Il seitan

Il seitan, alimento controverso, amato, idolatrato, odiato, tollerato e spesso intollerato, facciamo chiarezza? Di origine cinese, deve però il suo nome alla traduzione più o meno specifica dal giapponese: “fatto di proteine”. Viene uniformemente citato come bomba proteica e principale sostituto della carne. Specificatamente il seitan è glutine di frumento, preparato estraendo il glutine dalla farina di frumento, successivamente impastato e lavorato  con ingredienti come salsa di soia, alga kombu, zenzero, sale e altre spezie. C’è un grosso divario, però, tra le credenze nutrizionali e le carenze nutrizionali del seitan: non è un alimento “nobile” come si è sempre creduto, di fatto è carente di lisina (aminoacido essenziale che il corpo umano non sintetizza), così come scarsi sono i valori di vitamine del gruppo B e ferro, i grassi sono molto bassi (circa l’1,5%), quasi inclassificabili i grassi saturi e il colesterolo e anche il suo apporto calorico è mediamente basso, si aggira tra le 120-170 calorie ogni 100 g. Il seitan va inquadrato come un cereale, di fatto è frumento e, in quanto tale, il nostro organismo fatica ad assimilarlo e metabolizzarlo: per farlo spende quindi molta energia. Ma non preoccupiamoci troppo, ad ogni problema c’è una soluzione e il seitan ha molti vantaggi. È, per esempio, facilmente modificabile nell’autoproduzione, utilizzando farine di ceci, di farro o farine di cereali più completi o arricchendo il piatto con legumi, piselli, fagiolini o fave, in modo da rendere lo spettro aminoacidico completo. Il seitan inoltre, per la sua conformità, si presta a centinaia di preparazioni, il suo sapore è ogni volta unico ma diverso e, se preparato in anticipo e poi congelato, può essere una soluzione tampone-veloce per quando si ha poco tempo a disposizione e voglia di qualcosa di goloso.

Curiosità:
Essendo un alimento ricco di glutine e con un alto indice glicemico è altamente sconsigliato a chi soffre di celiachia, agli intolleranti al glutine e ai diabetici. In origine (ai tempi del suo espatrio in Giappone nei templi dei monaci, dove era chiamato kofu) il suo aspetto era quasi del tutto simile al tofu, il suo sapore era neutro e facilmente assorbiva gli altri sapori in modo da rendere i piatti “uniformi”, come la tradizione Zen voleva, successivamente ha preso gli attuali connotati.