Gnocchi saltati al veg-mascarpone

Dopo aver sperimentato con successo la ricetta di Silvia D per il Mascarpone veg, ne ho approfittato per veganizzare una ricetta vista in tv. Si tratta di gnocchi, che vanno saltati in padella (e non lessati in acqua) e conditi con del pesto vegan, rucola e pinoli tostati.

Ingredienti (per 4-6 persone):
1 vasetto di pesto vegan
100 g di formaggio vegan grattugiato, tipo parmigiano
1 cucchiaio di origano essiccato
350 g di Mascarpone veg
300 g di farina (più altra per spolverare)
2 cucchiai di acqua calda
1,5 cucchiaini di egg-replacer
olio evo
50 g di margarina
70 g di rucola
25 g di pinoli tostati

Procedimento:
In una larga ciotola aggiungere parmigiano vegan, origano, mascarpone vegan, farina, l’egg-replacer sciolto nell’acqua calda, sale e pepe, mescolare bene per formare un impasto soffice, metterlo su un tagliere leggermente infarinato e impastare fino a creare una palla liscia. Dividere l’impasto in 3 parti, formare da ogni parte un salsicciotto lungo circa 60 cm e tagliare gli gnocchi ogni 2 cm, in modo da ottenerne 90 in tutto. In una larga padella sciogliere la margarina in 1 filo d’olio a fuoco medio-alto, cuocere gli gnocchi un po’ alla volta lasciandoli cuocere per 1 minuto prima di girarli con una paletta, poi continuare a cuocere per altri 4 minuti girandoli delicatamente e spesso finché non sono croccanti, dorati e ben caldi. Terminata la cottura, aggiungere il pesto vegan e la rucola e mescolare bene, poi dividere in 4 piatti, guarnire con i pinoli e 1 macinata di pepe e servire.