La geometria di un giurista

In matematica non sono mai stato una cima in più andavo al classico in una classe dove 20/21 non sapevano nemmeno quanto faceva 2+2 e i conti sono presto fatti! Però ricordo che la geometria mi piaceva parecchio, disegnare tutti i poligoni e soprattutto i solidi! L’idea nasce da alcune foto viste sul sito di un noto chef vegetariano che nella sua cucina usa tutte queste forme particolari per dare ai piatti un’aspetto estetico molto “accattivante”.

Ingredienti:
300 gr di yogurt di soia bianco
1 cucchiaio di panna di soia
2,5 gr di agar agar in polvere
1 cucchiaio di tahin
sale
40 gr di  pane grattuggiato
un cucchiaio di farina di ceci
un cucchiaio di fecola di patate
mezzo cucchiaino di bicarbonato
mezzo cucchiaino di curry
25 gr di miglio
300 ml di brodo vegetale
verdure miste cotte al vapore
2 cucchiai di hummus
70 gr di fagioli rossi messicani precotti
2,5 gr di agar agar in polvere
sale
pepe

Procedimento:
Per preparare il formaggio: fate scolare lo yogurt per 24 ore in un colino a maglie fitte scolando il siero ottenuto. Avrete un composto abbastanza compatto simile allo yogurt greco. Mescolate a freddo lo yogurt con l’agar agar facendo attenzione a non fare formare grumi; mettere sul fuoco sulla fiamma più bassa e fare addensare. Aggiungere la panna di soia e il tahin. Mescolare bene cuocere 3 minuti e mettere in uno stampino oleato. Conservare in frigo almeno 3 ore. Nel frattempo preparare anche la pastella con la farina di ceci, la fecola e il bicarbonato aggiungendo acqua a filo in modo da creare un composto semi-fluido come per le crepe. Mettere anche questo a riposare in frigo fino al momento dell’uso.
Per preparare il miglio: versare il brodo in una pentola antiaderente, portare a bollore e versare il miglio. Fate cuocere circa 10 minuti e se necessario aggiungete acqua calda. A fine cottura aggiungete le verdure cotte al vapore e lasciate abbastanza al dente poichè poi subiranno un passaggio in forno. Non salate in quanto il brodo è saporito di suo. Versate in uno stampino o oleato o ricoperto di carta da forno e lasciate riposare a temperatura ambiente.
Per preparare la crema: frullare il tahin, i fagioli il sale e l’agar-agar. Se fosse necessario, aggiungere un pò del liquido dei fagioli.
Versare in un pentolino antiaderente e portare ad ebollizione. Cuocere d2 minuti e versare in un anello di acciaio appoggiato su un piatto piano e mettere in frigo a solidificare.
Al momento dell’uso prendere la pastella, versare il pangrattato su un piatto piano e procedere alla panatura classica. Mettere su una placca da forno oleata.
Con un pennello ungere la superficie del timballino di miglio e  versare a pioggia altro pangrattato. Infornare con solo grill acceso sopra 15 minuti. Si formerà una crosta gustosissima.
Prendere la crema di fagioli e con un coltellino appuntito staccare i bordi sollevando l’anello delicatamente. Impiattare a cerchio il timballo e il formaggio e mettere al centro qualche altra verdura al vapore. E adesso qualche foto dei singoli piatti: