Mentsuyu 麺汁 (めんつゆ)

L’ho nominata spesso nelle mie ricette. La uso ancora più spesso per condire e cucinare perché la trovo migliore e più versatile della semplice salsa di soia. È uno dei tanti classici condimenti della cucina giapponese. Si adatta benissimo a mille correzioni e aggiunte.

Ingredienti:
230 g di saké (kcal 308.2, kcal 134/100 g , alchool 14.5%)
470 g di mirin (kcal 1,132.7, kcal 241/100 g, alchool 14% )
483 g di shoyu (kcal 318.78, kcal 66/100 g)
1 pezzo di konbu da 3×3 cm

Procedimento:
In un tegame abbastanza ampio da contenere 1 litro abbondante di liquido, mettere il sakè e portarlo ad ebollizione. Attendere alcuni secondi in modo da fare evaporare completamente l’alchool. A questo punto aggiungere il mirin, la salsa di soia e il pezzetto di konbu. Portare di nuovo a ebollizione, quindi abbassare la fiamma e fare sobollire per 5-7 minuti. Spegnere il fuoco e lasciare raffreddare completamente nel tegame. Una volta freddo, filtrare la salsa con un colino e imbottigliare. La salsa è pronta e la si può utilizzare subito.

Considerazioni:
Tot 905 g dopo bollitura e freddo kcal 1,204.44 kcal 133.08/100 g. Il conteggio delle calorie ha tenuto conto dell’evaporazione dell’alchool sia del sakè che del mirin. Questa salsa è molto concentrata e in genere la si deve diluire. Se per condire insalate, riso o spaghetti soba, la diluizione solitamente consiste in una parte di mentsuyu e 2-3 parti di brodo dashi. Se invece la si vuole utilizzare per fare un brodo (molto buono!), la diluizione è di una parte di mentsuyu e 4-5 di dashi o acqua. Questa è la salsa tradizionale utilizzata per intingere gli spaghetti di grano saraceno freddi: il zaru soba, pietanza estiva goduriosa e rinfrescante 🙂 Mi raccomando, la konbu non si butta: cotta in questo modo è strabuona e sminuzzata la si può usare per condire il riso al vapore senza nessun altra aggiunta o condimento. Provate il riso condito così e ve ne innamorerete. Mentsuyu si può ulteriormente aromatizzare con succo di limone, arancia e mela. Oppure con aceto, semini di sesamo tostato, persino con del miso o purea di umeboshi sciolti. Si conserva in frigo per  molto tempo. Io ne faccio 1 litro e mi dura mesi!!!