Il riso (oryza sativa) è un cereale di origine cinese molto coltivato in tutto il mondo: si stima che questo cereale sfami più di 1/3 della popolazione mondiale, consumato soprattutto in Oriente e in Italia. Esistono al mondo circa 140 mila varietà di riso che possono essere raggruppate in 2 macrotipologie: a chicco corto (varietà Japonica), più usato in Italia (registra ufficialmente 126 varietà di riso) e nei Paesi Occidentali, e lungo (varietà Indica), più diffuso in Asia e nei Paesi Orientali. Riporto come valori nutrizionali generali quelli del riso integrale poichè quelli del riso bianco hanno mediamente tra il 75-85% di valori e proprietà (sia micronutrienti che macronutrienti) in meno. Il riso integrale è composto per l’ 11% di acqua, 8% di proteine, 2,8% di grassi, 0,8% di zuccheri, 1,5% di ceneri e 3,5% di fibra alimentare. I minerali maggiormente presenti in ordine decrescente sono ferro, calcio, sodio, potassio, fosforo, selenio, magnesio, manganese, rame e zinco, mentre come vitamine troviamo la vitamina A, le vitamine B1, B2, B3, B5, B6, B12, la vitamina E, la vitamina K e la J, inoltre contiene folati e come aminoacidi l’acido aspartico e l’acido glutammico, alanina, arginina, cistina, glicina, fenilalanina, istidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, serina, tirosina, prolina triptofano, valina e treonina (quindi un ottimo range). Estremamente importante in questo cereale è conoscere i processi di lavorazione a cui viene sottoposto e quindi delle proprietà che vengono valorizzate e di ciò che viene eliminato. Le principali lavorazioni del riso appena colto sono: sbramatura, prima fase in cui si tolgono dal riso grezzo, detto risone, le glumelle, leggere lamelle vegetali che avvolgono ogni singolo chicco e lo trattengono sulla spiga, ottenendo quello che generalmente viene chiamato riso integrale; sbiancatura: in questa lavorazione viene tolta dal riso, per sfregamento, la pellicola interna che lo riveste e i suoi primi strati di rivestimento, oltre il germe; spazzolatura: in questa fase si eliminano, mediante macchine spazzolatrici, le polveri degli strati superficiali che sono i residui delle 2 lavorazioni precedenti; lucidatura: in questa lavorazione, eseguita con apparecchi ad elica e con l’aggiunta di piccole quantità di olio di lino, si ottiene una lucidatura del chicco allo scopo di conferire al riso un aspetto più gradevole alla vista; brillatura: in questa lavorazione, che elimina definitivamente la vitamina B1, il chicco viene cosparso di uno strato di talco e glucosioviene che lo rendono più bianco e brillante. Il talco è una polvere minerale prevalentemente tossica sia per chi la lavora che per chi successivamente la mangia. In questa fase della lavorazione vengono anche usate delle paraffine. Il riso così lavorato, diviene esclusivamente amilaceo, povero di proteine, sali minerali, grassi e vitamine e non può essere considerato un alimento completo, anzi. Chimicamente parlando, inoltre, le paraffine usate nella brillatura sono dannose alla mucosa gastrica e il silicato di magnesio, contenuto nel talco, è sospetto cancerogeno per lo stomaco (tesi ancora in fase di studio). Preferibile, quindi, il consumo del riso integrale. Il risone appena raccolto non è commestibile, ma una volta sbramato sì; è quindi preferibile fermarsi alla prima lavorazione in modo che il cereale conservi tra il 6% e l’8% di proteine (ricche di aminoacidi essenziali), l’80% circa di glucidi e il 2-3% di grassi: le quantità variano a seconda della qualità, dei Paesi di origine e del terreno in cui viene coltivato. Una nota particolare va al riso parboiled, con tale lavorazione il cereale viene messo a bagno per qualche giorno e trattato con vapore, mantenendo inalterate le vitamine del gruppo B e la quasi totalità dei micronutrienti. Nel riso totalmente raffinato proteine e grassi sono pressoché inesistenti e la struttura biochimica che ne risulta è molto simile a quella degli zuccheri semplici, come nei prodotti a base di farina bianca 00 e in tutti i prodotti raffinati in genere. Nella sua struttura integrale il riso è naturalmente privo di glutine ed è quindi un alimento estremamente digeribile, che non affatica lo stomaco (come ad esempio la pasta). Tra gli alimenti è uno dei più potenti antinfiammatori naturali e alleato della flora batterica intestinale, essendo ricco di potassio e povero di sodio è utile in caso di ipertensione arteriosa. Per le sue proprietà il riso viene usato in decine di declinazioni diverse: tonico per la pelle, sapone levigante, antiumidità nelle saliere, “ripieno” per borse calde-fredde in caso di dolori fisici, coadiuvante di maturazione per la frutta, idratante, pulitore per barattoli o bottiglie, antiodore negli armadi o nei cassetti, giocattolo rumoroso (cari vecchi giocattoli manuali).
Curiosità:
Il riso viene considerato in quasi la totalità delle popolazioni come un alimento sacro, dono degli dei. Essendo considerato simbolo di vita, fertilità, generazione e abbondanza è nata l’abitudine di lanciare sugli sposi una pioggia di riso come simbolo beneaugurante. In India, nelle cerimonie nuziali, il riso viene messo a piccole manciate nel palmo delle mani della sposa mentre gira per tre volte intorno all’altare, versandolo infine sul capo di entrambi gli sposi. Riso e motori…? La parola “Toyota”, divenuta marchio di un colosso dell’auto, significa “Generoso campo di riso”. Il termine “Honda”, nome di un’altra affermata casa automobilistica giapponese, tradotto vuol dire “risaia principale”. Che fine fanno gli scarti del riso? Vengono utilizzati principalmente come fertilizzanti, combustibili, ceramiche, filtri per depurare l’acqua, lenti di precisione e per la cosmesi. Il riso sazia e unisce Oriente e Occidente, è secondo le rilevazioni il cibo più consumato al mondo da sempre.
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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
Grazie Luca! 140 mila varietà di riso?? Incredibile! Io ne conosco si e no 5 o 6.
Buona giornata!
Sì in effetti 140 mila mi sembrano un po’ tante, potresti dirci Luca dove hai trovato queste informazioni?
Anche perché ho notato un’altra stranezza. dice che il riso integrale contiene la vitamina B12 ma mi sembra assai improbabile visto che, come sappiamo , si trova solo nei cibi di origine animale.
Per il resto è tutto molto interessante, in particolare ho apprezzato l’enfasi sulla preferenza del riso integrale rispetto a quello raffinato! 😉
Interessante! Consumo principalmente quello integrale, ricco di Vit gruppo B…
…nemmeno lo sapevo.
Questo cereale semplice, e così ricco in preziosi nutrienti.
Grazie Luca… 🙂 felice giornata…
allora cerchiamo di chiarire in modo semplice e con pochi paroloni scientifici la vit.B12 “famigerata”:
Questa “famigerata” è prodotta da vari microrganismi ed in particolare da alcuni batteri presenti nel suolo, che “contaminano” i vegetali e le piante in genere. Quando vengono ingeriti direttamente dagli animali , i batteri contenuti si insediano nel loro intestino entrano in circolo nei loro corpi che diventano quindi fonte di vitamina B12.Chi consuma prodotti di origine animale utilizza la vitamina B12 sintetizzata dai batteri presenti all’interno dell’organismo degli animali di cui si nutre e quindi risulta più assimilabile per l’organismo umano.Basterebbe nutrirsi di vegetali non lavati per poter assimilare la vitamina B12, se non fosse per il fatto che i vegetali sono contaminati da troppi fattori atmosferici inquinanti e da prodotti chimici in genere e quindi si andrebbe verso inevitabili problemi di salute.La B12 non è contenuta esclusivamente nei cibi di derivazione animale: i lieviti, gli alimenti fermentati, le alghe come la spirulina per esempio,il “latte” di soya, il germe di grano, il riso integrale, sono buone fonti di vitamina B12, anche se di più complessa assimilazione per noi.Ricordiamoci anche che la B12 viene immagazzinata per lunghi periodi di tempo nel nostro organismo e che, per questa ragione, possediamo riserve di almeno tre anni, prima che si manifestino segni di carenza inoltre il consumo del nostro organismo (per le sue funzioni) giornaliero di questa vitamina è minore dell 1% quindi una dose minima.C’è comunque da tener presente che gli integratori per chi vuole o ne fa uso generalmente non sono sostanze naturali ma composti chimici e in commercio ci sono molti alimenti fortificati…
Per quel che riguarda la verità di riso si confermo le cifre, dovete considerare che per ogni varietà conosciuta per esempio arborio o basmati o rosso ecc….esistono centinaia di tipologie al nostro occhio magari non appaiono differenze ma chimicamente differenti quindi tipologie differenti, nemmeno io le conosco tutte mi è impossibile però un piccolo elenco per chiarire sono riuscito a stilarlo: Balilla,Balilla granagrossa,Cripto,Rubino,Bali,Selenio,Ticinese,Pierrot,Razza253,Americano1600,Elio,Auro,Raffaello,Rosa,Marchetti,Lido,Titanio,Monticelli,Italico,Maratelli,Piemonte,Padano,Roma,Vialonenano,Argo,Ribe(RinaldoBersani),Europa,R.B.,Ringo,Romanico,P.Marchetti,Radon,Veneria,Rizzotto,S.Andrea,Vialonenero,Ariete,Bonnet,Loto,Molo,Riva,Cervo,Drago,Smeraldo,Arborio,Redi,Volano,Roma,Razza77,Baldo,Carnaroli,italiana,Silla,Gritna,Koral,Onda,Strella,Miara,Panda,Vela, glutinoso,gange, ledano,patna,selvaggio, thai, ermes, carnose, apollo, cedere, martelli.
Considerando che nelle regioni Orientali la stessa varietà può essere diversa da campo a campo addirittura…..
Spero di esser stato esaustivo, scusate la divulgazione
Bless and love!
altro piccolo esempio per capire meglio le varietà: molto comune nei supermercati il riso denominato «Originario», può contenere una o anche più di una delle seguenti sotto-varietà: Originario, Agata, Ambra, Arpa, Balilla, Brio, Castore, Centauro, Cerere, CL 12, Ducato, Elio, Eridano, Lagostino, Marte, Perla, Selenio, Sfera, Sole CL, SP 55, Terra CL e Virgo
bless and love!
Anche io uso sempre integrale,vengono i risotti perfetti! Ma quando si cucina qualcosa di asiatico – beh,il riso bianco ci vuole.Non sapevo che esistevano tutte queste varietà.
Luca, tutta la storia della vitamina b12 prodotta dai batteri ,le verdure non lavate , ecc. la conosco già , non l’ho menzionata per semplificare.
A parte questo , non pensavo che si trovasse anche nel riso o nelle altre fonti che dici tu. Per esempio,hai menzionato i lieviti ma immagino che tu NON intenda il lievito alimentare in scaglie , perché lì per esempio ci sono le vitamine del gruppo B, tranne la b12.
Ti avevo chiesto se era possibile avere qualche fonto proprio per questo. Grazie.
A, il lievito alimentare in scaglie è prodotto con essiccazione di quello fresco, con tale processo la b12 si perde, spesso viene ri-aggiunta però a fine lievitazione, oppure no, dipende dal produttore insomma…
scusami non ho ben capito cosa intendi per fonti, se intendi i siti, libri giornali articoli enciclopedie ecc….da cui studio per poi pubblicare articoli non cito le fonti per due motivi, uno per evitare pubblicità palese-occulta (come ho da sempre scritto e fatto) e secondo poiché prima di scrivere o apprendere una informazione la verifico da più e più parti e poi la “immagazzino”. Sono personalmente amante della scienza e mi fido di essa quando è comprovata da più e più parti, per un articolo mi ci vuole circa una settimana tra studi ricerche verifiche scrittura ecc… non ho mai pensato di elencare tutte le fonti da cui studio perché sarebbe un articolo nell articolo, sono veramente tantissime…. io mi limito solamente a studiare e condividere con Voi nozioni che possono essere utili
bless and love!
Stupendo questo post! 🙂 🙂 🙂
Grazie… grazie Luca!!! 😀
Luca più chiaro di così,dove vivo io coltivano il riso, non trovo tutte le varietà che hai descritto ma parecchie,e hai ragione quando affermi che può esserci differenza anche da campi diversi…io mi servo da due diversi coltivatori e lo stesso tipo di riso ha delle differenze per aroma e sapore,io adoro il rosso integrale, e il nero ,graxie
Luca, sì intendevo proprio quello ! Non vedo perché dovrebbe essere pubblicità occulta , a che cosa poi? Mi sembra più corretto e anche per rendere più sicure e credibili le informazioni stesse che scrivi qui , altrimenti chiunque potrebbe scrivere quello che vuole adducendo le tue stesse motivazioni.
In ogni caso, la scelta è tua , volevo solo dirti come la penso.
Buona serata!
meraviglioso articolo, Luca. Come sempre del resto: chiaro ed esaustivo! Grazie mille
Ciao a tutti! molto interessante questo articolo… il riso integrale è diciamo il mio alimento principe. Nella macrobiotica si dice che sia l’alimento che dona meno dipendenza (invece la pizza è quello che genera maggiore dipendenza 😉 Avevo due questioni da mettere in campo che mi affliggono circa il riso: una è il problema dell’arsenico nel riso… è stato riscontrato spesso in dosi elevate e credo dipenda dal tipo di terreno in cui viene coltivato. Non sono esperta, se sapete qualcosa in più scrivete. Poi c’è la questione del riso come alimento acido (come moltissimi cereali). Però poi dipende da come uno bilancia l’apporto acido-basico nell’alimentazione. Bene con questo mi preparo una ciotola di riso e miso ahah! ciao e grazie! Monica
ciao M ottimi spunti, allora l’arsenico c’è a causa dell’inquinamento e delle particolari condizioni in cui il riso viene coltivato, di conseguenza la pianta lo assorbe ma, in minime e trascurabili percentuali (secondo le ultime analisi condotte a livello mondiale) non ci sono ne allarmismi e nemmeno preoccupazioni,inoltre ora si stanno sviluppando tecniche di coltivazione in cui al riso viene abbassato il livello delle acque creando una specia di “asciugamento” per determinati periodi in modo da fargli assorbire meno agenti inquinanti.Come dico sempre io è peggio andar a respirare l’aria di una grande metropoli per ore o un pizzico di inquinamento in un cibo!? Purtroppo l’inquinamento c’è e ci sarà sempre (augurandoci che i livelli calino) quindi è un po’ inutile focalizzarsi su un elemento contenuto in un cibo…il problema sono tanti elementi su tutti i cibi.
L’acidità: si hai ragione, il riso e i cereali sono considerati acidi (in una classifica da 1pocoacido a 5moltoacido vengono generalmente messi al 2 posto quidi pocomedio acidi) il discorso va preso un po’ più alla lontana secondo me, ovvero, il nostro corpo vive in equilibrio acido-alcalino e l’alimentazione moderna collegata ai ritmi di vita e al purtroppo inquinato ambiente che ci circonda porta questo equilibrio a spostarsi verso l’acidità e quindi alla facilitazione dell’insorgere di malattie o patologie varie, sta a ognuno di noi in base alla propria conoscenza di se stessi riuscire a sentirsi e mettersi in equilibrio nuovamente e l’alimentazione ne è il perno fondamentale, uno stile di vita Vegan in toto e non solo nell’alimentazione secondo il mio personalissimo parere aiuta tantissimo a stare equilibrati….
bless and love!