Questa è una preparazione che si fa in quasi tutti i ristoranti più blasonati del pianeta. Ognuno lo fa in modo diverso ma la caratteristica fondamentale è sempre una: un composto solido al centro con una salsa intorno.
Ovviamente, come quasi per tutte le ricette, questa me la sono inventata di sana pianta ma devo dire che sia l’estetica che il gusto mi hanno soddisfatto pienamente.
Ingredienti:
300 ml di latte di soia naturale
4 cucchiai di aceto di mele
2 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaio di panna vegetale di soia
2 cucchiaini di farina di semi di carrube
20 ml di glicerolo vegetale
30 gr di cacao zuccherato
cardamomo
Procedimento:
Prepariamo la ricotta di soia che verrà posta al centro del piatto: versiamo in un pentolino antiaderente dai bordi alti il latte di soia naturale (senza aggiunta di calcio o vitamine) e portiamolo quasi a bollore, circa 90 gradi. Prepariamo in una ciotolina l’aceto e non appena raggiungiamo la giusta temperatura, spegniamo sotto il fornello e incorporiamo l’aceto. Giriamo con un mestolo e facciamo riposare per 5 minuti coperta da un canovaccio. Foderiamo un colino con un telo di garza e filtriamo la ricotta lavandola prima sotto l’acqua per fare perdere il sapore dell’aceto. Lasciamola nella garza per almeno 4 ore in modo che sia bella soda. Non appena vediamo che tutto il siero è u fuoriuscito, rimettiamo la ricatta nel pentolino e a fuoco spento incorporiamo 1 cucchiaio di farina di semi di carrube, i 10 gr di cacao, lo zucchero di canna, la panna e il glicerolo. Poniamo sul fornello e facciamo addensare. Versiamo in uno stampino monoporzione e mettiamo in freezer per almeno 4 ore.
Prepariamo la salsa: in un pentolino versiamo 100 ml di acqua o se preferite latte di riso, portiamo a 90 gradi come se stessimo preparando un classico tè e mettiamo le bacche di cardamomo. Spegniamo il fornello e lasciamo in infusione per mezz’ora. Sciogliamo quindi 1 cucchiaio di farina di semi di carrube, 20 gr di cacao con pochissima acqua e versiamo nel pentolino girando con una frusta a fuoco spento. Quando tutto è sciolto per bene, accendiamo sotto il fornello più piccolo e facciamo addensare. Non si deve formare una crema densa, ma una “salsa” liquida come uno sciroppo. Sformiamo la ricotta al centro di un piatto fondo, versiamo la salsa bollente attorno e decoriamo con le bacche di cardamomo.
Note:
Il glicerolo: da ex culturista conoscevo già questo ingrediente in quanto si usa soprattutto a scopi energetici essendo un carboidrato a lento assorbimento per cui, a differenza del saccarosio, non crea sbalzi insulinici ma dà energia costante per diverse ore. In questa preparazione, la funzione principale svolta da questo ingrediente, è quella di “antigelo”. Si trova nelle farmacie che fanno preparazioni galeniche sotto il nome E422. E’ un composto interamente vegetale e quindi vegano. In questo modo la ricotta non si gelerà del tutto ma avrà la consistenza più simile d un semifreddo.
Il bello di questa ricetta è proprio il contrasto caldo-freddo tra la salsa e la ricotta. Crea una sensazione sul palato davvero piacevole.
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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
bello, ha un solo neo per i miei gusti: il glicerolo, che è prodotto essenzialmente sinteticamente dal propene.
il che, sinceramente, mi fa innoridire perché evito come la peste i prodotti di sintesi.
trovando quello naturale, ottenuto dalla fermentazione batterica degli zuccheri allora, potrei pensarci, ma altrimenti non lo userei mai.
un sano liquore come antigelante no?
🙂
@ nicole… sono astemio al massimo per cui gia solo l’odore mi sento male… provai una volta e ce ne vuole davvero troppo per dare potere anticongelante. Quello naturale sinceramente non ho idea di cosa sia francamente perchè io ho sempre comprato questo in farmacia da almeno 10 anni … però se lo trovi fammi sapere cosi cambio! Ps. ti ho mandato un pm su face..
ho letto, ora ci penso e poi ti rispondo 🙂
per il glicerolo tra l’altro, oltre provocare il raggrinzimento delle cellule, ha effetti collaterali spesso non controllabili, per questo nello sport non lo dovrebbe usare più nessuno.
son od ecisamente contraria ai prodotti di sintesi, solo in casi decisamente importanti accetto il loro utilizzo.
quello naturale potresti trovarlo nelle erboristerie molto fornite, lo trovi come derivato della fermentazione batterica degli zuccheri.
chiedi 🙂
@ nicole.. ho contrallato su internet, online non lo vendono però ho visto che lo dovrebbero avere le aziende produttrici della fermentazione del mosto d’uva… vediamo farò un rapido giro… però comunque qui ce ne va poco quindi non penso possa avere troppi problemi… Però ovvio che se si puo evitare meglio farlo!
Io del glicerolo non so niente di niente, certo è che l’antigelo lo metto nella macchina:-(
Sono troppo naif se penso di risolvere tirando fuori dal freezer 1 ora prima del consumo? E magari aumenterei un po’ la panna: i semifreddi non mi hanno mai gelato neanche senza additivi specifici, boh..
@ Licia si puoi sostituire cn altra panna io Lo facevo per alleggerire in Po la ricetta…
Bella la veganizzazione dell’île flottante!!! 😆
Nella ricetta crudele la parte bianca é… bianco d’uovo montato a neve!
Preferisco questa!!! 😛
@ Pizza Pie… si s proprio quella… poi comunque ogni ristorante ha la sua ricetta ma la base solitamente e quella!!! Poi a me piace molto il cardamomo!
🙂 ….. ma se dessert dev’essere!! comunque intendevo max 2 – 3 cucchiai invece che 1…
Però ho un’idea che potresti provare ma è lunga da scrivere qui: commenta una qualunque mia ricetta, così poi ho la tua mail e te la scrivo lì – se vuoi;-)
sai come la proverei:
semifreddo alle castagne (togli lo zucchero e usi la marronata) in salsa di cachi
oddio, alla faccia della leggerezza!!
@ licia.. tu mi sa che non sei proprio per le cose light!!!! Tiho risp in pvt
😀
quoto licia, anch’io avrei pensato alla soluzione naif… come mi sento fuori dal giro! 🙁
bellissima comunque, la farò senza antigelo.
@ tutti::: si può provare un altra cosa… il glucosio .. però non so se pure quello è considerato di sintesi…
Per quanto ne so, a memoria quindi correggetemi, il glucosio non è il risultato di sintesi in laboratorio, come invece la glicerina, ma viene estratto per esempio dall’uva e dall’amido di mais o riso. In realtà in commercio è difficile trovare glucosio puro, spesso è combinato con fruttosio (tipo lo zucchero d’uva). Comunque non è sintetizzato.
Io opterei per Licia, un poco di grassi in più ed un prodotto di sintesi in meno 🙂
ciauuuuuuuuuu :*
ps: ho appena scoperto che il glucosio industrialmente lo ricavano per idrolisi acida dei cereali o delle patate mentre il glicerolo dall’idrolisi alcalina di grassi °___°
direi, usiamo direttamente la frutta fresca, abbiamo fruttosio e glucosio naturali e siamo tranquilli 🙂
(ps: le banane vincono su tutti!)
Giuseppe mi hai messo in testa un trip che manco te lo immagini, adesso fiché non saprò tutto di idrolisi e sintesi non sarò contenta!
🙂
tutto perfetto, tranne il glicerolo che non so cosa sia ma mi dà un’impressione sinistra. 🙂
@ nicole nn pensavo di scatenare suo putiferio@!!
@ Titti è una specie di sciroppo
Che bel dolcetto!mi sta davvero tentando…però non mi convince molto il latte cagliato con l’aceto…tempo fa avevo provato ma si sentiva troppo l’aceto e l’idea di lavare il composto non mi piace molto…invece col nigari (cloruro di magnesio) viene davvero perfetto! Ma non è che il glicerolo è una sostanza usata per creare esplosivi? ah no quella è la nitroglicerina! : )
@ ace.. guarda io l uso un aceto di mele delicatissimo che quasi nemmeno si sente per cui una rapida sciacquata e va via. Il nigari purtroppo l ho usato solo una volta ma non so perche non caglio nulla e poi non l ho piu trovato!
@ tutti.. comunque il glicerolo con i grassi animali ovviamente non c’entra nulla. E’ considerato ed è di fatto un carboidrato a tre atomi di carbonio che si lega agli acidi grassi formando i trigliceridi. Solo alcune volte la glicerina puo essere di origine animale ed è quella che talvolta si trova nei saponi o cosmetici.
Il nigari si chiama cloruro di magnesio in italiano e lo trovi in farmacia… o nei negozi bio… 🙂
@ pizza.. si lo so che si chiama in quel modo ma una volta andai in farmacia e 100 gr me lo volevano fare pagare 8 euro.. e sinceramente preferisco l aceto! Da tibiona ho fatto un ordine oggi ma lo avevano finito
Si: giusto anche tibiona ce l’ha! Devo contattarli per sapere se hanno ricevuto il mio bonifico, avevo fatto anch’io un ordine!!! Non vedo l’ora di ricevere le farine!!! 🙂
E’ vero che in farmacia il cloruro di magnesio costa di più… io compro i sacchetti da 100 g in negozio bio perché periodicamente mi ci faccio una “cura”. Consiglio di leggere il libro di Lorenzo Acerra sul cloruro!!! 🙂
@ pizza… lo farò… intanto aspetto alla mondadori i due libri della cucina etica…!!
@Pepo88 ahhhh quella cura l’ha fatta fare anche me!!!!! 🙁 pauraaaaa!!!! non mi andava proprio giù, è tremendo! detto questo scappo a yoga!
NB: però il libro è interessante!
Ah ah ah la cugina é ancora traumatizzata! 😆
Ecco: se volete fare uno scherzo barbino a qualcuno consigliategli una bella cura di cloruro di magnesio! 😆
@ pizza e poi considerando quanto costa il cloruro sarà anche una cura economica!
Beh, va diluito inragione di 0,5 gr per chilo di peso corporeo in un litro d’acqua. Se una persona pesa 60 chili deve diluirne 30 gr in un litro di acqua e berne mezzo bicchiere al giorno. Una cura di una bottiglia é sufficiente… poi dipende se uno ne ha carenza o meno, a giudicare dal libro la maggior parte delle persone possono averne carenza e ottenere benefici. Non tutti ne hanno bisogno ovviamente, io consiglio cmq di consultare il medico dopo aver letto il libro, non tutti possono prenderlo, insomma non é una cosa da fare alla leggera, ma a me ha fatto bene! 🙂
@ pizza.. ma a livello fisico a cosa serve.. cioè se uno a carenza che sintomi ci sono? e prendendo questo in teoria che risultati si ottengono?
Mi piace molto come si presenta questo isolotto 😛
…una domandina: ma quei cosi verdi sopra cosa sono??? O_O mica fave o pistacchi??? O_o (che ignoranza 😳 )
A parte il glicerolo, a me questo dolcetto piace moltissimo, ecco magari come suggerisce Licia con un pò di panna in più oppure la sua versione autunnale castagne e cachi, gnamm…
@ nello “decoriamo con le bacche di cardamomo”!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
ah ecco! Era il cardamomo!!! 😳
@ nello non preoccuparti, anche a me ogni tanto mi sfugge qauclhe particolare… soprattutto se sono le foto di nicole!!!
Origine del glicerolo:
La reazione che produce il sapone avviene ogniqualvolta una base alcalina (soda caustica o potassio caustico) viene diluita in un liquido e fatta reagire con un acido (i grassi vegetali o animali).
La glicerina, alias glicerolo, è un sottoprodotto della reazione chimica che genera il sale-sapone .
Penso di aver inglobato di tutto nella mia vita precedente, ma un sottoprodotto del sapone, mai.
Complimenti per l’iniziativa di veganizzare questo famosissimo dessert, ma …
Io ho fatto ricotta di soia con il succo di limone, viene bene e necessita di meno sciacquatura, anziche’ il glicerolo, dello zucchero di canna liquido?
@ micillo… vedo che anche tu fai le ore piccole!!! Purtroppo in alcune cose ci vogliono dei compromessi. Nel senso che se facciamo un esempio, avessi problemi con lo zucchero liquido (che poi, a livello proprio di consistenza del prodotto finale, andrebbe meglio il glucosio liquido a diverse DE, ma poi entriamo troppo nello specifico e non è il luogo) userei qualche goccia di glicerolo, magari acquistato in aziende che io conosco e so come lo lavorano. Le soluzioni per non fare gelare i composti sono gli equilibri solidi-liquidi, ed è per questo che comunemente nel gelato viene usato per esempio il latte in polvere, perche essendoci poca parte solida a parte lo zucchero, il gelato non starebbe in piedi. Spesso si usa anche il “fruttosio” puro che dovrebbe avere un punto di congelamento leggermente più basso dello zucchero. Il problema fondamentale però è il nostro freezer. Questo arriva ad una temperatura di -14 credo ma forse pure di più, nelle gelateria e pasticcerie i frigo-freezer hanno tutti temperature diverse e impostabili a seconda del prodotto che vi viene messo. Per esempio un gelato alla frutta avrà bisogno di meno freddo per gelare perchè non contiene grassi a differenza di uno alla crema che avendo in teoria una discreta % di panna diventerà duro piu difficilmente. Una cosa però è certa. La maggior parte dei gelati e semifreddi acquistati e messi nel freezer di casa diverranno duri perchè non è la temperatura ideale. L’unica soluzione è provare e riprovare bilanciando gli ingredienti ricordando di avere sempre un determinato rapporto solido-liquido. Se lo trovo posto un programmino in cui inserendo gli alimenti diceva proprio le % di grasso e % di zucchero da aumentare o diminuire per avere il giusto equilibrio. Scusate per la lunghezza del post ma sono le 6 e mezza, ho fatto colazione.. e devo aspettare che faccia un pò di luce!
Il cloruro di magnesio può dare molti disturbi se carente, dipende da persona a persona, a te può far mal di testa, a me dare stanchezza… una vasta casistica era portata ad esempio nel libro. Ci sono anche persone che ne hanno talmente carenza da necessitare delle integrazioni a mezzo di endovenose… i casi peggiori ovviamente… non sto a riassumerti il libro, ma é molto interessante scoprire come una sostanza alla quale non si pensa neanche influisca nel nostro equilibrio fisico…
@ Pizza Pie grazie della delucidazione
@ Pepo88
parlando di gelati, bisogna distinguere i prodotti industriali da quelli artigianali, ed ancora analizzare per tipologia, frutta e quale, cioccolato, base gialla, base bianca.
Trattando solo degli artigianali, gli unici che vale la pena considerare, nei gelati alla frutta non si usa latte, ne’ liquido ne’ in polvere, ma zucchero e destrosio tarati in base alla componenente zuccherina della frutta impiegata.
Si miscela brevemente il tutto si porta a 2 / 4°, la si introduce nella gelatiera e quando a punto si conserva a – 14° per il pronto consumo, a – 20° per conservazioni piu’ lunghe.
Non si pone il problema di formazione di cristalli di ghiaccio grossolani se la miscela e’ ben preparata, quindi non serve un “antigelo”.
Per la crema base gialla si usano latte fresco, 10% di panna,5% latte in polvere,tuorlo d’uovo,zucchero e destrosio,quindi anche qui niente antigelo. (con questa base si fanno, ad esempio, i gusti mascarpone, spagnola e zabaione)
Per la crema base bianca: latte fresco, 20% di panna, 5% latte in polvere, zucchero e destrosio, sempre senza antigelo (Da questa base, corrispondente al classico gusto “fior di latte”, si fanno i gusti stracciatella, torroncino, cassata, croccantino, nocciola, caffè, meringa, bacio, cocco, pistacchio, yogurt).
@ micillo… ti sembrerà stranissimo ma a Messina ormai sono rimasti in pochi a farlo artigianale perché la gente deve per forza strafare. cioè non bastano i gusti classici no servono pure quelle chimicate di colori indefiniti ( puffo ) !!! meno che mai quello alla soia che Lo presi una volta e dopo un ora se Lo lanciavi in testa a qualcuno gli sfondavi il cranio!! ed era una gela artigianale con tanto di insegna !!! cmq sei veramente molto esaustivo nelle tue risp. e si capisce bene che te ne intendi.. ma sei in questo settore ?????
@ Pepo88 alias Giuseppe
1. sono nel settore , anche se part time, a giornata, a richiesta.
2. ho il doppio e oltre dei tuoi anni, ho viaggiato in mezzo mondo, ovunque mi sia trovato, ho sempre cercato di parlare con i cuochi per apprendere le loro tecniche, e visto che reputo quello del cuoco un lavoro pesantissimo ed oscuro, ho trovato tanta collaborazione e financo gratitudine, come dire, spiegare una ricetta e’ farsi protagonisti, uscire dal limbo del duro lavoro ai fornelli, vedersi riconoscere una importanza spesso negata, soprattutto ai cuochi alberghieri. Da loro ho imparato molto.
3. avevo fatto un corso di gelateria ipotizzando di aprirne una, diversi anni fa, e poi mi sono sbizzarrito a farli in casa.
4. per il gelato di soia, hai pienamenta ragione, e’ immangiabile, non ho piu’ la gelatiera,ma vorrei cimentarmi, e qui nel blog ci sono diverse ricette, vedremo.
5. ma Giuseppe non stava partendo per il Giappone?
@ micillo… si avevo intuito che comunque anche se non di professione fossi del settore, si capisce bene da come parli. Anche io come te ho avuto la possibilita di parlare con molti chef (cuochi non mi piace come parola!!!) tra cui alcuni davvero importanti nel panorama internazionale per apprendere qualche cosa
Io per il gelato ormai ho il bimby per cui i gusti frutta me li faccio cono quella congelata e quelli alle creme con la farina di semi di carrube e ti assicuro che vengono magnifici.
Per il giappone? Mi era stato chiesto 2 anni fa di andare in un ristorante giapponese a tokyo ma sinceramente non me la sono sentita…!