Dedicata a mamma Graziella e a Mirko! Due persone e chef speciali! Con una menzione di merito a Concita!
In una parola: W la Sicilia! (sperando che il suo seno torni gonfio!). 

La ricetta originale (qui) prevede l’uso della melanzana, che per me in inverno è un tabù stagionale… È vero che non ci dovrebbero essere nemmeno pomodori e piselli, ma questi – a differenza della melanzana che arriva dritta da una serra ed è quindi cresciuta innaturalmente in un momento magneticamente e solarmente non consono – sono cresciuti nella stagione loro e con la dose di luce giusta che produce vitamine e sostanze nutrienti di loro pertinenza, infatti piselli e pomodori vengono surgelati e conservati dopo la raccolta. Quindi se proprio vogliamo fare un’eccezione alla stagionalità, meglio farlo con frutta e verdura che almeno hanno avuto un percorso di vita naturale… quindi seccati, surgelati e conservati sì, ma con tutte le loro legittime proprietà, colori e sapori (o almeno gran parte). In ogni caso è meglio non abusarne, quindi la pasta al sugo e tutte le altre preparazioni con salsa di pomodoro in inverno dovrebbero essere un’eccezione e non la regola. Anche i piselli surgelati li consumo al massimo un paio di volte l’anno.

Ma se vogliamo fare un’ecopasta col forno invernale è meglio rinunciare alla melanzana di serra (e allo spreco energetico necessario per il riscaldamento artificiale) o a quella dell’altro emisfero (e al carburante del viaggio aereo, il mezzo di trasporto più inquinante).

Dunque, per queste mie preoccupazioni ecologiche ho pensato di sostituire la melanzana con la zucca che ha una consistenza morbidosa vagamente simile.

Ecco quindi la mia rivisitazione zuccosa della pasta col forno di mamma Graziella che Mirko ci ha passato!

Anche se la ricetta la trovate al link sopra (soprattutto chi va di corsa!), la riproduco qui secondo i miei step, così posso anche fare qualche nota a margine o indicare qualche variazione all’originale.

Ingredienti

500 gr di anelletti di pasta

350 gr di granulare di soya

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

aglio

alloro

basilico (ce ne ho ancora una piantina viva e vegeta in casa)

peperoncino

olio sabino evo

100 gr di concentrato di pomodoro

una bottiglia di polpa di pomodoro bio

200 gr di piselli surgelati

3 fette di zucca

200 gr di besciamella veg autoprodotta

sale

peperoncino

pangrattato

mozzarella di Concita

Procedimento

Il procedimento va suddiviso in varie fasi, meglio non cercare di fare tutto contemporaneamente (soprattutto gli imbranati con tempi lenti come me)… La prima: preparazione della besciamella veg. La seconda: preparazione della zucca fritta. La terza: preparazione del ragù vegetale. La quarta: cottura degli anelletti. La quinta: assemblaggio generale in teglia.

I fase – Besciamella veg

Ultimamente mi sta dando molta soddisfazione una preparazione molto elementare eppure molto gustosa, di cui ho già dato la composizione nella parmigiana di borragine radicale. Essendo breve ve la ridescrivo qui: 3-4 cucchiaiate abbondanti di farina di segale, brodo vegetale, un paio di cucchiai di olio evo, sale e una puntina di noce moscata (ho notato che viene saporita anche omettendo la noce moscata: per merito della farina di segale, che è proprio ottima nella besciamella).

Scaldate l’olio e fate tostare qualche minuto la farina, poi lentamente aggiungere il brodo veg (ne preparo di solito un bricchetto, dovrei ricordarmi di misurarlo…) e salare. Una decina di minuti a sobbollire ed è fatta.

II fase: preparazione della zucca fritta

Pulire, sciacquare e tagliare la zucca a dadini. Preparare una padella con un dito di olio evo. Portare l’olio a temperatura e immergere i dadini di zucca. Quando saranno morbidi e dorati potete toglierli con una schiumarola e poggiarli su carta assorbente (io uso i vecchi sacchetti di pane, quelli che sono troppo usati e andrebbero comunque buttati via – ne faccio uno strato e in cima ci metto un foglio di carta tipo scottex bianca). Tenete da parte la zucca fritta.

III fase: preparazione del ragù veg

Qui ho cercato di seguire il più possibile le orme di Mirko, per poter gustare il cuore della sua ricetta… E naturalmente comincio con una variazione: il soffritto me lo sono fatto con verdure fresche, affettando una cipolla per il verso giusto senza lacrimare (longitudinale, ho sempre fatto così Mirko, ma non sapevo che fosse magico!), sminuzzando carota, sedano e aglio e unendo una bella foglia d’alloro e un pezzetto di peperoncino.

Ho imbiondito le cipolle e sfumato le verdure… mentre avevo messo a mollo il granulare di soya… tuttavia – un momento di distrazione e sono saltata al punto successivo… ho aggiunto il concentrato, dimenticandomi di fare imbiondire il granulare di soya insieme alle verdure… comunque non ho ricominciato da capo, sono andata avanti lo stesso.

Però voi non fate come me, imbiondite bene il granulare di soya con le verdure prima di sfumare con il vino!

Dopo il concentrato (che di solito non uso mai, ma che ho messo per amor tuo e di tua mamma, Mirko!) ho aggiunto la polpa di pomodoro, facendo esattamente quello che raccomandi: aggiungere un goccio d’acqua per recuperare tutto il sughetto rimasto appiccicato alle pareti della bottiglia (ma questo me lo aveva già insegnato la mamma! Lo faccio da una vita!).

E poi ho aggiunto i piselli surgelati.

Ho fatto sobbollire il sugo con il coperchio per non so quanto… mi regolo ad occhio… Ma mai troppo a lungo, non mi piacciono le salse troppo condensate… I miei sughi restano in pentola massimo una mezz’ora, soprattutto se poi vanno anche in forno!

A fine cottura ho salato e aggiunto un paio di foglie di basilico.

IV fase (che può essere contemporanea alla III): preparazione degli anelletti

Far bollire un bel pentolone d’acqua e aggiungere il mezzo chilo di anelletti, spegnendo a metà cottura, nel mio caso dopo circa 7 minuti (il tempo di cottura sulla mia confezione era 13 minuti).

V fase: assemblaggio generale

Qui Mirko dice di mescolare tutto quanto preparato con metà besciamella… e ho commesso un nuovo errore, ho dimenticato di aggiungere la besciamella, mescolando anelletti, ragù veg e zucca fritta… Quando me ne sono accorta ormai era fatta… e come al solito ho proseguito sulla mia strada…

Non mescolate tutto nella teglia, perché prima va unta con olio e cosparsa di pangrattato.

Questo lo autoproduco con gli avanzi di pane grattugiati da Stefano (che potete vedere in esecuzione nella foto). Ci vuole pazienza, ma almeno si mangia un prodotto genuino e soprattutto si ricicla il pane vecchio che altrimenti andrebbe sprecato (e considerando che si tratta del pane fatto da Stefano in un forno a legna sarebbe un’eresia!).

Dopo questa operazione ho buttato il mix nella teglia, e quindi la besciamella l’ho buttata sopra tutta insieme. Ho cosparso di abbondante pangrattato e ho fatto un giro con olio evo sabino. Forno a 240° (o giù di lì) per mezz’ora circa.

E ho accolto il suggerimento di Mirko di aggiungere anche dei bei pezzi di mozzarella veg della nostra Concita che avevo appena fatto e che mi era venuta particolarmente bene (facendo pratica si prende sempre di più la mano e la mozzarella diventa sempre più mozzarella!). Ne avevo fatto una quantità sufficiente a ricavare la bella mozzarella che vedete nella foto sopra e una uguale quantità che ho suddiviso negli scomparti del (non mi viene il nome)… dell’arnese in cui si mette l’acqua per preparare i cubetti di ghiaccio… Da farci finalmente le famose mozzarelline vegan fritte!

La mozzarella veg ci stava proprio bene nella pasta col forno alla zucca!

Gli anelletti saltellavano di gioia! E non vi dico le papille!

Ho preparato due teglie di pasta col forno, una l’ho lasciata a casa e una l’ho portata a un veglione a casa di onnivori (qui) e l’ho tenuta in regime di sorveglianza speciale… Questo perché il buffet era pieno di cose, ma di incerta composizione… e non avevo voglia di rintracciare ogni autore/autrice di pietanza e chiedergli la lista degli ingredienti… Così ho pensato di tenere per noi vegan almeno un piatto di sicura provenienza… e di farla assaggiare a chi poteva essere interessato alla prova. Per esempio a Claudione, esperto chef dell’omonima locanda: aveva ormai abbondantemente pasteggiato, ma ne ha assaggiata una forchettata e ha detto solo una parola: stratosferica!  Ovviamente metà teglia l’ho riportata a casa! E mi sono goduta questa stratosfericità per diversi giorni ancora!

Grazie Mirko, Graziella, Concita e tutto Veganblog, a cui colgo l’occasione di fare tanti auguri per il suo decennale! Mi dispiace di non essere più presente, ma il lavoro esige da me una maggiore attenzione… per fortuna mi lascia ascoltare molta musica! Qui ho sentito Sons and fascination dei Simple Minds (fralaltro Kerr si è quasi trasferito in Sicilia!).