Linguine di riso..

… con sugo di olive e capperi.
La bella giornata di oggi mi ha ispirato questa ricetta, ottima anche d’estate.

Ingredienti (per 2 persone):
250 gr. di linguine di riso
300 gr di polpa di pomodoro a pezzetti
1/2 carota piccola grattuggiata
2 scalogni medi
50 gr di olive (nere e verdi) denocciolate
50 gr di capperi sott’aceto
sale alle erbe q.b. e pepe (facolt)
1 zucchina media
1 cucchiaio di prezzemolo tritato (anche surgelato)
1 cucchiai di basilico secco
olio e.v.o.

Procedimento.
Porre in una padella capiente la carota grattuggiata e uno scalogno con 2 cucchiai di olio e 2 di acqua tiepida: far stufare un po’ il tutto, poi aggiungere la polpa di pomodoro e lasciare un po’ ridurre a fuoco medio (circa 15 min), coperto. Quindi aggiungere le olive tagliate a rondelle (qualcuna si lasci intera!) e i capperi un poco scolati…
Regolare di sale e, se si vuole, anche di pepe, macinato fresco e aggiungere i basilico secco. Tenere coperto.
Portare a bollore l’acqua per le linguine. Poi salarla e metterci la pasta a cuocere, seguendo i tempi indicati sulla confezione.
Intanto in una padella, mettere a cuocere la zucchina e l’altro scalogno, tagliati a fettine, con 2 cucchiai di olio e 1 di acqua. Coprire e rigirare,senza rompere le fettine, poi regolare di sale. Aggiungere a fine cottura il prezzemolo.
Quando la pasta sta per giungere a cottura, scolarla e metterla nella padella col sugo di olive e capperi, facendola mantecare con un altro po’ di olio.
Quindi impiattare con cura ponendo sopra le zucchine trifolate.
Buon appetito!