Gubana in cassetta

Questo dolce tipico friulano è il preferito di mio marito, lo preparo per il suo compleanno e a Natale. Di solito si cuoce in forma circolare, ma stavolta ne ho fatta una versione in cassetta molto coreografica perchè le classiche spirali si sovrappongono (anche se dalla mia foto “sfocatina” non sembra…).

Ingredienti:
300 g di farina manitoba
200 g di farina tipo 0 (per il pane)
250 g di farina tipo 0 (per la biga)
1 cucchiaio di malto di orzo
1 cucchiaino di lievito di birra secco
3 cucchiai di zucchero di canna
1 cucchiaino scarso di sale
2 cucchiai di burro di soia (facoltativo)
250 g di biga
250 ml di latte di soia
10 prugne secche
10 fichi secchi
1 tazza scarsa di uvetta
50 g di noci sgusciate
40 g di mandorle sgusciate
1 cucchiaio di uvetta sotto grappa
50 g di cioccolata fondente vegan
1 bicchierino di grappa delle uvette sotto spirito

Procedimento:
Per prima cosa si deve preparare la biga: si tratta di un impasto che va preparato con almeno un giorno d’anticipo e che ha una consistenza e un utilzzo molto simili a quelli della pasta madre, con la differenza che si prepara con il lievito di birra. Consente di avere impasti molto ben lievitati, leggeri e digeribili. In una ciotola impastate 250 g di farina tipo 0 con 250 ml di acqua tiepida, 1 cucchiaio di malto d’orzo e 1 cucchiaino di lievito di birra secco (oppure 1/4 di cubetto di quello fresco): mescolate bene con un cucchiaio, la consistenza rimane cremosa. La biga va lasciata lievitare 8-48 ore, dipende dalla temperatura e dal tenore di glutine della farina, quando è pronta la superficie si copre di bollicine. Questa quantità serve per 2 impasti di pane da 500 g di farina, per questa ricetta ne useremo la metà, il resto si conserva in frigo per più di una settimana. Io con quella rimanente ho impastato un pane integrale di farro ai semi di sesamo, lino e girasole, eccolo qua.
Ma torniamo alla ricetta: in una ciotola capiente formate una fontana con le farine miscelate tra loro assieme al sale, ponete nel mezzo la biga, lo zucchero, il burro di soia e il latte di soia intiepidito. Lavorate energicamente e a lungo, regolando eventualmente le dosi di farina o di liquidi se ce ne fosse bisogno, fino a quando otterrete un impasto morbido ed elastico: ci vuole parecchio olio di gomito o in alternativa… una buona impastatrice! Lasciate riposare al calduccio fino a quando raddoppia di volume. Nel mixer frullate assieme tutta la frutta secca assieme al cioccolato e al bicchierino di grappa (già a questo punto il profumo è di quelli che vi manda distesi sotto al tavolo) ottenendo una pasta morbida abbastanza uniforme. Sopra un ampio tavolo infarinato stendete l’impasto di pane in un rettangolo il più grande possibile, distribuite la farcia in modo uniforme aiutandovi con una spatola morbida, arrotolate nel senso della lungezza cercando di avere un rotolo più lungo possibile. Una volta ottenuto un lungo serpentello potete cercare di allungarlo ulteriormente massaggiandolo con delicatezza “dalla testa alla coda”, come se stesse cercando di far uscire qualcosa da un lungo calzino. Sistemate il rotolo in uno stampo da plum cake di metallo o da pane in cassetta, dovreste riuscire a fare almeno 4 volte su e giù, e ponete lo stampo in un posto riparato per la seconda lievitazione (di solito basta 1/2 ora). Infornate a soli 160° per almeno 1 ora (altrimenti rischiate che resti crudo all’interno) avendo cura di mettere nel forno anche una ciotola con dell’acqua e coprendo la superficie del pane con un foglio di alluminio non appena avete ottenuto la giusta doratura. Una volta sfornato e raffreddato, spennellate il pane con un lucido formato da malto d’orzo e acqua in parti uguali. Doverebbe riuscire così (o anche meglio!):

A Natale in Friuli questo dolce si mangia tiepido, annaffiato prima di affettarlo con un altro pò di grappa… vedete voi!