Mini muffin salati vegan

Ecco la ricetta dei mini muffin salati. Ho preparato due condimenti diversi: uno più delicato che ricorda gli ortaggi del periodo pasquale, la scarola di fine inverno e i piselli che rappresentano i primi frutti primaverili; l’altro dal gusto più deciso con pomodori secchi sott’olio, olive taggiasche e origano. Può sembrare una ricetta complessa, ma basta un po’ di organizzazione per accorciare i tempi e lavorare velocemente!
Prima di tutto prepariamo i condimenti.

Condimento olive e pomodori:
6 pomodori sott’olio
25 olive taggiasche denocciolate
Origano

Condimento scarola e piselli:
10 foglie di indivia scarola
5 cucchiai di piselli (ho usato quelli surgelati biologici)
1/2 spicchio di aglio
Olio
Sale
Pepe

Procedimento:
Per il primo bisogna sminuzzare le olive grossolanamente, scolare i pomodori sott’olio, strizzandoli un po’, e sminuzzare anche questi. Aggiungere l’origano e tenere da parte.

Per il secondo, lavare le foglie di indivia scarola, dividerle a metà per il lato lungo, seguendo la costa centrale, e poi ridurre a strisce tagliando per il lato corto.
Tritare mezzo spicchio di aglio e metterlo in una padella antiaderente con circa mezzo cucchiaio di olio evo. Aggiungere la scarola tagliata, i piselli e salare. La salatura prima di iniziare a cuocere aiuterà a mantenere vivo il verde dei vegetali. Cuocere a fuoco medio finché i piselli non saranno morbidi e la scarola appassita, 10-15 minuti al massimo. Se è ancora presente il liquido rilasciato dalle verdure, farlo ritirare a fuoco vivo senza coperchio.
Spegnere e spolverare con una generosa grattata di pepe.

Ingredienti per 22 muffin:
25 g di mandorle
25 g di anacardi
200 g di farina integrale o tipo 0
20 g di lievito alimentare in scaglie
15 g di lievito per torte salate (1 bustina)
5 g di sale
250 ml di latte di soia non zuccherato (max 3,5 gr di zucchero per litro)
30 g di crema di riso per cucinare
80 g di olio di semi
30-50 ml di acqua

Procedimento:
Accendere il forno a 200° così raggiungerà la temperatura mentre si prepara l’impasto.
Tritare con il coltello le mandorle e gli anacardi riducendoli in una granella non troppo fina. Se si desidera maggiore croccantezza, si possono tostare per qualche minuto in un padellino antiaderente.
In un recipiente di media grandezza unire la farina, il lievito alimentare in scaglie, la bustina di lievito per torte salate e mescolare con una forchetta o un cucchiaio.
Sciogliere la crema di riso nei 250 ml di latte di soia e aggiungere alla farina piano piano, continuando a mescolare.
Infine, aggiungere l’olio di semi, il sale e la granella di mandorle e anacardi ottenuta prima. È importante unire il sale alla fine per non compromettere l’azione del lievito.
Se il composto risulta troppo denso aggiungere poca acqua alla volta a temperatura ambiente. La consistenza finale dovrà essere abbastanza morbida ma non liquida.
Separare il composto in due recipienti, in uno mettere olive, pomodori e origano, nell’altro la scarola con i piselli e miscelare.
In una teglia per muffin di silicone, la mia ha 11 porzioni da circa 5 cm l’uno, dividere il composto riempendo fino allorlo gli stampi. Con queste proporzioni sarà necessario fare due infornate, una per condimento. In alternativa alla teglia in silicone, è possibile usare una teglia per muffin con i pirottini.
Infornate per 15-20 minuti, dipende dal forno, controllando la brunitura.
Per essere sicuri che siano cotti, si può infilare uno stuzzicadenti al centro di un muffin, lasciarlo per qualche secondo, toglierlo e appoggiarlo alle labbra. Se sarà umido e avrà dei residui di impasto, lasciare cuocere ancora per qualche minuto.
Quando saranno cotti, togliere dal forno e aspettare qualche minuto prima di estrarli dagli stampi. Quando la teglia non scotterà più, girarla sottosopra e premere sul fondo. Disporre i minimuffin su una griglia per lasciarli raffreddare.
Possono essere gustati sia tiepidi che freddi ed essere conservati in un contenitore per 4-5 giorni, in questo modo rimarranno morbidi e spugnosi.