Minuicchi addormentati sulle fave

Fave e cicorie è un classico del territorio barese; una ricetta povera, contadina, che rimanda ai sapori della semplicità, ma al tempo, alla ricchezza del valore nutrizionale e tradizionale. Inoltre, anche il formato della pasta è strettamente legato alla mia terra: il cavatello o volgarmente detto minuicchio (l’minujich). Questa è una variante col grano arso (gli scarti della trebbiatura che i poveri raccoglievano e che poi abbrustolivano e riducevano a farina) che conferisce al tutto qualcosa di lontano, ma chissà perchè, tremendamente attuale, almeno nel significato. Noi abbiamo accompagnato il piatto con un buon calice di Negroamaro del 2011, segno che finalmente i baresi e i leccesi sono uniti dalle cose buone e dalla tradizione culinaria che eccelle in entrame le provincie. Buona domenica a tutti 🙂

Ingredienti per la pasta:
100 g di farina di farro bio
60 g di semola integrale di grano duro bio
40 g di farina di grano arso
160 ml di acqua
1 pizzico di sale

Ingredienti per le fave:
200 g di fave secche sgusciate
1 cipolla
4 pomodorini
2 foglioline di alloro
3 cucchiai di olio evo
1/2 cucchiaino di sale

Ingredienti per le cicorie:
400 g di cicorie
1 scalogno
1 peperoncino
1 pizzico di sale

Procedimento:
Preparare i 3 tipi di farina in un recipiente e poi mescolarle
Inpastare con l’acqua fino a che non diventa 1 panetto compatto e riporre in frigorifero.
In una pentola abbastanza alta, mettere l’olio, la cipolla, i pomodorini e le foglie d’alloro; unire le fave, precedentemente tenute a mollo per 12 ore e sciacquate. Aggiungere l’acqua fino ad 1 dito sopra le fave.
Cucinare a fuoco bassissimo per 1 ora e 1/2, girando spesso. Togliere l’alloro e frullare il tutto; rimettere sul fuoco e lasciare asciugare se c’è acqua in eccesso. L’aspetto deve essere quello di una crema ben compatta.
Lasciare raffreddare. Lavate e lessate le cicorie facendole a pezzi piccoli (io uso la pentola a pressione, che fa risparmiare gas e tempo). Prendete una padella, mettete olio, scalogno e il peperoncino; lasciate andare a fuoco basso per 2 minuti, unite le cicorie e mescolate altri 3 minuti sul fuoco e spegnete.

Prendete la massa dal frigo, infarinate un piano con la semola (io ho usato quella normale bio, anzichè continuare con la semola integrale per non sprecarla). Tagliate un pezzo dalla palla e stendetelo tipo vermicello sul tagliere
da questo vermicello, tagliate un pezzetto di circa 1 cm  e appoggiando il coltello dalla parte del dorso del coltello, esercitare una leggera pressione per trascinare la pasta. Ricordarsi di spolverare sempre il tavoliere con della semola, altrimenti la pasta si attacca
dovrebbe uscire un piccolino così
Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, salatela e aggiungete 1 filo d’olio: eviterete che la pasta si attacchi; cucinate la pasta. Guarnite il piatto prima con le fave (che io ho disposto a spirale, quindi il piatto non è tutto pieno di fave sotto), 1 mestolo di cavatelli e accanto le cicorie. Buon divertimento 🙂