Marmellata di more

La mia prima marmellata non poteva che essere di more! Non ne ho mai assaggiata alcuna prima di oggi, l’unico ricordo che ho di questa marmellata è una frase tratta da un telefilm che i miei guardavano quando ero piccola… “La concquista del West”… la scena in cui Luke Macahan rivolto ad Ilary Grant, dice che lei gli ricorda la marmellata di more di sua madre… e lei risponde così “allora vorrei essere la tua marmellata di more stasera”…

Ingredienti:
500 gr di more (4 vaschette da 125 gr/cad)
1/2 mela con succo di limone
500 ml di acqua
1 bustina di gelificante vegetale per confetture
1 goccio di sciroppo di agave
Procedimento:
Lavate bene le more, tagliate la mela a dadini e riunitele in una pentola insieme all’acqua di cottura ed al succo di limone. Cuocete sino a che il composto si sarà ammorbidito e l’acqua di cottura asciugata (ma non troppo). Aggiungete del succo d’agave se desiderate. Cuocete per 30/40 minuti. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungete il gelificante vegetale e fate cuocere per 5 minuti (sulle indicazioni erano indicati 3 minuti… i due mi sono sfuggiti) mescolando continuamente. Invasettate la confettura calda in vasetti di vetro precedentemente lavati e sterilizzati. Chiudete i vasetti e capovolgeteli per 5/10 minuti poi immergeteli (dritti) in una pentola con acqua. Fate bollire per 20 minuti circa. Lasciate raffreddare un pochino i vasi all’interno della pentola e poi estraeteli, asciugateli e lasciateli riposare per tutto il pomeriggio capovolti avvolti in una coperta in modo che si raffreddino molto lentamente… (lasciateli anche più tempo tipo una giornata intera)… così si ottiene un vasetto sottovuoto.

Il Punto:
Il gelificante vegetale che ho utilizzato (quello della foto) contiene amido di mais, amido di patata, pectina e acido citrico. In una bustina vi sono 11 gr. di prodotto validi per 500 gr. di frutta. Le modalità di preparazione indicate fanno riferimento a confetture e gelatine di frutta la cui preparazione sembra essere rapida… perchè il gelificante deve essere aggiunto alla frutta tagliata a pezzi, che viene poi fatta riscaldare lentamente e portata a bollore per 3 minuti. Insomma… diciamo che ho fatto un po’ di testa mia, preparando una marmellata più o meno tradizionale senza kg di zucchero, utilizzando questo prodotto con la funzione sia di gelificante che di conservante, visto che contiene acido citrico. Il risultato è questo meraviglioso colore rosso con ombre violacee, lievemente dolce (il succo d’agave… era veramente poco… neanche mezzo cucchiaio, l’ho aggiunto perchè assaggiando il composto era davvero aspro).

Il mio ragazzo che ama molto lo zucchero ha detto che comunque era buona… e l’ha mangiata spontaneamente. Eccola in una versione insieme a del vegrino alla vaniglia spalmata su una fetta.

Osservazioni:
Premesso che quello delle marmellate è un discorso che sino ad oggi mi era arcano, l’unica in famiglia che confezionava marmellate era mia madre. Dalla mia memoria, ricordo che la preparava tradizionalmente unendo 1 kg di frutta e 1 kg di zucchero (credo), che una volta cotta, riempiva i vasetti di vetro ed usava delle cannucce per compattarla e farne uscire l’aria, infine bolliva i vasi. Il raffreddamento lento avvolto in una coperta l’ho visto fare dalla nonna del mio ragazzo, durante la preparazione della passata di pomodori a fine estate. Da piccola ne mangiavo molta, crescendo ho perso l’abitudine, sia perchè quelle industriali sanno sempre di frutta finta, sia perchè non c’era più mia mamma a prepararne. La mia preferita era quella di prugne rosse, era asprigna, ma deliziosa. Ne faceva anche di lamponi, fichi, albicocche, prugne bianche… insomma quello che c’era in giardino. Per quanto riguarda l’argomento zucchero, il cui alto dosaggio serve anche come conservante e a preservazione dal pericoloso “Botulino”… mi sono guardata un po’ che cosa si dice in rete… ed ecco quello che ho raccapezzato. Il Botulismo è una malattia paralizzante causata da una tossina prodotta dal batterio Clostridium Botulinum. E’ un organismo che vive nel suolo in assenza di ossigeno. Esso produce delle spore che resistono all’ambiente esterno anche per lunghi periodi sino a che non trovano condizioni favorevoli alla crescita del batterio. Il Botulino produce tossine di diverse forme responsabili della malattia. I cibi non cotti, con bassa acidità e soprattutto le conserve domestiche sembrano essere i veicoli più pericolosi, parliamo di verdure sottolio… il pericolo in questi casi è anche a livello industriale.  Le tossine vengono distrutte ad alte temperature, quindi la bollitura in vasetto per almeno 10 minuti serve a sterilizzare e a prevenire il pericolo. L’acidità ed il contenuto di sale riducono maggiormente la possibilità di riproduzione del batterio. Ovviamente all’apertura di un nuovo vaso si deve osservare attentamente colore e odore del prodotto. Il contenitore non deve avere rigonfiamenti di nessun tipo nè muffe. Lo zucchero è letale per questo batterio, ne basta una concentrazione superiore al 35%. Per concludere dico che per avere una confettura sicura, basta aver cura dell’igiene prima, durante e dopo la preparazione. E’ possibile non dolcificare o dolcificare meno, usando frutta matura, miscelando la mela nel contenuto (che dolcifica sempre), aggiungendo del succo di limone ed un gelificante con pectina. Produrne limitate quantità di breve consumo. E se qualcuno ha qualche altra dritta da proporre…  I’m here!