I Scacc

Credo che sia il momento adesso di proporvi questa preparazione tipica della zona di Ragusa. Le scacce, qualcosa di troooooppo buono ! Un retaggio estremamente vivo della cultura povera contadina che non ha  assolutamente bisogno di essere veganizzato. Un tempo non molto lontano le si preparava una volta a settimana assieme al pane, nel forno a legna con le verdure di stagione. Sono la preparazione base per la vigilia di Natale, si fanno ancora in molte famiglie con una certa frequenza e si possono trovare in molti panifici per un fastfood alla siciliana. Io le ho preparate con il cavolfiore, con la bieta, con salsa e  funghi, con le patate e con il pomodoro secco e il prezzemolo.

Ma le possibilità sono molte. La scaccia con la salsa, per esempio, prevede tradizionalmente la variante con la cipolla, quella con la melanzana, con il basilico, con le zucchine, con il formaggio (veganizzabile). Una preparazione che preferisco è la scaccia con gli spinaci (che vanno spremuti con forza per fare uscire l’acqua) semplice o con l’uva passa, oppure quella con i broccoletti o quella con la zucca (non presente nella tradizione).

Ingredienti per la pasta :

1 kg di farina integrale

300 g di pasta madre

sale marino integrale

1/2 bicchiere di olio extravergine di oliva dei monti Iblei

acqua

Ingredienti per i ripieni :

bieta

cipolla

salsa di pomodoro

funghi champignon

cavolfiore bianco

pomodoro salato secco

patate

prezzemolo

peperoncino

sale marino integrale

olio extravergine di oliva dei monti Iblei

Procedimento :

Utilizzando la farina integrale sono necessarie circa 4 ore di lievitazione dell’impasto. Si impasta farina acqua tiepida, sale e pasta madre e poi alla fine si aggiunge l’olio, lo si incorpora fino a ottenere una pasta morbida e compatta.

Quando la pasta è lievitata si formano delle noci di 7-8 cm di diametro e si stendono in modo da formare dei cerchi spessi 1-2 mm.

Per il ripieno :

Il cavolfiore finemente tagliuzzato e condito con cipolla, peperoncino, sale e olio. Si mette crudo sul cerchio di pasta e prima di chiudere gli si regala un ultimo filo di olio. Questa va chiusa a mò di calzone e va poi, prima di mettere in forno, bucherellata con la forchetta. C’è chi spalma dell’olio anche sul dorso della scaccia, ma io preferisco di no.

Stesso processo per le patate e per la bieta.

Per la scaccia con la salsa : si cuoce prima la salsa con i funghi in modo che sia fredda al momento di lavorarla. Dovrebbe essere abbastanza densa. Stirato il cerchio di pasta, che in questo caso può essere anche più grande e più sottile, vi si spalma la salsa, un filo di olio e si chiudono i lembi inferiore e superiore lasciando libera la parte centrale per 3-4 cm, si spalma dell’altra salsa sui lembi e si chiude a libro andando a saldare le estremità. Anche questa va bucherellata.

Per la scaccia con prezzemolo ( A scaccia cò putrisinu ) : la rondella può essere più grande e sottile. Vi si spalma un po’ di salsa semplice e vi si distribuisce il pomodoro secco tritato (dalle mie parti si identifica come “Capuliato”) e poi si completa con molto abbondante prezzemolo tagliato grossolanamente e un filo di olio.  Si forma poi un rotolo che si attorciglia leggermente e vi si da forma a chiocciola. Prima di infornare va bucherellato con la forchetta.

Il forno a 200°. Si fanno cuocere per circa 30 minuti.

Importante : prima di addentarle, le scacce hanno bisogno di riposare ben coperte per circa 30-40 minuti.

Di certo sublime delizia per il palato, ma l’altro lato della medaglia può essere non facile travaglio per l’intestino. Per quanto mi riguarda è un lusso che mi concedo una volta ogni tanto e che comunque volevo condividere con voi.

Buon appetito.