Crema starocco

Questa più che una ricetta sarà il resoconto di un esperimento. Volevo capire perché è sempre così lungo e complicato fare le conserve di arance. Dicono che l’albedo delle arance debba essere “neutralizzato” perché troppo amaro. Beh, ho voluto vedere con i miei occhi. Ho seguito il metodo per fare la composta di pompelmi di una mia amica. Alla fine è venuta la crema starocco. Stavolta è stato complicato, ma le prossime sarà semplice semplice.
Ingredienti:
360 g di succo di arance Tarocco kcal 144 (kcal 40/100 g)
184 g di scorze di arance Tarocco kcal 61.27 (kcal 33/100 g)
720 g di albedo di arance Tarocco kcal 239.7 (kcal 33/100 g)
30 g di agar-agar

Procedimento:
Erano 1.5 kg di arance Tarocco (kcal 525, kcal 35/100 g). Ho tolto i semi e il peso è diventato 1464 g (kcal 512.4). Ho pelato le arance con lo sbucciapatate ottenendo delle scorze senza l’albedo. Ho spremuto le arance pelate ottenendo 560 g di succo. Di questo ne ho prelevato 200 g e ne sono rimasti 360 g. Ho messo da parte gli albedo per un totale di 720 g. Ho cotto le scorze in acqua fino ad ammorbidirle. Poi ho aggiunto il succo e ho continuato a cuocere per 10-15 minuti. Ho messo a cuocere gli albedo in acqua, come per la Crema slimone, fino a ebollizione e fino a che la frutta era molto morbida, aggiungendo acqua se necessario. Ho tolto dal fuoco gli albedo e con il minipimer li ho ridotti a crema molto omogenea. Assaggiato, la crema non risulta quasi per niente amara, niente al confrono della crema slimone!! Ho tolto dal fuoco le scorze e ho dato una passata al minipimer fino ad ottenere il grado di consistenza e granulosità desiderata. Assaggiato, la crema risulta leggermente più amara della crema di albedo. Dunque, visto che nessuna delle 2 creme era sgradevolmente amara, ho mescolato i 2 composti e, ancora bollente, ho aggiungto l’agar agar. Ho mescolato per bene in modo che l’agar agar si amalgamasse bene. Dopo un po’, dato che il composto era molto caldo, quasi bollente, l’agar agar e le pectine della frutta hanno fatto il loro lavoro: con un leccapentole è stato molto facile pulire perfettamente le pareti del tegame perché la composta si era addensata e tendeva a staccarsi dalle pareti, benché non fosse in bollitura, né in cottura. Nel raffreddarsi la crema si è ulteriormente rassodata. Ho travasato in vasi ermetici sterilizzati, chiusi e lasciati raffreddare a temperatura ambiente e con il barattolo capovolto in modo che si formasse il vuoto.

Considerazioni:
Tot 2,000 g cotto kcal 445 ovvero sole kcal 22.25/100 g!!! Insomma, morale della favola: prendere le arance Tarocco, togliere i semi, cuocere in acqua e dare una passata al minipimer. Più semplice di così si muore! La crema risulta leggermente amara. Meno amara della crema slimone, nonostante qui non sia stato aggiunto né dolcificante, né spezie. Io la trovo ottima e soprattutto versatile perché ha un gusto tale da poter essere aromatizzata con spezie diverse e/o dolcificanti. Oppure da utilizzare come base per creme al cioccolato (“Tarocchella” fatta stamattina per colazione !), al tamarindo, chutneys con cipolle, etc.