule Volante
1/2 bicchiere d’acqua

Procedimento:

Mettere in planetaria acqua e farina. Azionare impastatrice per alcuni giri e lasciare per fare autolisi di circa un’ora. Poi aggiungere sale,lievito naturale,malto,olio e impastare per circa 10 minuti. Lasciare  a riposare per 30 minuti e poi mettere in frigo a lievitare. Questo impasto ha lievitato 48 ore. Quando siete pronti per fare il pane, accendete il forno alla massima temperatura. Nel tratempo preparate Roomal. Scogliete la farina e bicarbonato in acqua e portate a bollire. Deve diventare una pappina piuttosto densa. Lasciate da parte. Quando il forno è quasi pronto, tirate fuori l’impasto dal frigo, con delicatezza,senza schiacciarlo troppo allungatelo sulla carta forno infarinata, questo vi permette di farlo scivolare sulla teglia rovente. Poi bagnatevi le punta delle dita e create i solchi per tutta la lunghezza. Spenellate la superfice con Roomal e cospargete con i semini. Infornate e cuocete fino che la superfice non diventa molto “caramellata”. Tirate fuori il Barbaro e fattelo rafreddare. Come già scritto sopra, provate varie altezze, senza esagere, perchè il pane deve comunque essere piatto – è la sua caratteristica. Eccolo il mio “Barbaro” …