Il Pane fatto in casa

Per fare il pane come piace a me ho messo a punto, con tante letture, tanta esperienza e tanti sbagli, una ricetta che mi risulta sempre efficace.
Premessa: bisogna sentirsi scienziati pazzi! Scienziati perché alcune regole chimiche e fisiche vanno rispettate categoricamente. Pazzi perché se togliamo la fantasia in cucina passa il divertimento (io l’ultimo pane l’ho impastato con il caffè di farro tostato….)

Ingredienti (per 1-1,5 kg di pane circa):
farina Manitoba ~ (350gr)
farina “a piacere”  (segale, farro, kamut…) ~ (450gr)
lievito di birra  ~ (½ cubetto)
zucchero (2 cucchiaini)
sale (1 cucchiaino)
olio extra vergine d’oliva
semi o aggiunte extra

Procedimento:
Innanzitutto ricordiamo che per cuocere il pane al pomeriggio si comincia il lavoro alla mattina. Il lievito è vivo e se gli creiamo l’ambiente ideale dove lavorare sarà ben lieto di farlo, io faccio così: porto ad ebollizione una tazza d’acqua e la metto dentro al forno con solo la lampadina accesa. Ecco il Paradiso del Lievito creato: che gusti semplici che ha ;-).
Per iniziare ad impastare uso un’insalatiera molto capiente dove metto le farine (piccola parentesi comprate farine integrali se volete il meglio dal punto di vista nutrizionale), lo zucchero, il sale, il lievito sciolto in mezza tazza di acqua tiepida.
Non metto mai l’olio e i semi al primo impasto, chimicamente mi crea dei disguidi che vanno evitati, lo aggiungeremo dopo insieme ai semi.
Aggiungiamo quindi l’acqua in quantità sufficiente per non rendere l’impasto troppo molle e amalgamiamo. Quando il tutto ha preso un minimo di consistenza mettiamo della farina sopra un piano e passiamo ad una delle fasi più importati: l’impasto. Serve lavorare, lavorare, lavorare e lavorare l’impasto: l’importanza della manipolazione risiede nel fatto che, attraverso essa, si libera il glutine dalla farina che conferirà elasticità alla massa, attraverso la distribuzione dell’acqua  e l’inglobamento dell’ossigeno.
Durante questa fase la pasta va tesa, stirata, rigirata più volte (per permettere una completa ossigenazione), rivoltata su se stessa e battuta. Tutto ciò per non meno di 5-10 minuti.

Quando possiamo essere soddisfatti della prima impastata? Quando fermandoci un attimo e schiacciando con il dito il nostro impasto notiamo che il foro tende a ritornare a posto l’elasticità necessaria è stata raggiunta! Formiamo una palla e rimettiamo il pane dentro l’insalatiera, lo incidiamo a croce e lo copriamo con uno straccio ben pulito e bagnato con acqua calda. Riponiamo poi il tutto nel nostro “microclima forno” e aspettiamo almeno 2 ore.
Togliamo l’impasto dal forno, non preoccupatevi se non è tanto lievitato: serve tempo in cucina, ritorniamo sul piano di lavoro, aggiungiamo un paio di cucchiai d’Olio Extra Vergine D’Oliva, i semi che abbiamo scelto (se usiamo quelli di sesamo ricordiamoci di abbrustolirli un po’) e…ricominciamo ad impastare. Rimettiamo poi ancora il tutto forno e aspettiamo altre 2 ore (io scaldo nuovamente l’acqua della tazza e ri bagno lo straccio che copre l’impasto).

Occhio:
ogni mezz’oretta guardate il vostro figlioccio perché se “parte” potrebbe essere che lieviti troppo e vi si attacchi allo straccio (mi succede sempre per la felicità di Monia…) o addirittura vi esca dall’insalatiera e finisca tutto nel forno (successo anche questo… 🙁 ).
Prepariamo per la cottura finale una teglia a sgancio come questa che oliamo e infariniamo.

Togliamo il nostro impasto dal forno e lo lavoriamo l’ultima volta. Lo riponiamo dentro la teglia nella forma che più ci piace ( a palla con la croce, a girella…) e lo mettiamo a lievitare un ultima volata per un’oretta circa.
Per la cottura togliamo l’impasto dal forno e lo mettiamo sempre protetto da una parte, riponiamo la griglia del forno a metà altezza e preriscaldiamo il forno a 200°c. Raggiunta la temperatura inforniamo, passata la prima mezz’ora io sgancio e tolgo il bordo della teglia, abbasso la temperatura a 180°c e continuo a cuocere per altri 10 -15 minuti.
A cottura finita il pane dovrà “suonare” bene quando gli daremo dei colpetti con le nocche delle dita (questo sì che è un metodo scientifico 😉 )  dobbiamo riporlo ad asciugare sopra un grata in modo tale gli circoli aria tutt’intorno.