Cavatelli di grano arso pugliese

Questa ricetta è tutta dedicata a Paola a lei che mi ha fatto conoscere questa deliziosa farina e che me l’ha regalata; Quando eravamo da loro ci ha cucinato le orecchiette con questa farina fatte da mamma Francesca, io mi sono cimentata con il ferretto a fare questi cavatelli, il prossimo giro proverò con le orecchiette, devo dire che come prima volta posso essere soddisfatta, tutto stà a dosare la pressione del ferretto, bisogna farci la mano…cara Paola ti ricordi a Teo come eran piaciute le orecchiette ? Mi ha detto: mamma ne hai fatta poca 🙁 Mi sà che finirò in fretta la tua poi la ordino da Aldo. Vi riporto alcune notizie prese proprio dal nostro amico Aldo: la farina di grano arso è una specialità pugliese (in dialetto gren iars) ottenuta dalla macinazione del grano duro precedentemente tostato; si presenta con una colorazione e un profumo intenso.
In passato veniva ottenuta dalla macinazione del grano raccolto dopo la bruciatura delle stoppie, a seguito della mietitura. Questa grano veniva recuperato e macinato dalle persone che non potevano permettersi la farina ordinaria.

Modalità d’uso:
Può essere utilizzata per la preparazione di qualunque prodotto da forno dolce e salato, purchè in combinazione di una farina che genera glutine (grano, farro o Kamut).
La preparazione più celebre fatta con questa farina sono gli strascinati (in dialetto strasc-net), delle orecchiette molto scure ottenute con la farina di grano arso e farina bianca in parti uguali; il pane a prosciutto (in dialetto ppen a prusutt), un pane scuro con striature bianche ed infine la focaccia.

Ingredienti per la pasta  4 persone:

• 300 gr farina di grano duro
• 100 gr farina di grano arso
• 200 ml circa di acqua tiepida

Ingredienti per il sugo:

• 6 pomodori tipo San Marzano
• 1 carota
• 1 cipolla
• 1 spicchio di aglio
• basilico

 Preparazione:

Ho miscelato le due farine mettendo nella planetaria del kenwood versando poco alla volta l’acqua fino a formare un impasto compatto e liscio, l’ho lasciato riposare un po’ prima di iniziare a lavorarlo per fare i mie cavatelli

devo dire che ci ho messo un attimo per capire quanto grosso doveva essere il rotolino di pasta e la pressione da dare per formare il cavatello, ma poi il tutto è andato per il meglio! Li ho conditi con un semplicissimo sugo di pomodoro, fatto con i miei pomodori, una carota una cipolla e del basilico, ho messo tutto a freddo con un goccio di olio, fatto cuocere e poi passato con il passatutto. Erano davvero molto buoni, il sapore di questa farina è davvero molto particolare e gustoso dovete provarla per capire ed apprezzare.

Ps: grazie ancora cara Paola 😀