Scrivo questo post per tutti quelli che, dopo il Veganfest, lo stavano ancora aspettando (grazie per la pazienza) e per tutti quelli che vorranno cimentarsi con la pasta madre. A breve anche un post sulla panificazione.
Ingredienti per la pasta madre:
farina (meglio zero o doppio zero)
acqua tiepida
Procedimento:
iniziate facendo una pastella con 200 g di farina e acqua tiepida sufficiente ad ottenere una consistenza non troppo liquida. Mescolate con una forchetta dal basso verso l’alto, per un paio di minuti, in modo da dare ossigeno al vostro impasto (vedrete che inizieranno a formarsi delle bollicine).
Tenete questo impasto in un contenitore per alimenti non completamente coperto, in un luogo lontano da correnti d’aria, per tre giorni.
Passati tre giorni riprendete l’impasto e aggiungete qualche cucchiaio di farina e altra acqua tiepida, mescolate come sopra e lasciate a riposo per altri tre giorni.
Superati questi altri tre giorni aggiungete acqua e farina ogni giorno, per una settimana.
A questo punto la vostra pasta madre sarà pronta per la prima panificazione!
Conservazione e rinfresco:
la pasta madre si conserva in un contenitore per alimenti, fuori o dentro il frigo.
Fuori dal frigo: dovete rinfrescarla (o darle nutrimento, o darle da mangiare, o rinnovarla….) ogni giorno. Tenetela coperta non completamente, in modo che possa sempre ricevere ossigeno.
Dentro il frigo: dovete coprirla ermeticamente. Si conserva per moltissimo tempo, anche per un mese. Ricordatevi però di rinfrescarla il giorno prima per il giorno dopo. Cioè: se domani volete fare il pane, stasera la togliete dal frigo, mettete farina e acqua tiepida, mescolate bene, sempre dal basso verso l’alto e lasciate fuori dal frigo semi coperta.
Quando la pasta madre viene tenuta a lungo in frigo può formare una patina sulla superficie o dell’acqua grigiastra. Niente paura! Basta buttare via l’acqua “sporca” e sciacquare la PM sotto l’acqua del rubinetto, molto delicatamente.
Mi piace ricordare però che più la pasta madre viene nutrita e curata, più sarà forte e quindi otterrete una lievitazione migliore.
Personalmente, tengo la mia pasta madre sempre fuori dal frigo, e la rinfresco ogni sera. In questo modo ho sempre un lievito naturale molto attivo e vitale e il pane viene che è una meraviglia!
Se mi sono dimenticata di spiegare qualcosa fatemelo presente!
Un ringraziamento particolare a Marina, mia maestra di cucina e colei che mi ha donato un pò della sua pasta madre, dalla storia trentennale.
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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
Bellissimo questo post!!! Io ho una pasta madre, regalatami da una mia amica, se vai sulla mia ricetta del pane a cassetta, vedrai che ho ottenuto un bel pane. Lei mi ha detto, che per attivarla, aveva messo un’albicocca molto matura, penso per facilitarne la fermentazione. Io la coltivo tutti i giorni, tenendola in frigorifero, e la sera prima di fare il pane, tolgo la parte necessaria e la tengo tutta la notte fuori frigo. Ho notato, in effettI, che si forma quell’acquetta, ogni tanto, solo che non sapevo di doverla buttare!!! In genere aggiungo farina, ogni giorno, non devo farlo tenendola in frigo? Secondo te, visto che è gia un mesetto, che mi è stata regalata, dovrei ” rifarla “? Grazieeee 🙂
Ciao Rossella,
qualcuno mette dello zucchero o del malto, che aiutano la fermentazione. Ma con un pò di pazienza in più, si ottiene una bella pasta madre anche solo con acqua e farina 🙂
Se la nutri tutti i giorni, secondo me, ti conviene tenerla fuori dal frigo.
Se invece la conservi in frigo non è necessario che tu la nutra ogni giorni. Però, ognuno ha le sue modalità e se ti trovi bene, continua a fare come stai già facendo. La pasta madre è sempre una scoperta!
Per rispondere all’ultima domanda: no! non la devi rifare! il bello della pasta madre è proprio il fatto che se la curi puoi tramandarla per decenni, senza bisogno alcuno di rifarla da zero!
questa è una di quelle cose che ancora non mi sono cimetanta a fare, ma ricordo ancora bene che da mia nonna, quando andavamo in vacanza da loro, c’era sempre una tazza, in fondo al ripiano, tutta bollicine con una pellicola sopra, a volte si vedeva “straripata” dalla tazza.
qualche volta venivano le vicine a chiedere un pezzetto e poi la sera portavano quelle belle panelle colorate e croccanti cotte al forno a legna…
mmmmm che ricordi GRazie…
E’proprio il post ke aspettavo!!!!!!!!Grazie Loira è da tempo che voglio fre la pasta madre…ma ho un pò timore…
Ma con quanta farina devi nutrirla ogni giorno?E se poi stai un pò senza usarla aggiungendo farina e acqua ogni giorno aumenta il suo volume..quindi va messa preventivamente in un recipiente abbastanza grande.. ke quantità bisogna prendere quando fai il pane o la pizza???Scusa ma sono molto titubante..ho paura di un insuccesso..Cosa che non mi perdono in cucina 🙁
Brava come sempre Loira!!!
🙂
Questa ricetta di ingredienti base mancava davvero, e l’hai spiegata in maniera chiara e precisa !!
🙂
A domani sera!!!!! Ricorda… Seitan a tutta randa!
Scusa “l’gnoranza”, ma cosa intendi per rinfrescare?? 🙂
Comunwue bellissimo post !
Io mi ci voglio cimentare!!! Domani darò avvio alla mia prima pasta madre!!! Hip hip hurra!!! 😀 …ti terrò informata sul risultato! 😉 Grazie mille per questo post!!!
@dharma, sì, ci sono dei cibi che hanno la capacità di ricordarci momenti piacevoli del passato, soprattutto di quando eri bambino… 🙂
@vanesya,allora: se la nutri ogni giorno basta un cucchiaio di farina e poca acqua tiepida, ma puoi aumentare se, ad esempio, il giorno successivo hai in mente di fare tanto pane o diverse pizze e quindi hai bisogno di molta pasta madre.
se stai un pò senza usarla aumenterà, quindi ti conviene sempre prendere un contenitore grandino (però considera che se la nutri con un cucchiaio di farina al giorno e usi la pasta almeno una volta a settimana, non ti ritroverai inondata di pasta madre!!!). Poi, puoi sempre cambiare il contenitore in corso d’opera, non c’è problema.
in quanto alle dosi, non le ho scritte perchè sto preparando un altro post (altrimenti mettevo troppe nozioni tutte insieme). Considera che su 1 kilo di farina si mettono dai 200 ai 300 g di pasta madre (poi scriverò per bene tutte le indicazioni). 🙂
@grazie renata! a stasera!
@cristina: rinfrescare, nutrire, dare da mangiare, significa proprio dare il nutrimento alla pasta madre. La pm è qualcosa di vivo e come tutti gli essere viventi ha bisogno di mangiare 🙂
Il suo cibo è la farina e l’acqua tiepida!
@Mignao, tienimi aggiornata!
fenomenale questa spiegazione!!su internet avevo trovato di tutto..io avevo provato a farla con farina integrale, ma aveva un sapore troppo acido..cosi ho rinunciato ad usarla!!Grazie per la chiarissima spiegazione!!!solo una domanda un po’ sciocca forse: la pasta madre si usa solo per pane e pizze, non per qualche dolce?
Ciao Elis, la domanda non è affatto sciocca, anzi! La pasta madre si può usare anche per fare i dolci. Io l’ho usata soltanto nel panettone e nella colomba, che hanno bisogno di lunghe lievitazioni.
Nei semplici dolci lievitati possiamo usare tranquillamente il cremor tartaro, che è comunque un lievito naturale.
In effetti su internet si trovano molte versioni della PM e ognuno ha il suo modo di farla e conservarla. La mia è una PM piuttosto liquida, però c’è chi la fa più dura, tipo impasto del pane. E anche i metodi di conservazione si differenziano.
Io mi trovo bene con queste modalità, spero anche voi 🙂
ecco il posto che aspettavo! 🙂 la mia pm adesso riposa in frigo, e più o meno so come comportarmi quando la dovrò usare per fare l’impasto! 😉
solo una domanda (ti pareva): devo togliere dal frigo e rinfrescare solo la quantità che mi servirà il giorno dopo o devo rinfrescarla tutta???
Grazie Loira, per l’esauriente spiegazione!!! Anche la mia non è spessa, ma in questo modo riesco a lavorare meglio il pane, visto che vado di braccia e non di impastatrice!!!! 🙂
interessantissimo!
Perfetto ora mi cimentero anche in questo sistema, poi ti saprò dire con quale mi trovo meglio 😉 Hai spiegato in modo semplice e comprensivo per tutti, bravissima!
Grazieeeee! Io lo aspettavo in grazia, perchè finalmente mi sono decisa a farla, visto che è anche più facile di ciò che pensavo! Quindi presto arriveranno le mie panificazioni! Grande Loira!
grazie mille per questa “ricetta” Loira!! Non mi sono ancora cimentata nella pasta madre ma adesso che hai riassunto i vari accorgimenti penso la preparerò per il fine settimana prossimo! Intanto aspetto il tuo prossimo post per la panificazione! 🙂
Grande Loira!!!!! Questa la voglio davvero provare!!!! Poi ti farò sapere, ok?
Chiedo SCUSA a tutti quanti per non essere presente sul blog commentando le innumerevoli splendide ricette che vengono postate ogni giorno! Il problema è che non ho tempo libero e sto studiando tantissimo! Poi ciò che studio lo devo anche mettere in pratica per vedere quali sono le ricette migliori da fare poi in pasticceria e in più adesso devo fare anche un lavorone di traduzioni, spiegazione degli impasti ecc. per il mio futuro collega, perciò davvero chiedo scusa ma non riesco a starvi dietro!!!
Ogni tanto però mi collego e sbircio tra le ricette, questa non potevo certo non commentarla!!! Loira sei stupenda!!!!! Sono felicissima di averti conosciuta di persona anche se ho avuto poco tempo da dedicarti!!! 🙁 Speriamo in una prossima volta, ok? 😀
Un bacione!
Ok fatta!!! Adesso sta già riposando al riparo da correnti d’aria e dai miei gatti curiosi! 😉
Solo una domanda, più che altro vorrei una conferma, dunque se riposa tre giorni vuol dire che la posso riprendere e nutrire da mercoledì visto che oggi è sabato (tardo pomeriggio)? Ho pensato che riposa domenica, lunedì e martedì… dimmi se sbaglio, ok? GRASSSSSIEEEEEEE!!!! 😉
@Ambrosia, rinfrescala tutta senza problemi. E’ anche più comodo.
@Rossella, anch’io vado di braccia! altro che palestra 🙂
@Anto, sì, va bene mercoledì.
Fatemi sapere tutte com’è andata! E se avete bisogno di altre delucidazioni sono qui!
Ecco mi ha ricordato che devo rinfrescare la mia 🙂
Ciao stellina
Grazie Loira sei stata CARINISSSSIMA a darmi tutte le spiegazioni,appena posso la preparo..nel frattempo aspetto il tuo prossimo post!!!!!
Figurati, è un piacere 🙂
Grazieeeeee!!!! Non vedo l’ora che sia mercoledì per nutrire la mia bella!!!! 😉 Ma poi ce la farò a “mangiarla”? Pensa che io già le voglio bene!!! 😉
Loira, grazie tantissimo per questa spiegazione. Probabilmente la pasta madre non la farò mai perchè non sono una gran panificatrice…anzi, non lo sono affatto e con lo scarso tempo che ho a disposizione non potrò mai godere di questo alimento vivo ma ho sempre avuto la curiosità di capire che cosa fosse la pasta madre e nessuno me l’aveva mai spiegato.
GRAZIE!!
😀
Grazie per tutti i suggerimenti, la proverò sicuramente! Bravaaaaa!
@Anto, ma lei è felice se la mangi! ha ottenuto il suo scopo 😉
@Titti, la PM è affascinante. Farina e acqua che danno vita a qualcosa di incredibile. Mai dire mai! Un giorno sperimenterai anche te!
@Manuela, grazie 🙂 Quando avrai provato fammi sapere com’è andata.
Una buona pasta madre si ottiene con il succo appena fatto di un frutto ben maturo e più o meno dolce e la conservazione ottima non è a contatto con l’ossigeno dell’aria che tra i tanti elementi contenuti provoca ossidazione, ma coperto da acqua ….
Buona giornata..
Chi desidera un buon lievito e molto attivo se è a me vicino può averne un pezzettino…
Lievito di oltre 15 anni..
Proprio questa pubblicazione aspettavo! Voglio farla anch’io! Ho parlato con il ns amico cuoco e anche lui ci metteva un frutto (mi pare mela) quasi andato a male, credo ci siano diverse tecniche, non so se per dare profumi/sapori diversi o per facilitare l’attivazione… quello che posso dire è che il pane e la pizza di Loira erano divini! E VOGLIO fare anch’io così! Voglio voglio voglio! Sto anche pestando i piedi! 😆
Ciao Stefano,
ho imparato a fare la pasta madre da un’insegnante di cucina naturale che lo fa da una vita e mi trovo benissimo in questo modo.
Per quanto riguarda la conservazione: io tengo la pasta madre attiva ogni giorno, dandole nutrimento ogni giorno, e la lascio respirare. Non ho mai avuto problemi di ossidazione.
Penso comunque che il mondo della pasta madre e della panificazione sia talmente vasto che ognuno di noi può sviluppare la sua modalità ottimale di lavorazione, conservazione, rinfresco, impasto ecc…
Pizza sono contenta di averti dato l’ispirazione! 🙂
che bella la tua pasta madre!
Proprio adesso ho messo il mio pane integrale a cuocere in forno 🙂
Io la tengo in frigo in un barattolo di vetro e la rinfresco ogni 2 o 3 giorni e mi trovo bene lo stesso. Ma come dici tu ognuno poi ha il suo metodo e trova la soluzione migliore per le proprie esigenze.
Dalla foto mi sembra che tu la conservi nella plastica, ti consiglierei il vetro che è più naturale.
Io con la pm ho fatto anche dolci come muffins, croissant e anche crostatine (che posterò prima o poi, promesso!) e sono venuti molto bene quindi, se si ha un pò di tempo, io consiglio di usarla anche per i dolci semplici al posto del cremor tartaro, anche perchè a forza di rinfreschi, ce n’è sempre in abbondanza 🙂
DIVINA!! Appena ho tempo me la provo e poi ti chiederò suggerimenti 😛 GRANDE!!
Che post fantastico, ho alcune domande pero’ prima di combinare disastri. Il contenitore di che materiale deve essere? Se io decido di tenerla fuori dal frigo e rinfresco ogni sera come hai scritto tu, con questo caldo non va a male? La consistenza deve sempre rimanere semiliquida? E se io dopo aver fatto tutti i rinfreschi volessi fare il pane, la mia nuova pasta madre la prendo dalla lievitazione del pane stesso oppure e’ quella che si avanza? Grazie e scusa se magari ti faccio ripetere le cose!!!!
@Ciao Chiara! devo provare anch’io a fare dei dolcini con la PM. Mi piacerebbe vedere i tuoi! Sì, hai visto bene, la tengo nella plastica per comodità, però il vetro sarebbe meglio…
@Gemma, chiedi pure!
@Ari, io uso un contenitore in plastica per alimenti, ma meglio ancora sarebbe il vetro.
Per quanto riguarda il caldo, per il momento non è un problema, ma fra un pò forse sarà meglio tenerla in frigo. Mi documento e ti dico, ok?
Io ne ho tantissima di pasta madre e quindi mi avanza sempre. Ti consiglio di lasciartene sempre un pò da parte, così non rimarrai mai senza!
Spero di essere stata chiara. Domanda quello che vuoi!
allora, il cucchiaio di pasta madre che mi hai dato tu al VeganFest vive felicemente in un angolo riparato e fresco e della mia cucina, mangia e beve tutti i giorni e fa i ruttini [le bollicine le ho chiamate così], ed è bella grassoccia ovvero credo che a furia di rinfreschi giornalieri ne avrò abbastanza per iniziare a panificare dalla fine della settimana prossima.
domanda che ti avranno fatto in 3000: una volta che la mia PM si dimezza perchè la utilizzo per panificare, posso aggiungere direttamente una blla dose di farina e acqua per farla tornare a volume o devo comunque darle un cucchiaio di farina al giorno e basta?
grazie ^^
Bibi
@Bibi, d’ora in avanti le bollicine saranno i ruttini anche per me! 🙂
Aggiungi pure qualche cucchiaiata di farina, non ci sono problemi!
Grazie per questa ricetta! Faccio il pane con il lievito di birra perchè non sapevo come fare la pasta madre. Adesso proverò!
Bellissimo post!!!! hai fornito ottime spiegazioni, bravissima 🙂
Ma ciaoooo!!! bellissimo questo post, ci voleva proprio! Io ho provato un annetto fa a farla, ma al terzo giorno era piena di muffa.. 🙁 come mai? L’avevo messa in forno (spento), al riparo dal gatto (e dal fidanzato 😉 ) … era estate..
E poi una domanda che ti ha già fatto in parte Ari: quindi ad esempio non devo usare un pò dell’impasto del pane che si fa con la PM.. cioè, ogni volta che faccio il pane uso la PM del contenitore, non quella che di volta in volta si prende dall’impasto prima di infornare.. ho capito bene? E allora cos’è quella che si prende dall’impasto? 🙁 che casino!
Grazie cara, un bacio!
@Ari, allora, mi sono informata bene sul discorso “caldo estivo”! Meglio tenerla in frigo e toglierla un paio di giorni prima dell’uso, rinfrescandola.
@Six, ci sono modalità diverse e tipi di PM diversi. La mia è liquida, e non dura, quindi io la uso a “cucchiaiate” per intenderci. Ne metto il quantitativo necessario e il resto lo tengo da parte per la volta successiva. Quindi no, con questo tipo di PM non devi staccare niente dal pane che farai. Devi solo ricordarti di non usarla tutta, altrimenti resti senza! 🙂
wowwww..prima o poi dovrò cimentarmi pure io in questa pasta madre..mi ha sempre incuriosito ma allo stesso tempo spaventata per il lavoraccio di doverla nutrire ecc..comuqnue qui è spiegato tutto bene..grazie mille!!!! 🙂
Capito! 🙂
grazie per la spiegazione!! A questo punto non mi resta che provare… Speriamo in bene… 😉
Ho solo una domanda: la pasta madre ottenuta da farina bianca si puo’ poi usare con qualunque farina?
Ho appena finito di leggere tutto il post che iniziai a leggere attentamente ieri mattina 😛
Hai reso chiarissima una ricetta base che ritenevo complicata, e che in più, non avevo mai compreso del tutto leggendo i vari passaggi nelle ricette altrui 😛
…sono proprio uno zuccone O__O 🙁
Ora che ho appreso bene la nozione, mi resta solo che provare 😛
…ti farò sapere cara Laura 😛
Grazie mille!!!!!! 😛
@annalisa, sì, puoi usarla con tutte le farine che vuoi!
@nello, hai visto? 😉 Anche per me la pasta madre era un mistero, ma è molto più semplice di quello che si pensa!
mi piace la tua ricetta, è semplice e voglio proprio provare… 🙂 🙂 grazie!!
Io faccio sempre il pane in casa, però non sono brava come te e utilizzo la macchina del pane!!
Faccio focacce salate e pinzoni praticamente per tutto il vicinato!!
Appena riesco a fare qualche foto, posto la ricetta!!..
Comunque devo assolutamente provare a fare il pane con la pasta madre!!! Grazieeeee
Allora…. 2 domande:
– La pasta madra nella prima fase dei 3 giorni è normale che sa uno strano odore?!!?? non tanto piacevole?? e’ giusto o è da buttare??
– La tieni sempre fuori dal frigo ma con questo caldo va bene??
Grazie mille, ciaooooo
eccomi! scusate il ritardo nelle risposte e fatemi presente se mi sono dimenticata qualche domanda per strada!
Allora, per chi mi chiedeva se con il caldo possiamo tenere le PM fuori: direi che è meglio conservarla in frigo d’ora in avanti.
Per Gemma: sì, è normale, non la buttare! ha un odore forte, di mosto d’uva, dovuto alla fermentazione. Vuol dire che sta facendo il suo lavoro! Brava! 🙂
Per l’altra risposta, vedi sopra! Baci.
Silvia, anch’io usavo la macchina del pane e adesso voglio provare a fare il primo impasto con la macchina invece di farlo a mano ogni volta (mi piace impastare, ma a volte sono stanca o non ho il tempo….). Prova la PM, non è difficile! se passi da qui te ne regalo un pò della mia! 🙂
Grazie, allora l’odore che sentivo è giusto… cavoli meglio così!! Senti dato che fa caldo l’ho messa in frigo domani la rinfresco perchè sono passati i primi 3 giorni e poi, te hai detto che in frigo non ha bisogno del rinfresco tutti i gg, ma se vienenutrita spesso è meglio… si può nutrirla se mai non proprio tutti i giorni ma a gg alterni? O meglio solo prima del suo utilizzo, per cui se io faccio domenica la pizza, la devo rinfrescare o nutrire sabato? grazie ancora 🙂
Gemma, sì, puoi nutrirla a giorni alterni, non c’è problema. L’importante è ricordarsi di nutrirla la sera prima del giorno in cui vuoi usarla, altrimenti non la puoi utilizzare.
Quindi sì, se fai la pizza la domenica, il sabato la tiri fuori dal frigo, la rinfreschi e la lasci fuori dal frigo fino alla domenica. Fai la pizza e la rimetti in frigo.
Questo fine settimana ci provo anch’io!
Grazie milleeee 😛
La faccio subito…finalmente mi hai fatto capire come si fa!!!!!Grande Loira!!!!
Lauraaaaaaaaaaaa!!! L’ho fatta ed ero tanto contenta perché ci sono stati dei giorni che si era gonfiata tantissmo. Ma non avevo tempo di cucinarla così poi l’ho messa in frigo. Quando volevo fare il pane l’ho tirata fuori, un paio di giorni prima, è l’ho rinfrescata ma…dopo 4 ore niente…ed aveva un odore molto acido.
Ora sono diversi giorni che la rinfresco, sperando che riprenda vita, ieri ho aggiunto un po’ di zucchero per togliere l’acidità, sperando che si alzi la basicità. Che devo fare? La devo buttare?
Buongiorno! Allora, il rinfresco lo devi fare almeno 12 ore prima dell’uso. Se vuoi fare il pane domani, ad esempio, devi rinfrescarla stasera. Quattro ore sono pochine. Considera che la povera PM è rimasta in frigo al freddo e al gelo, quindi deve riattivarsi bene prima che tu la possa riutilizzare.
Il forte odore che senti è normale. Io ho rinfrescato proprio ora la mia ed ha buttato fuori tutto l’odore di mosto d’uva, di qualcosa che fermenta 🙂
Non occorreva che tu aggiungessi lo zucchero, anche se in molti lo mettono perchè accelera il processo di fermentazione, dando nutrimento in più.
Fai così: riprova stasera rinfrescandola con acqua tiepida e farina e guarda cos’hai ottenuto domattina, poi ci risentiamo, ok?
Mi sono spiegata male…l’ho rinfrescata per 2 giorni e l’ho fatta lievitare per 4 ore. Ho provato a cucinare lo stesso ma non solo non è lievitata, aveva anche un sapore acido (da cotta). Ora è una settimana che la rinfresco con farina e acqua tiepida/calda. Dentro il suo contenitore non vedo bollicine e non cresce neanche un po’, che faccio, riprovo?
A questo punto ti consiglierei di rifare tutto dall’inizio. Non so cosa sia successo…. Riprova e, mi raccomando, tienimi aggiornata. E se hai bisogno, sono qui!
E’ resuscitata! 🙂 🙂 credo le mancasse l’aria…ho provato a tenere il coperchio più aperto e dentro una credenza…ora la provo, poi ti faccio sapere se si gonfia e se il gusto è buono. grazie mille! 😉
rieccomi! allora ogni mattina la vedo splendida, con le bolle e soffice. ieri l’ho messa nell’impasto per fare una piccola focaccia, l’ho lasciata dentro il forno spento, con la luce accesa, c’era un bel tepore, ma dopo 7 ore non è cresciuta quasi per niente, anche se un po’ è fermentata, visto che si sono formati i pori all’interno…e, una volta cotta, aveva anora un odore acidulo. 🙁
la prepariamo subito…ma per il suo utilizzo invece c’è qualche post? 🙂
@G&A, sul blog trovi diversi post su come utilizzare la pasta madre, sia per fare il pane, sia per fare dei dolcetti, ma anche per la pizza e la focaccia. Personalmente non ho ancora postato nessuna ricetta con la PM, ma prima o poi lo farò… spero!
grazie mille, cmq va utillizzato come un qualsiasi lievito al posto appunto di quello tradizionale…giusto? 🙂
grazie
Ho appena provato a fare la pasta madre secondo la tua ricetta… incrocio le dita!
Pensi che, dato il caldo, debba aspettare comunque 3 giorni per il primo rinfresco o devo farlo prima?
Meglio se la metto in frigo da subito o la lascio fuori?
Grazie
Fatta! Sono al primo rinfresco e si è scurita molto, è normale’ devo rimuovere la “pellicola” superficiale o la rimescolo?
Scusate tutti per le risposte tardive, ma le ho viste solo adesso!
@G&A, sì la pasta madre si usa al posto del lievito tradizionale in polvere o del lievito di birra, nelle proporzioni che ho spiegato sopra 🙂
@Anna, com’è andata?
@Dida, con il caldo di questi giorni è normale che si sia scurita. Se riesci a rimuovere la pellicola fallo, altrimenti mescola tutto e rinfresca in maniera tradizionale.
Grazie! L’ho rimescolata perchè era molto liquida, molto di più di quando l’avevo messa a riposare, quindi ora ho rinfrescato aggiungendo più farina e meno acqua. Ho cercato di ricreare la pastella morbida che avevo fatto inizialmente, sappiami dire se devo fare qualcos’altro. Grazie ancora!
A volte capita ed hai fatto benissimo ad aggiungere ulteriore farina. Non devi fare altro. Controllala ogni giorno e, visto il caldo, mescolala spesso per cercare di evitare che si formi quella patina. Se poi si forma, pazienza.
Fra tre giorni nutrila di nuovo.
Cara Loira, qui è il tuo assillo che ti parla!!!Intanto grazie per i consigli,ma ho ancora bisogno di aiuto. La mescolo spesso e la nutro ogni sera, però comunque la trovo sempre un po’ più liquida rispetto a come l’avevo lasciata. Che consistenza deve avere precisamente?più solida simile ad una pastella o liquidina? Inoltre la mia ha un odore molto intenso, abbastanbza infestante, cioè quando apro l’anta della credenza si sente molto forte, è normale? E per utilizzarla è necessario scioglierla con l’acqua come il normale lievito o basta aggiungere altra farina? Tin tingrazio in anticipo e ti chiedo scusa per i mille dubbi!
Mi hanno appena regalato della pasta madre e non so come comportarmi, la vorrei tenere fuori dal frigo, ma poi l’ho messa in frigo, x paura che si rovinasse.Io vorrei capire bene una cosa: quando voglio fare il pane, per esempio, devo usarla tutta e togliere un pezzo dall’impasto o devo prenderne una parte e rinfrescare quella che è rimasta?e poi quanta ne posso usare, per esempio per 100g di farina?Help me!!! 🙁
Ciao a tutti!
Loira, il tuo post era proprio quello che aspettavo, grazie!^_-
Però, se permetti, avrei qualche domanda, da perfetta inesperta quale sono in materia…
Dunque, lunedì mattina ho provato a fare la pm seguendo il tuo post, per la prima volta. SOlo che, non avendo farina di grano ho utilizzato 200gr di farina di farro macinata da me sul momento.
Beh, ho lasciato la pappetta in riposo tre giorni in luogo riparato ma non troppo coperta, e mi si era gonfiata tantissimo!
Mercoledì sera, essendo troppo grossa, l’ho evaquata in un contenitore più grande, nutrita con circa 4 cucchiai di farina di farro macinata al momento e h2o tiepida e messa a riposare ancora con la stessa modalità.
La cosa che non mi torna è questa: oggi la mia pm sembra essersi del tutto sgonfiata…mi si è dimezzata di volume rispetto a ieri, anche se è piena di bolle e ha un odore acidino…
Mi chiedo: che è successo? E’ normale o è successo un pasticcio?
Altra domandina…superati i secondi tre giorni, dici che bisogna poi nutrirla ogni giorno per una settimana..ciò significa che prima della fine di tale settimana non posso utilizzarla per panificare?
Grazie dell’attenzione, spero di non aver fatto domande troppo stupide…^_^
ciao
Alice
Carissime, scusate il ritardo con cui rispondo alle vostre domande, ma sono piena di cose da fare. Cominciamo:
@Dida, l’odore forte è normalissimo,anzi, significa che sta fermentando e sta quindi lavorando bene. La consistenza la dai tu, in base a come ti rimane più comodo: c’è chi la preferisce più liquida, c’è chi la preferisce più densa, quasi compatta. Io faccio una via di mezzo. Per usarla non devi scioglierla, ma semplicemente aggiungerla alla farina che stai usando ed impastare, aggiungendo l’acqua che serve per l’impasto appunto. Spero di aver chiarito i tuoi dubbi 🙂
@Romina, qui le tecniche sono diverse. Ti dico come faccio io. Prendo circa 100 g di pasta madre per 1 kg di farina (anche 150 g se è inverno e fa molto freddo…) e poi impasto. L’importante è che te ne rimanga sempre un pochino per poi rinfrescarla e crearne di nuova (bastano anche due cucchiai!). Per la conservazione vedi sopra, c’è scritto tutto!
@Alice, forse ti sto rispondendo un pò tardi… quindi ti chiedo? com’è andata? l’odore acidino è perfetto, le bolle anche. La farina di farro, meno glutinosa, ci mette un pò di più a lievitare.
Prima di usarla per la panificazione passano in totale 2 settimane circa, così è forte e dà ottimi risultati. Aspetto notizie!
Ciao Loira!
Grazie della risposta!
Purtroppo la mia pasta madre è finita male ç_ç, il giorno dopo essersi sgonfiata è diventata marrone e tipo rancida, e ho dovuto buttar via tutto, non so cosa sia successo!
Mi è venuto quest dubbio: non è che ha fatto come indigestione? Ossia, non è che la prima volta che l’ho nutrita (dopo i primi 3 giorni di riposo assoluto)le ho dato troppa farina (4 cucchiai…)e gli organismi fermentosi non sono riusciti a lavorare? Di solito, quanta farina è consuetudine darle come cibo?
Bo…Oppure, mi chiedo anche se non ci fosse troppo caldo nello scaffale in cui l’ho messa dopo i primi 3 giorni. Forse era meglio provare a metterla in frigo?
Non so, in questi giorni voglio riprovare, poi ti farò sapere!Spero di avere maggior successo questa volta!
Grazie ancora della risposta, ciao ciao ^_^
Io avevo fatto il lievito madre l’anno scorso, ma siccome mi sono stufata, l’ho lasciato morire (sono un’assassina!!!).
Questa versione mi piace molto, mi intriga soprattutto l’idea del rinfresco quotidiano con un cucchiaio di farina, in modo che sia sempre attivo!
Ora lo sto rifacendo con queste indicazioni, e devo dire che mi trovo molto bene e la mia pasta acida è già bella attiva nonostante siano trascorsi soltanto 8 giorni (già raddoppia di volume tra un rinfresco e l’altro, ci sono degli alveoli enormi!!!)
Devo dire, però, che nel primo impasto ho messo una puntina di malto d’orzo, che secondo me ha fatto la differenza.
In ogni caso… complimenti e grazie!!!
@Alice: ti do una parziale risposta (spero di non offendere lo chef!): secondo me non hai dato troppo cibo al tuo lievito, credo che la causa sia un’altra! (mi fa strano che la pasta acida vada a male per la troppa farina, al massimo dovrebbe essere un po’ meno attiva…)
@Loira: L’hai poi fatto il post sulla panificazione? Mi interesserebbe molto, ma non l’ho trovato! 🙂
Proprio stasera mi son messa dietro a fare la pasta madre, e questa volta ho voluto seguire il tuo procedimento che mi sembra ottimo per vari motivi di cui si evita di prendere l’impasto piu’ solido con le mani e lavorarlo per bene, e per nutrirlo si da solamente un cucchiaio di farina e acqua per non ritrovarsi poi con della montagna di pasta madre. Ho iniziato con 10 cucchiai di farina di kamut e 10 cucchiai di acqua, ottenendo così un impasto tipo colla e con la forchetta ho incorporato bene l’aria. Il tutto e’ stato fatto dentro un contenitore di vetro che poi ho coperto con un coperchio di plastica trasparente per microonde con un foro di apertura per il circolo dell’aria, ho fatto bene? Poi l’ho messo in un angolo della cucina dove prende luce, ecco, quì non mi e’ chiara una cosa,deve stare al buio? In attesa di una tua risposta, ti faccio i miei complimenti per averci donato questo procedimento per fare la pasta madre, grazie cara Loira!
su un kg di farina quanta pasta madre devo aggiungere per fare il pane, ed in che modo? Non si scioglie nell’acqua come il lievito di birra?
Finalmente riesco a rispondervi, scusate il ritardo…
@Alice: la tua pasta madre non può aver fatto indigestione 🙂 Non avendola vista non riesco a capire cosa possa essere successo. Hai provato a farla di nuovo?
Comunque, non c’è una quantità specifica di nutrimento che le va dato… Io faccio così: se ne ho poca e ho bisogno di un quantitativo maggiore, la nutro molto per qualche giorno (diversi cucchiai di farina) poi la uso. Se invece ne ho tanta ma voglio tenerla attiva, le do soltanto un cucchiaio di farina ogni sera.
@Ally, grazie per i complimenti. Sì, il malto in certe condizioni può aiutare, magari quando fa molto freddo…. Non ho ancora fatto il post sulla panificazione. Ci credi se ti dico che non ne ho avuto il tempo? 🙁
@Mus, la pasta madre deve respirare, quindi prendere ossigeno (ok il foro, ma deve essere abbastanza grande, non un forellino piccolo piccolo). Non deve stare al buio, ma al riparo da correnti d’aria.
Grazie mille per i tuoi complimenti, mi fanno un sacco di piacere! soprattutto perché credo davvero che questo sia un metodo semplicissimo per avere un’ottima pasta madre sempre attiva!
@Flaviana: dipende dalle condizioni climatiche. In inverno ne puoi mettere 200 g, soprattutto se fa molto freddo, così aiuti la lievitazione. In estate ne bastano 100 g. Fai la fontana, ci butti dentro la pasta madre, poi con la forchetta inizi a mescolare amalgamando farina piano piano e aggiungendo acqua q.b. 🙂
ciao, volevo sapere su 1 kg di farina quanta pasta madre ci vuole?
ci credi che mi hanno regalato un chilo di pasta madre liquida di 22 anni???sono felicissima!il panettiere mi ha detto di usarne un terzo rispetto alla farina totale!!!
cioè,ad esempio, due chili di pasta madre con 4chili di farina per 6 chili di pane!
grazie per la chiarezza e gli spunti importanti!!
Panifico e pizzifico da 2 mesi che la mia P.M. “Rosolina” e sono felicissima!!!
Cara Loira,ho seguito la procedura ho iniziato a fare la pasta madre
giorno 26 Settembre.Oggi dopo 2 giorni è bella spumosa con l’odore forte che dici tu,ma,di colore giallino marroncino.E’ normale?Mi puoi
rispondere?A presto ciao.
Ciao a tutti,vi seguo da parecchi mesi ma e’ il mio primo commento…
Loira mi hai “ridato” l’input x riprovare la pasta madre. Ridato perche’ lo scorso anno avevo gia’ provato a farla con una ricetta presa da internet x il bimby ma dopo 1 mese di rinfreschi (cosi diceva la ricetta) e il non averla mai potuta utilizzare mi sono stufata ed ho lasciato perdere.
La tua ricetta mi ispira molto perche’ e’ veloce e non serve poi dover lavare il bimby ad ogni rinfrsco..pcon l’altra ricetta ci mettevo di piu’ a pulire il bimby che il rinfresco in se’.
Se poi mi dici che fra 2 settimane la posso gia’ utilizzare,considerala gia’ fatta,questa sera mi cimento.
Grazie mille della ricetta e scusa x il post lunghissimo!!!
Ciao Loira,
ho fatto la pasta madre seguendo alla lettera le tue istruzioni.. fa tantissime bollicine e tra meno di tre giorni dovrebbe essere pronta. è normale che l’odore ricordi quello del formaggio? è forte ma ogni giorno diventa un po’ meno intenso. Secondo te sarebbe pronta da utilizzare per fare la pizza o.. mi consigli di iniziare con il pane? Grazie di tutto!
Ciao beatrice, sì l’odore e il colore sono normali. Com’è andata poi?
Furbilla, bollicine e odore sono normalissimi, significa che sta lavorando bene!
Puoi iniziare anche con la pizza. Considera che più la usi e più si rafforza.
Scusate tutti per le mie risposte tardive, ma spesso mi perdo le vostre mail……
Grazie.. gentilissima e velocissima! Allora proverò con la pizza, devo solo capire quanto lievito madre usare.. ho letto qualcosa come 100-150 grammi per un chilo di farina, magari cerco di farla lievitare mezza giornata o più. Ti ringrazio ancora, ovviamente se hai consigli da darmi non esitare :)!
Senti, ora che è arrivato il freddo mi terrei sui 200 g per ogni kilo di farina. Così aiuti la lievitazione che d’ora in avanti soffrirà il freddo.
cara loira grazie per avermi risposto. Comunque ho altr mille problematiche: dopo il primo rinfresco la mia pm smette di fare bolle, si crea una separazione impasto e acqua,non cresce, e l’odore e’ sempre piu’ intenso. Forse sbaglio le quantita’ per i rinfreschi, forse il mio contenitore di plastica rotondo e alto non va bene.Uso farina bianca di grano, comunque sono una persona testarda e non demordo… Pero’ mi serve il tuo aiuto per non ripetere eventuali stessi errori. appena puoi risondimi intanto un GRAZIE anticipato : Ciao.
Ciao Loira! Ho un problema con la pasta madre, non avevo più farina 0 e per qualche giorno l’ho nutrita con una farina semintengrale macinata a pietra. è andato tutto bene, ho fatto più volte il pane e la pizza e addirittura dopo poche ore dal rinfresco raddoppiava di volume.. ieri però, tragicamente mi sono resa conto che ha preso un odore d’aceto :(. Cosa mi consigli di fare? Grazie in anticipo!!!
Ciao Furbilla, l’odore molto forte è una cosa normale nella pasta madre, significa che sta fermentando ed è tutto regolare.
Va benissimo che tu l’abbia rinfrescata con farina semintegrale, nessun problema, anzi!
Quando non la usi per un pò la conservi fuori o dentro il frigo?
Beatrice, io proverei a cambiare contenitore, mettendola in uno più largo dove possa prendere meglio l’ossigeno.
Adesso come va? aggiornami!
Per una settimana l’ho tenuta dentro il frigo poi ho deciso di tenerla fuori e rinfrescarla tutti i giorni perché l’ho usata molto, anche due volte a settimana. Prima odorava quasi di formaggio, ora invece d’aceto e mi chiedevo a cosa fosse dovuto, se alla farina semintegrale o alla quantità di farina che ho messo o al cambio del clima. Quindi continuo con la farina semintegrale? Quanta ne dovrei mettere al giorno? Io qualche volta ho messo anche 3-4 cucchiai. Grazie ancora Loira!!! Troppo gentile!
Ok, se la usi spesso puoi tenerla fuori dal frigo e rinfrescarla ogni giorno. Il cambio dell’odore può essere dovuto al cambio della farina e anche alle condizioni climatiche.
Considera che è qualcosa di vivo, quindi in continuo mutamento.
Di farina bastano anche un paio di cucchiai al giorno, l’importante è nutrirla quotidianamente!
Se hai bisogno sono qui!
Grazie mille Loira da parte mia e da parte della pasta madre! oggi il pane di farro integrale era buonissimo anche se leggermente più acido. Ti ringrazio ancora per tutti i consigli. Un abbraccio 🙂
ok Loira. Siccome mi ero un po’ avvilita riprendo tutto dal principio seguendo passo passo le tue indicazioni. Speriamo bene . Grazie per la tua disponibilita’. Spero fra qualche settimana di comunicarti la “felice NASCITA”.UN CIAO GRANDE.
Ciao anche io ho fatto in agosto la mia pasta madre. Per un pò l’ho tenuta in credenza, rinfrescandola ogni 5 giorni. Oggi la conservo in un contenitore di vetro in frigo.
Ma ho un dubbio: quando la rinfresco la lascio poi crescere fuori dal frigo e il giorno dopo la ripongo in frigorifero….ed ecco che si sgonfia. E’ normale? Grazie mille….
È normale che la mia pasta madre odori di maionese?
Ho seguito tutte le indicazioni, ma eccetto un aumento di volume iniziale con molte bollicine, ora e’ molto liquida, non accenna altri aumenti di volume e ha scarse bolle solo in superficie.
Sono nella fase in cui rinfresco ogni giorno.
Ho usato la farina Manitoba … Sembra una crema bianca… Ho paura che abbia freddo… Può essere?
Che faccio?
Butto è ricomincio?
@Marianna, è normale che si sgonfi! come quando prendi l’impasto del pane dopo la prima lievitazione per impastarlo di nuovo!
@Leonora, sicuramente ha molto freddo. In inverno è più difficile mantenere attiva la pasta madre, così come lo è fare una buona lievitazione. Soprattutto in questi giorni così freddi….. L’odore invece non mi preoccupa, è normale. Aspetta qualche giorno e poi scrivimi ancora!
Ok… L’ho messa sul calorifero con interposto un tagliere per non farla cuocere…
Ti farò sapere!
Grazie!
Ciao Laura e tutti!
Ho fatto vari tentativi di pm ma tutti andati male. Alcune volte mi è durata 3-4 mesi, alcune volte la utilizzavo tutta il fine settimana e poi la rifacevo la settimana dopo.
Come lievitazione ha sempre funzionato, a volte però ho dovuto buttare il pane perchè troppo acido.
L’ho sempre conservata in un contenitore di vetro coperto da un canovaccio dentro al forno spento, va bene?
La rinfreschi ogni giorno anche se ha mesi? Anni??
Ho voglia di ritentare.
Francesca
grazie per la risposta. Avrei un’altra piccola domanda…una mia amica che fa la pasta madre dice che una volta rinfrescata va posta in frigo e lì crescerà. Io in genere la rinfrescavo, la mettevo in credenza a lievitare e il giorno dopo in frigo. Ora ho ascoltato i suoi suggerimenti e appena rinfrascata l’ho messa in frigorifero….dopo un giorno la pasat madre (che ha 6 mesi) nel frigo non è cresciuta. Dove sbaglio? Potreste spiegarmi come procedre dopo aver rinfrescato? Non capisco quando metterla in frigo. Grazie mille….
Aggiornamento… ho spostato la pasta sopra il pensile più alto della cucina, in modo che possa godere di maggior calore ambiente, perchè sul calorifero mi stava cuocendo…
Si sono formate delle bolle, anche all’interno dell’impasto (non tantissime)… il profumo è buono, e il mattino dopo la ‘rinfrescata’ noto che si è leggermente gonfiata (la superficie è incurvata).
(Ho aggiunto anche un pochino di malto per aiutarla)
Sono passati 8 giorni da che ho iniziato a rinfrescarla ogni sera… e in teoria oggi sarebbe pronta per la prima panificazione… dici che è giunta ora?
Stasera avrei intenzione di provare con un piccolo impasto (muffin o qualcosa del genere)… che cuocerò domattina.
Se funzia domani mi do’ all’autoproduzione di fette biscottate!
Ho iniziato a fare la Pm ed oggi sono al Sesto giorno quindi ho buttato un po’ di liquidino marroncino e ci ho aggiunto 100 gr di farina e 50 gr di acqua tiepida di mia iniziativa ho messo anche 1 cucchiaino di zucchero . L’ ho ricoperta con un tovagliolo di cotone lasciando la fuori dal frigo e da domani metterò tutti i giorni 1 cucchiaio di farina e un po’ di acqua tiepida. Poi dopo i 7 giorni la conserverò in frigo in un barattolo sigillato. Va bene o puoi darmi un altro suggerimento? Poi volevo chiederti quante ore di lievitazione ci vogliono per fare la pizza con la Pm.? Con il lievito di birra di solito bastano due ore con la Pm e’ uguale ?
Grazie per le informazioni aspetto una tua risposta ciao
Ciao! Sto seguendo questa ricetta e sono con le mani “in pasta” anch’io! Ho letto dell’odore forte che è normale..ma devo chiedere: è normale anche se è davvero forte tanto? Sa come di formaggio potentissimo-nauseabondo-andato a male e soprattutto dopo soli 2 giorni, si ci sono le bollicine, ma la superficie è arancione! Vado avanti o sto creando qualcosa di tossico? Grazie in anticipo:)
Allora…. Ho deciso di provarci anch’ io 😉 Ho letto tutto, anche domande e risposte ma avrei bisogno di un paio di chiarimenti. 1) terminati i 3+3+ la settimana la devo nutrire una volta a settimana, tenendola in frigo ben coperta ? 2) quanto resiste senza essere alimentata? Calcolando che abbia già un paio di mesi di vita? Ad es se si va via in ferie. Grazieeeee
Ahhhh poi, una volta matura, posso alimentarla con farina integrale? O devo sempre usare la bianca?
Ahhhh poi, una volta matura, posso alimentarla con farina integrale? O devo sempre usare la bianca?
Salve ho provato ad eseguire la pasta madre liquida sono partito come starter con 1 cucchiaino di miele e poi acqua e farina ho lasciato 2giorni a riposo fuori dal frigo coperta da velina forata .oggi passati i 2 giorni ho rinfrescato con acqua e farina e ho notato che nel giro di 6 ore l’impasto e’ raddoppiato e’ normale? Ppi un altra informazione volendo fare il pane con questo tipo di lievito come bisogna lavorare? Con i rinfreschi? Io vorrei tenerla sempre fuori dal frigo . Io quindi quando dovrei rinfrescare x fare il pane ? Grazie un abbraccio a tutti voi.
Ciao Andrea, ti ricordo che il miele non è un alimento vegano. Ti suggerisco, al proprosito, la lettura di questo articolo http://www.promiseland.it/2001/02/21/vegani-miele-e-api/
Ciao Loira, posso usare la farina di kamut integrale per fare la p.m?
Grazie di cuore
cara loira sono al sesto giorno di vita di “Genoveffa” ,avrei da chiederti…da oggi che ho fatto il secondo rinfresco la mia Genov andrà rinfrescata tutti i giorni per sei giorni e deve stare fuori frigo. Fin qui ho capito tutto. Ma quando sarà pronta(speriamoooo)la metto in frigo chiusa ermeticamente e la rinfresco tipo una volta alla settimana…e anche questo l’ho capito 🙂 ma quando la rinfresco la devo tenere fuori tutta la notte oppure la tiro fuori dal frigo, ci aggiungo acqua e farina, tengo fuori frigo quella che devo usare e metto subito via quella che non mi serve? oppure la tiro fuori dal frigo, aggiungo acqua e farina e la lascio fuori tutta la notte poi uso quella che mi serve il giorno dopo e metto in frigo quella che avanza? E se non la uso per tre settimane, quindi la rinfresco e non la uso…che facio?la tiro fuori, aggiungo acqua e farina e poi la lascio fuori lo stesso o la rimetto subito in frigoooooo???? help!!!!
ciao..articolo interessante.. mi hai convinto a provare. una domanda.. che odore avrà al terzo giorno? sono passate meno di 24h e l’odore non mi convince. Ho sempre evitato di provare perchè non so appunto come regolarmi. se qualcosa fosse andato storto non saprei come accorgermene
Ciao Silvia, l’odore è forte e sa di lievito, può avere anche note acidule. Ti accorgi se qualcosa va storto perchè la superficie si solidifica e e scurisce molto. Se resta fluida e forma molte bollicine, sta andando tutto bene, l’odore forte è normale!
In ogni caso puoi sempre rimuovere la patina superficiale e rinfrescarla con più farina e meno acqua. Dovrebbe bastare!