Il caffè

La seconda bevanda più diffusa e consumata al mondo, la più studiata e discussa in assoluto, il caffè. La pianta del caffè è un sempreverde appartenente alla famiglia delle Rubiacee che può raggiungere i 12 metri in altezza, ma viene mantenuta più bassa  per facilitare la raccolta dei suoi frutti. Le varietà di caffè scoperte fino ad ora sono circa 60, ma solo 25 producono frutti lavorabili per acquisire un valore commerciale. Tra queste ci sono le 4 varietà di caffè più diffuse: la Coffea arabica L., che è la varietà più conosciuta (rappresenta i 3/4 della produzione mondiale), è semplicemente denominata Arabica, tra cui la più rinomata è la Moka; la Coffea Canephora Pierre ex Froehner, più comunemente detta Robusta, una varietà di caffè molto diffusa perché la pianta, come dice il suo nome, resiste molto bene alle malattie e può essere coltivata anche in pianura; la Liberica, coltivata soprattutto in Liberia e in Costa d’Avorio, i cui semi sono grandi e resistenti ai parassiti anche se la sua qualità è inferiore a quella dell’Arabica e della Robusta; l’Excelsa che cresce ovunque ed è molto resistente, fornisce una resa elevata e ha un gusto simile a quello dell’Arabica (spesso infatti viene venduta per Arabica). Le varietà più diffuse in Italia sono l’Arabica e la Robusta, che presentano differenze sia qualitative nei profumi e nei sapori, sia quantitative nella composizione chimica. Una volta raccolti i frutti, per estrarne i semi viene usato principalmente questo tipo di lavorazione: il caffè viene lavato, quindo i frutti (le “ciliegie”) vengono spolpati, rilavati e disposti ad essicazione, infine decorticati per liberare i chicchi. Alla fine di questa prima lavorazione dai frutti sono stati ottenuti i grani di caffè verde i quali vengono classificati e quindi suddivisi in base a forma e dimensioni. Successivamente avviene la tostatura dei semi o torrefazione la quale dura 15 min e viene eseguita mediante correnti di aria calda (240°). Nella tostatura i chicchi si trasformano in grani leggeri di color marrone bruno intenso e, in questo cruciale quarto d’ora, si formano circa 800 sostanze volatili responsabili del gusto e dell’aroma del caffè tostato (differenti per tipo di caffè, per qualità di pianta, per il terreno di cui prendono i nutrienti, per il clima in cui vivono). “Non nutritive dietary component”, cosi’ l’Organizzazione Mondiale della Sanità ha definito il caffè. Tuttora non si conoscono esattamente tutte le sostanze che il caffè contiene, che sono variabili e soggettive; studi per cercare di definirle sono (e saranno) ancora in corso ma, tra quelle fino ad ora rilevate, si trovano il 4% circa di minerali (calcio, magnesio, fosfati, solfati e potassio su tutti), lipidi, alcuni trigliceridi e acidi grassi liberi. Le proteine e gli aminoacidi vengono persi duranti la tostatura e così anche i carboidrati, con un contenuto calorico che oscilla tra 1-2 cal per tazzina. Il caffè è un potentissimo antiossidante: sembra paradossale, ma nella società moderna occidentale la maggior parte della popolazione assume più antiossidanti dal caffè che dal consumo di frutta e verdura messi insieme. Una singola tazzina di caffè contiene Riboflavina (Vitamina B2: 11% del RDA giornaliero), Acido Pantotenico (Vitamina B5: 6% RDA), Manganese e Potassio (3% RDA), Magnesio e Niacina (B3: 2% RDA) e da ultima, ma non per importanza, l’1,3,7 di Trimetilxantina della famiglia degli alcaloidi purinici ovvero la caffeina. Le proprietà del caffè vengono associate in toto a quest’ultima. La caffeina è la sostanza psicoattiva più consumata in tutto il mondo. Quando la assumiamo finisce nel flusso sanguigno e da qui giunge al cervello dove blocca l’azione inibitrice di un neurotrasmettitore che si chiama Adenosina. Quando questo processo avviene la quantità di altri neurotrasmettitori come la norepinefrina e la dopamina aumenta e con essa di conseguenza l’attività cerebrale. Questo porta a migliorare diversi aspetti della funzione cerebrale: la memoria, l’umore, i livelli di energia e di vigilanza, i tempi di reazione ed altre funzioni cognitive. La caffeina, inoltre, è una delle poche sostanze naturali che ha dimostrato di aver effetti lipolitici. In alcuni studi si parla di un aumento del ritmo metabolico dal 3% all’11%, attraverso un aumento dei livelli di adrenalina con una sorta di “preparazione” del corpo in caso di attività sportiva o fisica. E’ attribuita ad essa la proprietà di prevenzione in caso di cirrosi epatica. Essa è anche presente in altri alimenti (tè, cacao, bevande a base di cola e nella quasi totalità di preparati farmaceutici non venduti come termogenetici-dimagranti-stimolanti). Un eccesso di caffeina comporta molti effetti negativi al nostro organismo: agendo sui livelli di dopamina crea piacere al nostro organismo, generando in alcuni casi una sorta di dipendenza; aumenta inoltre la pressione arteriosa, facilita la perdita di calcio associata alla menopausa, rallenta l’assimilazione del ferro, favorisce la formazione di ulcere e può dare senso di disidratazione. Generalmente viene consigliata un’assunzione (per adulto) di 5 mg per kg di  peso corporeo, cifra che mediamente si aggira tra le 2-4 tazzine di caffè e circa 6 di tè. Chi soffre di disturbi di varia natura a stomaco, vescica, cuore, dovrebbe evitare l’assunzione di questa sostanza. Una nota va fatta al caffè decaffeinato: ad esso, attraverso una serie di processi di decaffeinizzazione (ad acqua, mediante anidride carbonica oppure con l’uso di sostanze a base di trigliceridi), viene abbassata la percentuale di caffeina, che non scompare del tutto, ma che passa dall’1-1,5% allo 0,1-0,2%. Occorre quindi ricordare che, essendo ancora comunque presente, i suoi effetti benefici-negativi avvengono ugualmente, seppure in maniera più lenta ed attenuata. Il rapporto tra benefici ed effetti nocivi del caffè sembra tuttavia equipararsi: come ogni alimento non bisogna quindi nè eccedere nella sua assunzione, ma nemmeno demonizzare completamente il suo consumo. Per il caffè, più di ogni altro alimento, possiamo forse ricordare Aristotele, Orazio e Ovidio con la citazione “In medio stat virtus”.

Curiosità:
Nel 1930, il medico tedesco Max Gerson iniziò a promuovere l’utilizzo quotidiano di clisteri di caffè per disintossicare il fegato, stimolare il metabolismo e curare i tumori. Più di recente, il principe Carlo è stato un grande promotore dei clisteri di caffè, a tal punto che ora sono in vendita online dei kit fai-da-te. Johann Sebastian Bach ha espresso il suo amore per il caffè in una cantata, il “Kaffeekantate” (“Cantata del caffè”) che vide la sua prima rappresentazione a Lipsia, in Germania, tra il 1732 e il 1735. Le bacche di caffè (il frutto della pianta) sono tra gli snack preferiti dagli elefanti e i chicchi, ovvero i semi, possono essere raccolti già mondati e pronti a successive lavorazioni dalle loro “espulsioni corporali”. Può sembrare assurdo, ma grazie al suo sapore morbido e cremoso, il caffè prodotto dalle “espulsioni” di elefante, chiamato Black Ivory, viene venduto a 1100 dollari al chilo. Luogo comune al mondo: “Italia equivale a caffè migliore”. I dati relativi al consumo procapite del 2015 di questa bevanda lasciano stupefatti: 1. Finlandia (12 kg pro capite l’anno), 2. Norvegia (9.9), 3. Islanda (9), 4.Danimarca (8.7), 5. Olanda (8.4), 6. Svezia (8.2), 7. Svizzera (7.9), 8. Belgio (6.8), 9. Canada (6.5), 10. Germania (6.4), 11. Austria (6.1), 12. Bosnia-Erzegovina (6.1), 13. Italia (5.9), 14. Slovenia (5.8).