Muffins alle prugne

Sono proprio contenta, facilmente ho veganizzato un mio “cavallo di battaglia”, i muffins alle prugne. Questo è uno dei pochissimi dolci che il mio fidanzato (non amante dei dolci…) ogni tanto mi chiede di preparargli.
Ingredienti (per 6 muffins):
225 g di farina (io li ho fatti con quella integrale di frumento)
60 g di zucchero di canna
200 ml di latte di soya
50 g di olio di semi
la scorza grattugiata di 1/2 limone
200 g di prugne in scatola snocciolate e a pezzetti
1/2 bustina di lievito
sale
6 prugne in scatola snocciolate e intere (per la decorazione)

Procedimento:
Lavorate insieme lo zucchero, l’olio, il latte, la scorza del limone. Aggiungete la farina, le prugne a pezzetti, il sale ed il lievito setacciato. Mescolate bene tutto insieme. Versate nello stampo per muffins di silicone un po’ unto d’olio (o, se preferite, nei pirottini di carta) e decorateli con le 6 prugne. Infornate a 180° per 25-30 minuti.