Crostoni saraceni

In casa nostra il grano saraceno è spesso seduto con noi a tavola. Che sia  cotto in zuppe o polpette, in grani tostati e gettati sull’insalata o sottoforma di farina in pani, crackers e dolcetti vari, lo accogliamo sempre con grande piacere. Dolce, leggero e molto nutriente, mette d’accordo tutti e tre. E poi quella sua forma piramidale conserva un tocco di mistero primordiale al quale proprio non so resistere! Ho deciso di impastare un bella pagnotta di saraceno, mettendo però anche della farina di frumento, per evitare che la massa risultasse troppo dura e pesante e per aiutare la lievitazione.

Ingredienti per il pane:
200 g di pasta madre rinfrescata non più di 36 ore prima (la farina di saraceno ha bisogno di un lievito molto attivo)
250 g di farina tipo 0
200 g di farina di grano saraceno
300 g di acqua tiepida
1 cucchiaino di malto d’orzo
2 pizzichi di sale fino integrale

Ingredienti per il condimento:
bietole cotte a vapore
cicoria cotta a vapore
1 bicchiere di pieselli freschi
1 zucchina
1 carota
pepe misto in grani
paprika dolce
radice di zenzero fresca
aglio
sale integrale qb
olio evo qb

Procedimento:
Dopo aver stemperato il lievito madre nell’acqua con il malto fino a totale scioglimento dei grumi, incorporare prima la farina di grano saraceno e mescolare, poi aggiungere la farina bianca ed il sale continuando ad impastare con un cucchiaio di legno. L’impasto dovrà risultare molto idratato e molle, ma se lo getterete sulla spianatoia e continuerete a lavorarlo accoratamente con le mani perderà la sua consistenza appiccicosa. Eventualmente aggiungete ancora un po’ di farina bianca se la massa è ancora collosa, ma non troppa! Dopodiché mettete la palla in una ciotola che coprirete con pellicola e farete riposare in frigo per tutta la notte. Il procedimento di lievitazione è identico a quello per il pane Cerealinfesta . Quando toglierete l’impasto dal frigo, lo lascerete a temperatura ambiente per 1 ora almeno, poi lo metterete su una teglia infarinata, lo sgonfierete piano con le mani ed eseguirete 1 giro di pieghe portando verso l’interno prima una estremità della massa, poi l’altra. Coprite a campana con un recipiente concavo e lasciate riposare per 1 ora e 1/2 in luogo riparato. Ripetete il giro di pieghe, coprite e lasciate riposare ancora 1 ora. Fate un terzo giro di pieghe, prelevate 1 pallina d’impasto delle dimensioni di 1 noce e mettetelo in 1 bicchiere di acqua fredda, arrotondate l’impasto con dolcezza senza sgonfiarlo e mettete a lievitare in forno tiepido (25°-30°) assieme al bicchiere con la pallina. Quando la pallina verrà a galla (dopo circa 1 ora, ma dipende dagli ambienti e dalle stagioni), estraete tutto dal forno e accendetelo alla massima temperatura (per me 260°). Mettete sul fondo del forno un coccetto di acqua fredda e a temperatura raggiunta infornate per 10 minuti. Abbassate a 220° e proseguite la cottura per altri 20 minuti. Infine abbassate ancora a 200° e lasciate passare altri 20 minuti. Controllate la cottura strada facendo, ma questi tempi sono collaudati! Sfornare e lasciar freddare su un piano di legno naturale o su una gratella. Noi ne abbiamo tagliate e grigliate delle fette per fare dei crostoni sfiziosi. Abbiamo sfregato dell’aglio sulla superficie, fatto 1 giro di olio e poi aggiunto i condimenti. Su alcune una semplice crema di piselli, zucchina e carota (fatti bollire assieme e passati col frullatore a immersione senza aggiunta di sale) spolverata col pepe misto. Su altre abbiamo messo le bietole fredde insaporite con scagliette di zenzero, sale e olio. Infine, sulle restanti, cicoria saltata in padella con aglio e olio e colorata con paprika dolce. Secondo me è il miglior pane da bruschetta che ci sia!!!
Nota:
La farina di saraceno tende a far sedere gli impasti per la sua consistenza, se liberi da stampi. Come potete vedere anche la mia pagnotta si è adagiata sulla larghezza, ma è comunque morbida all’interno, grazie all’alto grado di idratazione della massa (quantità di acqua maggiore nell’impasto, rispetto alla normale procedura con pasta madre).