Il lievito di birra

Un alimento estremamente utile, del quale in genere poco si parla e si conosce, e moltissimo spesso se ne consuma senza saperlo. Il lievito di birra è un fungo microscopico, formato da colonie di Saccharomyces cerevisiae, ottenute per fermentazione. Le cellule del lievito vengono coltivate su uno strato di malto (orzo germogliato) all’interno di fermentatoi; le colonie, nutrendosi del malto, si moltiplicano migliaia di volte; alla fine di tale processo le cellule vengono separate dallo strato di malto, lavate ed infine essiccate ad una temperatura che non supera i 42°. Il lievito di birra costituisce una fonte ricca e completa di vitamine B: dosate in buone proporzioni, per una loro corretta integrazione, le vitamine del complesso B agiscono in sinergia fra loro, intervenendo sui sistemi di regolazione del metabolismo; oltre  loro sono presenti selenio, cromo, glutatione, zolfo, un buon pool di aminoacidi essenziali (leucina, valina, isoleucina, treonina, fenilalanina, metionina, triptofano, lisina), fosforo, potassio e magnesio. I valori nutrizionali sono molto variabili, dipendenti dalla quantità di acqua presente e dalle varie marche (generalmente oscillano tra le 55 e le 105 calorie per 100 g), 60% di carboidrati, 30% di proteine e 10% di grassi come composizione generale di macronutrienti. La particolare composizione di questo alimento lo rende unico nel suo genere, ad esso sono state fino ad ora attribuite molteplici funzioni sul nostro organismo: mantenimento dell’apparato tegumentario (peli, unghie e capelli), dermatologiche nel migliorare patologie come la seborrea e l’acne, funzioni probiotiche, grande efficacia nel supportare la funzionalità gastro-enterica, funzioni rimineralizzanti, immunostimolanti, cicatrizzanti, rivitalizzanti, neuroprotettive e metaboliche. Inoltre il lievito d birra è indicato generalmente per ripristinare la flora batterica intestinale (anche se tale affermazione negli ultimi tempi sembra smentita da una serie di studi che rilevano il contrario, ovvero che il lievito distrugge la nostra flora batterica). Un’altra sua caratteristica è la poliedricità di forma, lo possiamo trovare nei classici “panetti”, in capsule, in pastiglie, in scaglie, ma anche liquido e in pomata (indicata, nello specifico, in caso di psoriasi, acne o eczemi). Si parla spesso anche di lievito madre ed è bene ricordare che si tratta di un composto di  lievito di birra con farina usato in panificazione, dalla caratteristica presenza di alcuni batteri che attuano una fermentazione lattica (Lactobacillus) e anche da composti come acido acetico; la presenza di tutti questi microorganismi genera sfumature di sapore e strutture di lievitazione totalmente differenti al lievito di birra. Vorrei riportarvi ora le parole di Bonci (uno dei più stimati e apprezzati pizzaioli-panificatori italici di Roma) per parlare di una credenza (luogo comune o falso mito!?) molto citata e abusata; la domanda che gli venne posta fu: “Perché se mangio una pizza alla sera con molte probabilità andrò a letto con un senso di gonfiore?” e la risposta fu: “Smentiamo il fatto che è il lievito di birra, tutti pensano che il lievito di birra nella pancia… è una camera di lievitazione perfetta… no! Il lievito di birra al forno muore! Non c’è più! È la lievitazione delle farine, è la qualità delle farine ok? Maturare le farine oltre 24 ore le rende digeribili, ma anche l’usare farine di grani deboli come farro, bolero ecc”. Secondo recenti studi una dose corretta di assunzione di lievito di birra si aggira attorno ai 400 mg al giorno; esso è adatto alle persone celiache, ma non è adatto a chi ne è naturalmente intollerante, a chi soffre di gotta, di candida e in caso di insufficienza renale. Sinteticamente questo alimento, in base a tutti gli studi fino ad ora fatti, ha diviso la scienza: nonostante le numerosissime funzioni biologiche, la scienza medica appare dibattuta sulle reali potenzialità ed applicazioni cliniche, in quanto non si è ancora indagato a fondo e  con accuratezza su tutte le sua attività nutrizionali correlate all’abbondante quantità di vitamine del gruppo B, aminoacidi essenziali, beta-glucani ed altri principi attivi.

Curiosità:
Il troppo stroppia!? L’assunzione di 3-4 cucchiai da tavola colmi di lievito di birra produce al nostro organismo lo stesso grado di nocività di 120 g di alimenti crudeli. Meteorismo? La produzione di gas intestinali e il meteorismo concomitanti con l’assunzione di lievito di birra sembra non rappresentino controindicazioni, ma sembra che anzi dimostrino che la sua assunzione sia efficace e necessaria poiché indica carenza di vitamina B che di conseguenza incide sulle capacità digestive. C’era una volta… Nel  papiro Ebers, risalente al 3500 a.C., sono state trovate ricette a base di “fondo di birra” per conservare la salute e vivere a lungo, veniva anche consigliato in caso di malattie epidemiche e come depurativo. La leggenda vuole che uno schiavo egiziano un giorno fece cadere della birra sulla farina. Invece di buttarla la infornò, ottenendo la prima (parziale) lievitazione. Scoperto il trucco si è giunti al lievito. La birra di un tempo non era filtrata e pastorizzata come adesso e, derivando dai cereali, poteva contenere lieviti.