Croissants alla francese

Rieccomi con una ricetta un po’ elaborata ma di cui vado particolarmente fiera… Per essere la prima volta in cui mi cimentavo nella preparazione dei croissant francesi direi che non c’è male!!! 😉 Mi sono documentata attraverso siti francesi ed italiani, ma anche tramite video ricette varie per poter capire un po’ come funzionava la cosa… Sinceramente pensavo di non riuscire a farcela, invece è andata bene! Certo devo migliorare, soprattutto nella fase dell’arrotolare i croissant, però dai, come prima volta può andare, no? 🙂

Ingredienti:
250 g di farina manitoba
250 g di farina 00
275 g di acqua
25 g di margarina veg
8 g di sale
60 g di zucchero di canna
20 di lievito di birra
250 g di margarina veg da aggiungere al momento di fare i giri della sfoglia
melassa + latte di soia per la spennellatura finale

Procedimento:
Anzitutto bisogna preparare l’impasto iniziale, impastando in una ciotola capiente (meglio se d’acciaio e magari precedentemente posta in frigo) prima le farine con l’acqua, lo zucchero di canna ed il lievito di birra sbriciolato. Lavorare bene per almeno 10 minuti, dopodiché aggiungere il sale e i 25 g di margarina veg ed impastare per altri 10 minuti minimo. Una volta ottenuto un impasto bello liscio ed elastico va messo in frigorifero nella stessa ciotola, coperto con la pellicola, a riposare per 6 ore (temperatura 4° o max 5° gradi, che nel mio frigo corrispondono circa alla regolazione n.3 del termostato). Intanto si può procedere all’ “appiattimento” della margarina, in questo modo: mettere sulla spianatoia (io non ce l’ho ancora, mi sono arrangiata con un tagliere! :-)) uno strato piuttosto lungo di pellicola trasparente, spolveralo con della farina ed adagiarvi la margarina, spolverando ora la sua superficie e coprirla con un altro strato di pellicola. Battere col mattarello fino ad appiattire la margarina (non tirare come si fa normalmente con le sfoglie!!! mi raccomando, ma battere fino ad appiattire!!) ottenendo un rettangolo di circa mezzo centimetro di spessore, più o meno così:
a questo punto mettere la margarina appiattita così com’è coperta di pellicola nel frigorifero.
Nel frattempo dedicatevi tranquillamente ad altre faccende, tanto avete ben 6 ore “buca”!!! 😉
Trascorse le 6 ore, riprendere l’impasto (che risulterà profumatissimo!!!), adagiarlo sul piano infarinato e stendere col mattarello cercando di eliminare tutte le bolle d’aria tipiche dell’impasto lievitato. Stendere bene ottenendo un rettangolo di 1 cm di spessore ed adagiarvi sopra il rettangolo di margarina, aiutandosi con la pellicola, partendo dal basso fino a coprire i 2/3 dell’impasto, più o meno così (sì, lo so, io ho sforato di poco i 2/3… ma non importa):
fatto ciò si comincia a piegare partendo dalla parte superiore (quella senza margarina) andando verso il centro, così:

e poi la parte inferiore verso il centro, così:

a questo punto il panetto deve essere ruotato di 90° in modo da avere la parte chiusa alla nostra sinistra e di conseguenza la parte aperta con le pieghe alla nostra destra, così:

sigillare bene  i bordi con le dita per evitare la fuoriuscita della margarina prima di procedere alla sfogliatura, così (o magari anche meglio di così!!!):

A questo punto non ho più foto del procedimento perché l’impasto stava “riscaldandosi” troppo a furia di lasciarlo aspettare per fotografare ogni passo, così ho dovuto metter via la macchina fotografica per occuparmi giustamente di lui!!! 🙂 Bisogna mantenere quest’impasto freddo il più possibile, è importante.
Ma non importa, vedrò di essere chiara lo stesso anche senza foto! 😉
1° Giro: Dunque, dopo aver sigillato con le dita il panetto bisogna stenderlo e picchiettarlo col mattarello, in lungo ed in largo, fino ad ottenere una sfoglia rettangolare dello spessore di poco più di 1/2 cm, posizionarlo in modo tale che il lato corto del rettangolo si trovi davanti a noi.
Iniziare a piegarlo come all’inizio, ma questa volta partendo dal basso verso l’alto, cioè la parte inferiore verso il centro e poi la parte superiore verso il centro (tipo portafogli). Girare nuovamente il panetto di 90°, sempre con il lato aperto a destra e sigillare nuovamente il lato aperto, come prima, con le dita. Questa volta il panetto così sigillato va impacchettato con la pellicola (ho riciclato quella già utilizzata per il panetto di margarina!), messo in frigorifero su un vassoio, per 40 minuti.
Trascorsi i 40 minuti, si procede al 2° Giro: riprendere l’impasto, metterlo sulla spianatoia infarinata (come avrete visto io mi sono arrangiata con della carta forno infarinata) e, come già fatto in precedenza, tirare la sfoglia in lungo ed in largo, ottenendo il solito rettangolo di spessore appena superiore a mezzo centimetro (7 o 8 mm), posizionandolo sempre con il lato corto verso di noi. Piegare come già fatto al 1° giro partendo dal lato inferiore verso il centro e poi quello superiore verso il centro (sempre tipo portafogli). Rigirare il panetto di 90° gradi (come al solito) con il lato aperto sempre a destra, però a questo punto non è più necessario sigillare il bordo aperto. Avvolgere il panetto con la pellicola, sistemarlo sul vassoio e riporlo nuovamente in frigo per altri 40 minuti.
3° Giro: ripetere la piegatura esattamente come il 2° giro e mettere il panetto impacchettato in frigo per altri 40 minuti.
Trascorsi in fine questi ultimi 40 minuti si può procedere alla preparazione dei croissant: infarinare la spianatoia e stendere col mattarello questa volta solo in lungo (e non in largo) un rettangolo di sfoglia dello spessore di circa 7 o 8 mm, facendo in modo che sia posizionato orizzontalmente verso di noi (quindi con il lato lungo verso di noi) e con un coltello ben affilato tagliare la sfoglia in tanti triangoli isosceli, come da foto:

ho disegnato il rettangolo di sfoglia con i triangoli per chiarire meglio un punto: Se si praticano dei tagli verticali, perpendicolari alla base dei triangoli, si è poi agevolati nell’arrotolare i croissant, poiché il taglio in questione fa in modo che le punte del croissant vengano facilmente rigirate verso l’interno, migliorando la tipica forma a corno… ma non è obbligatorio! Si tratta solo di un piccolo accorgimento per ottenere un risultato più o meno carino a seconda dei gusti, però, è chiaro! 😉 a me piace l’aspetto finale un po’ “cicciotto” anziché troppo, ehm, cornuto… 😉
Fatti i triangoli (con base di 10 cm ) ed i tagli (se si vogliono) si può procedere ad arrotolare i croissant, partendo dalla base verso la punta, allargando un po’ il taglio e facendo sì che la punta rimanga al di sotto del croissant, per evitare che si “stacchi” e si alzi durante la lievitazione e / o cottura…
A questo punto, e siamo alla fine, si trasferiscono i croissant su una teglia foderata di carta forno e si lasciano lievitare per almeno 2 ore in luogo tiepido, coperti da pellicola. Con una base di 10 cm per ogni triangolo ho ottenuto 13 croissant!
Una volta lievitati si spennellano con un’emulsione di latte di soia e melassa (oppure malto o sciroppo d’acero, quello che vi pare!)  e si infornano per pochi minuti in forno già caldo a 190° C circa. Nel mio fornetto ci vogliono dai 5 ai 7 minuti a 190°, spostandoli dalla parte superiore (dove li lascio cuocere 3 minuti) a quella inferiore del forno per il resto del tempo di cottura. Ognuno si regoli secondo il proprio forno, facendo attenzione affinché non si brucino!
Se non si ha voglia di cuocerli tutti, si possono congelare, ma prima di farli lievitare, in modo che poi si possa decidere di volta in volta quanti croissant cuocere. In tal caso bisogna tirar fuori dal congelatore i croissant e porli su una teglia foderata con carta forno per circa 6 ore. Avranno tutto il tempo di scongelarsi e lievitare normalmente.
Ecco un croissant congelato:

ed eccolo scongelato e lievitato durante le 6 ore:

qui spennellato prima di essere infornato:

Ed ecco una rassegna di croissant (ne cuocio uno al giorno! 😉 ): 

Siccome li mangia solo Luca (per me sono davvero “troppo”!!!) giustamente, visto che si fa un mazzo tanto a lavorare da mattina a sera come saldatore, può permettersi un croissant al mattino a colazione  senza doversi preoccupare della “linea” !!! 😉 ma è chiaro che queste sono delle brioches davvero spietate!!! Quindi mangiatene con moderazione! 😉
Un saluto a tutti!!!!