Involtini di zucchine e veg-ricotta

I miei antipasti preferiti? Il carpaccio di bietole arrosto durante l’inverno, gli spring rolls con croccanti verdure novelle in primavera e in estate gli involtini di zucchine con ricotta vegan. L’idea per gli involtini di zucchine ripiene di formaggi crudeli non è in sé una novità, ma provate a servirli con del formaggio vegetale: sono molto meglio! Tempo fa vi ho mostrato come preparare una Veg-ricotta alla vaniglia, oggi invece mi piacerebbe codividere la ricetta per un formaggio vegetale salato, con la base di anacardi. Una volta pronto, mi piace moltissimo abbinarlo a basilico o ad altre erbe aromatiche e a un battuto di pomodori secchi e olive verdi. Il tocco finale sta nell’aggiungere 1 manciata di lievito alimentare, che rende il ripieno di questi involtini molto più particolare, dando loro un leggero retrogusto “formaggioso”.
Ingredienti (per 20 involtini):
3 zucchine medie
1 bicchiere di anacardi (messi a mollo per 1 notte intera in acqua fredda oppure per 1 ora nell’acqua bollente)
6 cucchiai di succo di limone
6 cucchiai di latte vegetale
4 pomodori secchi all’olio
10 olive verdi
1 spicchio di aglio
1 manciata di basilico (oppure altre erbe aromatiche)
2 cucchiai di lievito alimentare (opzionale)
sale, pepe macinato al momento qb

Procedimento:
Lavate e sbucciate le zucchine, quindi tagliatele alla julienne servendovi di un pelapatate (quelle con i semini mettetele da parte). Sciacquate gli anacardi messi a mollo precedentemente, dopodiché frullateli insieme al succo di limone, al latte vegetale, ai pomodori secchi, alle olive, al lievito alimentare e all’aglio e le erbe. Frullate fino a ottenere una crema omogenea e aggiustate di sale e pepe. Una volta pronta la ricotta vegetale, spalmatela sulle fette di zucchine, quindi chiudete in un involtino stretto. Disponete i vostri involtini su un piatto da portata e mettete in frigo per 1 oretta. Servite come antipasto sulle fettine di baguette abbrustolita, aggiungendo sopra un po’ di rucola o altre erbe aromatiche.