Li cavicjune

O cagg’nitt o cavicjunitte in base alla provincia abruzzese nella quale vi troviate, rigorosamente facendo saltare l’ultima lettera della parola. In italiano “calcionetti”.

Ingredienti per la base:
500 g di farina 00
1 – 1/2 cuchiaio di maizena
50 g di succo d’agave
1 bicchiere di olio d’oliva
vino bianco
olio di semi per friggere

Ingrediente per il ripieno di ceci:
3 scatole di ceci precotti
marsala o vermout o mishticotte (mosto cotto)
zucchero integrale
cacao amaro
buccia di 2 mandarini
cannella

Ingredienti per il ripieno di frutta secca:
300 g di malto di riso
2 cucchiai di mischtcotte
100 g di nocciole
100 g di mandorle
100 g di noci
2 cucchiai rasi di cacao amaro

Ingredienti per il ripieno di marmellata:
scrucchjata senza zucchero (marmellata d’uva nera)
mandorle tostate

Procedimento:
Per prima cosa abbisogna assicurarsi i ripieni; quello di ceci e frutta secca si possono anticipare al giorno prima. Iniziamo con i ceci: scolate i ceci per bene dalla loro acqua di conservazione e passateli  al passaverdure. Fatto ciò, trasferite la purea in una pentola con i bordi alti e mettete il tutto sul fuoco a fiamma bassa. Inizierete ora ad aggiungere i sapori: le bucce dei mandarini e qualche cucchiaio di mosto cotto o, se non trovate il mosto, un liquore a scelta tra marsala e vermout.  Poi metterete qualche cucchiaio di zucchero , di cacao e un po’ di cannella. Man a mano che andate avanti nella preparazione assaggiate spesso perchè questa ricetta è una di quelle ricette della tradizione che vanno realizzate a occhio, a naso e a gusto, quindi dovrete aggiustare il sapore del ripieno secondo il vostro gradimento.  Se preferite una cannella dominante o la dolcezza sconsiderata del mosto o il fresco agrumato dei mandarini, la scelta è libera, lasciatevi guidare dal cuore. Quando il vostro palato vi manderà messaggi di sublimi apprezzamenti, spegnete il fuoco e lasciate che il composto si freddi, ma non raffreddadevi anche voi e passate al secondo ripieno. Anche il ripieno di frutta secca rientra nel panorama gastronomico tradizionale, ma non della mia famiglia, così ho scelto io le modalità e le quantità e mi sento davvero soddisfatta. Tostate la frutta secca in forno a 100° per 15 minuti, quando sono ancora bollenti passateli in uno strofinaccio per togliere quante più pellicine possibili. Mettete tutto in un capiente mixer e frullate a intermittenza,  deve rimanere grossolana affinchè possiate riconoscere il frutto che vi capita sotto i denti. A questo punto prenderete un pentolino a bordi alti che metterete su fuoco basso. Fate scivolare nel pentolino il malto e il mosto, amalgamate per bene e scaldate senza far mai bollire – il malto non deve caramellare- quando avrete raggiunto la massima liquidità tuffate la frutta secca e mescolate per bene finchè non vi apparirà un abbraccio languido tra malto e frutta. Solo in ultimo aggiungerete il cacao amaro e lascerete raffreddare il composto. Se avete ancora forze da dare al gusto preparate il ripieno di marmellata. Vuotate la marmellata in una capiente ciotola e aggiungete mandorle tostate in granella, con due semplici mosse il ripieno terzo è già pronto, nel caso in cui però la marmellata risultasse troppo liquida dovrete correre ai ripari aggiungendo cacao in polvere o qualche biscotto secco per indurire. Adesso andate a riposare. La mattina dopo, se possibile all’alba, iniziare il rito con la vestizione, grembiule e cuffietta sono strettamente necessari. Il primo passo è la pesatura della farina, poi setacciatela sulla spianatoia insieme alla maizena, fate la fontana al centro e mettete l’olio e il succo d’agave, iniziate ad impastare con una forchetta. Man a mano che procedete nel raccogliere la farina aggiungete del buon vino bianco; prima che la farina finisca, iniziate a lavorare con le mani. Lavorate l’impasto con amore per almeno 15 minuti e aggiungete farina fino a quando il panetto sarà sazio, lo so’ che è sciocco questo consiglio perchè so’ che voi fate tutto con amore.  Fate riposare l’impasto sotto un canovaccio.
Passata una mezz’ora tagliate a panetti piccoli, prendetene uno e lavorate un pò per ridare unità alla pasta ed iniziate a stendere la sfoglia, questa deve essere il più sottile che riusciate a realizzare, se, passando una mano sotto di essa intravedete le vostre dita, allora è pronta a ricevere il ripieno.  Fate file e file di piccole noci di ripieno, chiudete la sfoglia su di esse e taglierete come ravioli.
Mettete su vassoi e coprite in attesa del tuffo nell’olio, i ritagli li potete unire  al panetto successivo.
Quando tutti i ripieni saranno terminati con la pasta che vi resta farete un’ultima sfoglia che taglierete a losanghe, otterrete così le “chiacchiere”.  Un ultimo sforzo è richiesto alla vostra dedizione: prendete una grande padella, molto grande, e riempitela di olio di semi per 3/4, mettete su fiamma viva e controllate la temperatura immergendo una chiacchiera. Quando l’olio  frigge vivacemente tuffate per prima le chiacchiere e poi tutti i vostri cavicjune, scolate e lasciate raffreddare. La giornata è iniziata presto e il lavoro è stato cospicuo, ora sedetevi davanti ai vostri cavicjune e ammiratene la bellezza, il colore ambrato, sentite il profumo che sale verso i piani superiori dell’essere, sceglietene uno e assaporate la croccantezza della sfoglia e i sapori che vi riempiono la bocca.
Scegliete con amore quello che mangiate e amate il cibo perchè è parte di voi, ogni sapore si dissolve nelle vostre vene, ogni elemento soggiornerà nelle vostre cellule. Qualsiasi cosa stiate mangiando o bevendo, state mangiando e bevendo anche le nuvole, gli alberi e i mari. Tutto è parte del Tutto e il tuttoTutto è parte di noi. Mangiare non è solo una necessità, fatene un momento di gratitudine per tutta la bellezza che ci viene offerta, è un segno d’amore verso i nostri commensali, è  un segno d’amore verso il nostro corpo che ci accompagnerà in questa passeggiata su questo pianeta Terra. Auguro a tutti voi un caldissimo Natale, siete persone speciali e mi fate sentire in famiglia.

Note:
Per prima cosa mi scuso per la mia prolissità, mi è partita la mano.  Questa è una delle mie ricette del cuore, quella che faceva la nonna; di quei giorni ricordo il profumo dei mandarini, la callara con l’olio nel camino, i canestri pieni di cavicjune. E’ la prima ricetta che veganizzo ed è venuta strabene, mia sorella dice che il cosiddetto impasto “normale” è croccante, questo è friabile e lo ribattezzo “libero”, perchè non si porta dietro la sofferenza e lo sfruttamento di nessuno. Personalmente mi sono voluta tenere il più vicina possibile alla tradizione ma nulla vieta di usare olio di semi e tutti i ripieni che volete.