Calzone biscegliese veg

Ecco una prima ricetta tradizionale pugliese veganizzata. Si tratta di una pizza ripiena che dalle mie parti si chiama appunto calzone, ve lo propongo nella versione tipica di Bisceglie, che è la mia città di origine, in realtà però la ricetta varia da paese a paese. E’ uno dei piatti tipici delle vigilie (Natale, Immacolata) e del Venerdi Santo, insieme alle immancabili cime di rapa. La ricetta originale prevede, nel ripieno, un derivato del latte tipico pugliese dal sapore (e dall’odore) molto forte e molto particolare, tanto particolare che ho preferito eliminarlo semplicemente senza cercare un sostituto, secondo me impossibile da trovare. Credo che i pugliesi del blog abbiano capito di cosa parlo, vero? Comunque, anche senza questo ingrediente il calzone è ugualmente molto molto buono… se vi piace la cipolla!

Ingredienti per la pasta:
700 g di farina
1 cubetto di lievito di birra
1/2 bicchiere di olio
sale
1 pizzico di zucchero
acqua qb

Ingredienti per il ripieno:
1 kg circa di cipollotti (in Puglia si chiamano sponzali; per 1 kg intendo il peso della parte edibile)
1 barattolo di pelati
prezzemolo
1 manciata di olive nere
capperi sott’aceto
olio
sale

Procedimento:
Preparare il ripieno: pulire i cipollotti utilizzando anche l’inizio della parte verde (quella verde chiaro, per intenderci), lavarli bene eliminando i residui di terra e tagliarli in 2 nel senso della lunghezza e poi in pezzetti di 3-4 cm circa. Mettere in una casseruola i pelati a pezzettini, il prezzemolo tritato e poca acqua; aggiungere i cipollotti e cucinare a fuoco lento con un coperchio per 1 ora – 1 ora e 30, aggiungendo acqua se necessario: i cipollotti devono essere molto morbidi,  praticamente spappolati, in modo da risultare molto più digeribili. A fine cottura aggiungere sale e olio e fare stringere bene l’acqua residua. Quando saranno freddi, aggiungere le olive nere denocciolate e tritate (ho usato delle olive nere pugliesi conservate in barattolo, fatte da mia madre; posterò la ricetta nei prossimi giorni. ovviamente vanno bene anche altri tipi di olive nere, per esempio quelle di Gaeta o simili) e i capperi (ne ho messi 2 cucchiaini per la metà di dose, regolatevi in base a quanto vi piacciono  capperi!)

Perla pasta, disporre la farina a fontana, al centro mettere il sale, l’olio, lo zucchero, il lievito spezzettato e un po’ di acqua tiepida; sciogliere bene il lievito e cominciare ad impastare, aggiungendo l’acqua necessaria, fino ad ottenere una pasta morbida ed elastica. Quando è pronta, coprire e mettere a lievitare al caldo per 1 ora e 30 circa. Quando l’impasto è pronto, dividerlo in 2 e tirarlo cercando di dare la forma della teglia; stendere una parte su una teglia unta, ricoprendo anche i bordi, mettere il ripieno (deve essere freddo), quindi chiudere con la restante parte di pasta e sigillare bene i bordi. Ungere la superficie con un po’ d’olio, forare con una forchetta e mettere in forno già caldo a 180° per 30 min circa (è pronto quando la superficie assume un colore dorato). Con questa dose viene un calzone abbastanza grande; io ne ho fatto metà dose ed è bastata per una teglia da 24 cm di diametro, quindi più che sufficiente per 4 persone… anzi a dire il vero mi è anche avanzato un po’ di impasto!