Frittura di calamarata vegana

Non c’è trucco, non c’è inganno. O forse sì?

Cos’è realmente la frittura di calamarata? Nient’altro che un formato di pasta preparato sfruttando alcune fasi della cucina molecolare.
Non lasciarti intimorire dalla parola perché lo fai ogni volta che cucini.
Dal mio punto di vista la cucina molecolare è una grande alleata di quella vegana. Noi non aggiungeremo nulla di esterno al di fuori di ciò che l’alimento contiene.

Questa tecnica l’ho vista fare un po’ di anni fa ed è stato amore a prima vista.
Poi si sa, mille cose a cui pensare ed ecco che ti sfugge di mente.
Solo qualche giorno fa un video dello chef Massimo Bottura me ne ha ricordato.

Vi propongo due varianti della calamarata: reidratata e lessata.
Ognuna è suddivisa in tre fasi: penetrazione acqua, essiccazione e frittura.
La reidratata avrà una consistenza meno bollosa, ma più regolare e croccante – adatta ad esempio per simulare dei cannoli (tipo cannoli siciliani).
La lessata sarà molto bollosa, croccante, friabile e leggera.
Potrai insaporire e colorare la pasta tramite l’acqua.
Decidi tu qual’è la più adatta.
L’essiccazione potrai farla sia al sole, o con l’ essiccatore, oltrimenti come ho fatto io: usando il forno.

Il formato che ho usato si chiama Calamarata Sublime di marca La Molisana, trafilata a bronzo con tempo di cottura 11 minuti.

Potrai usare qualunque tipo di formato e marca, regolandoti in base ai tempi indicati sulla confezione.

Iniziamo!

Le dosi sono a tua libera scelta.

Reidratata
Ingredienti:
Aqua a temperatura ambiente
Pasta secca
Sale
Per insaporire: Alga Nori o altro a piacimento
Olio per friggere

Procedimento:
Immergi la pasta e l’ alga Nori, tagliata grossolanamente, a bagno in abbondante acqua salata a temperatura ambiente.

I formati come quello che ho usato devono essere trattati con più attenzione perché tendono ad attaccarsi, quindi, girala di tanto in tanto.

I tempi di reidratazione variano anche a secondo della temperatura acqua/ambiente.
Temperatura e tempistica per me sono stati: temperatura ambiente 28°, tempo di reidratazione 1h e 45”.

Trascorso il tempo, puoi scegliere se lasciare l’alga, oramai sciolta ed attaccata alla pasta, o sciacquarla.

Asciuga con carta o tessuto, e disponi i pezzi su una teglia foderata di carta da forno.

Infornarla a 50° per 1h 30’ o poco più girando la pasta di tanto in tanto.

Friggi a 160/170°.

Lessata
Ingredienti:
Aqua
Pasta secca
Sale
Per insaporire: Alga Nori o altro a piacimento
Olio per friggere

Procedimento:
Porta a bollore abbondante acqua. Sala e aggiungi la pasta e l’alga sempre spezzata grossolanamente.

Ora scuoci la pasta calcolando 7-8 minuti in più di quanto riportato sulla confezione.
Girala di tanto in tanto.

Scola, asciuga e disponi su una teglia foderata di carta da forno.

Infornarla a 50° per 2h o fino a quando non è asciutta del tutto.

Friggi a 160°/170° in un tegame dai bordi alti.
Immergi la pasta poco alla volta e non restare affacciata sul tegame perché in un primo momento non succede nulla, dopo qualche secondo si creano delle bolle sulla superficie della pasta che potrebbero scoppiare e schizzare. Potresti usare un para schizzi.
Riponila su carta assorbente e condiscila come più ti piace.

Io l’ho condita con sale e limone, un classico della calamarata 😉

Ed ecco il risultato:

Reidratata

Lessata

Credo che una volta provata, sarà difficile tornare indietro.

Alla prossima ricetta!