I “variegati” Comprital sono prodotti professionali che i gelatieri utilizzano per arricchire e guarnire le loro creazioni fredde: ecco un accurato test di ogni gusto, con note tecniche e ricette preparate dalla Chef Giulia Oggiano.
Dopo la piacevole esperienza di assaggio del gelato Comprital presso la Gelateria Daniela di Terni, come promesso, eccomi qui con una prova ben più impegnativa e strutturata. Questa volta, avrò il piacere di assaggiare nientedimeno che i mitici “variegati”, che i gelatieri professionisti utilizzano per arricchire e guarnire le loro creazioni fredde.
Iniziamo subito col dire che si tratta di prodotti dedicati specificatamente al mercato professionale e caratterizzati, quindi, da un’altissima qualità e da confezioni di dimensioni generose.
Ecco i prodotti che ho avuto il privilegio di assaggiare in modo approfondito:
- Variegato Amarena Premium
- Variegato Passion Fruit
- Variegato Mango e Yuzu
- Monella Fondente con Lampone
Essendo prodotti da utilizzare come variegatura di preparazioni base, sono estremamente concentrati e non sono studiati per il consumo diretto (anche se assaggiando la Monella Fondente è difficile resistere all’ “effetto cucchiaio”). Ovviamente anch’io, pur sapendo di dover provare un prodotto da usare come variegato, non ho saputo resistere alla tentazione dell’assaggio diretto e posso dire che ogni cucchiaiata ha saputo meravigliarmi per l’intensità del sapore e la piacevolezza al palato. Si tratta davvero di prodotti di livello altissimo, che possono fare la differenza su qualsiasi preparazione dolce e non solo sui gelati.
Per poter paragonare i diversi variegati in situazioni simili ho scelto di avvalermi della collaborazione dell’amica e Chef Giulia Oggiano, del ristorante “Osteria del Lago” di Bolsena. Un ristorante accreditato VEGANOK e caratterizzato da una straordinaria offerta di dolci vegani. Abbiamo scelto di assaggiare ogni variegato su identiche basi di panna cotta vegan, realizzata appositamente dalla Chef. Così, abbiamo potuto paragonare meglio tra loro i variegati, senza discostarci troppo dal risultato che si otterrebbe se assaggiati sopra un classico gelato bianco. Ma procediamo con ordine.
Variegato Amarena Premium – Comprital
Prima (piacevole) sorpresa: pensavo di trovarmi davanti a un semplice variegato dalla consistenza simile a una marmellata, invece ho scoperto un barattolo di amarene intere affogate in un denso e dolcissimo sciroppo.
In effetti, lo sciroppo passa quasi in secondo piano rispetto alle amarene intere e nel guarnire una preparazione mi viene intuitivo posizionare prima le singole amarene e solo successivamente arricchirle con lo sciroppo.
Le amarene utilizzate sono ben il 35%, hanno un’ottima dimensione, un sapore dolce e deciso e sono assolutamente prive di qualsiasi retrogusto alcolico. Dolcissime sia le amarene che lo sciroppo. Come dicevo prima, non si tratta di un prodotto pensato per essere mangiato direttamente (anche se buonissimo, risulterebbe comunque stucchevole), ma come variegatura di una base di gelato o semifreddo riesce a dare quella sferzata di dolce davvero straordinaria. Le indicazioni consigliano una quantità di variegato non superiore al 10% del gelato.
Sulla preparazione finita, le amarene appaiono di un colore scurissimo, che prepara molto bene il consumatore all’assaggio di un sapore forte e concentrato. Il succo si presenta invece di un bellissimo colore, rosso rubino direi, e la bellezza e la sensazione di magia trasmessa dai colori non è un elemento secondario nella presentazione di un dolce. La prova di assaggio sulla panna cotta è assolutamente positiva. Anzi personalmente giudico l’amarena, con le sue note aspre pur affogate nella dolcezza, una scelta ideale con la panna cotta, un matrimonio perfetto, forse ancora di più che su un gelato. La Chef Giulia ha scelto di completare la preparazione con ribes, foglioline di menta e una spolverata leggera di zucchero a velo. Magia pura!
Variegato Passion Fruit – Comprital
Ecco, con il passion fruit si va veramente a toccare le mie corde più sensibili. Quando mi si chiede qual è il frutto che mi piace di più, senza esitazioni rispondo “frutto della passione”. Ci sarebbe molto da dire sul frutto della passione e sulle corrette definizioni da dare a questo frutto nominato così dai primi missionari spagnoli, che riconobbero nei suoi elementi forme che richiamavano la corona di spine e altri elementi della “passione” di Cristo… esistono tante varietà di Passion Fruit e Maracuja, che derivano sostanzialmente dalla stessa pianta chiamata Passiflora. Non è questo il contesto per approfondire, ma invito tutti a farlo perché la conoscenza sulle differenze di ció che si mangia è il primo ingrediente di ogni pasticcere o gelatiere degno di questo nome.
Tornando a noi, pur adorando il frutto della passione, ho difficoltà a trovare prodotti che lo contengano e che rispettino il suo gusto speciale e dal bouquet aromatico così complesso. Spesso si caricano i prodotti di “aroma di”, ottenendo così solo un effetto da caramella. Dopo una prima esitazione, proprio per paura di un’ennesima delusione, azzardo la tattica dell’assaggio a cucchiaio e… resto almeno una quindicina di secondi immobile e meravigliato. Sì, ci siamo. Anche in questo caso Comprital mostra tutti i suoi muscoli in fatto di qualità e profondità del sapore. Inutile precisare che dopo la prima cucchiaiata, ne sono seguite altre…
Ma analizziamo bene questo prodotto che merita la massima attenzione. Dall’esame degli ingredienti leggo che ben il 40% (quarantapercento!!!) è purea di Passion Fruit. Un vero tripudio di frutta. Infatti, anche in questo caso, la percentuale consigliata per l’uso variegato su una base di gelato è del 10%. La consistenza ricorda una marmellata e ha tantissimi semi all’interno, ma non è un difetto: i semi del Passion Fruit sono buoni e croccanti (anzi, friabili) e la loro presenza rende la consumazione della “marmellata” estremamente piacevole.
Il colore è quello tipico del Passion Fruit, un giallo forte, quasi un arancione consistente e luminoso; la presenza dei semi neri, unita all’aspetto lucido del prodotto, lo rende un alleato potente anche per quanto riguarda l’aspetto decorativo. Come dicevo, il sapore è forte e deciso, ma tutta la sua forza viene espressa mantenendo la naturalezza. Il richiamo alla genuinità che caratterizza questo variegato è indiscutibile e posso affermare senza nessuna esitazione che è il gusto “Passion Fruit” più buono che abbia mai assaggiato (e ne ho assaggiati molti).
La Chef Giulia Oggiano ha scelto di rispettare questa forza nei sapori accompagnando semplicemente il prodotto protagonista con la panna cotta, un ricciolo di panna vegan e una spolverata leggera di zucchero a velo.
Variegato Mango e Yuzu – Comprital
All’inizio questo variegato mi aveva attirato meno degli altri, sia per la presenza del mango (di cui non sono particolarmente appassionato, nonostante la mia predilezione per i frutti tropicali) sia per la presenza dello Yozu, un agrume molto aromatico usato nella cucina nipponica, ma poco utilizzato da noi, a cui (erroneamente) non attribuivo particolari caratteristiche organolettiche. Senza troppe aspettative assaggio un piccolo cucchiaino di prodotto… Sorpresa. Un sapore inaspettato di estrema delicatezza, per niente pungente e fruttato al punto giusto. Ripeto l’assaggio, questa volta con deciso entusiasmo (e un cucchiaio più grande) cercando in capire meglio la costruzione di questo sapore decisamente sorprendente.
I pezzi di Yozu candito sono piacevoli al palato (io non sono particolarmente amante dei canditi, ma di fronte a una qualità così alta non si può che togliersi il cappello) e la polpa del Mango (al 12%) è perfettamente calibrata per l’ottenimento di un unico ambiente aromatico, sorprendente e privo di sbavature. Mi trovo di fronte a un capolavoro e vado quindi a analizzare gli ingredienti. Seconda sorpresa… i canditi presenti non sono ottenuti dalle bucce di yozu, ma da bucce di limone. Strano non aver percepito note aspre, ma evidentemente l’accurata calibrazione degli ingredienti aveva proprio questo scopo. Lo Yozu ovviamente è presente, ma in forma di succo e nella quantità del 4%.
Va considerato che il succo è la parte che più caratterizza l’asprezza questo frutto e che ne rende complicato il suo utilizzo, ma evidentemente in Comprital sono riusciti a quadrare questo difficile cerchio perchè il risultato é di un’armonia disarmante. È anche presente una piccola percentuale di succo di Maracuja, che probabilmente contribuisce a rendere ancora più floreale il bouquet di sapori. Anche un questo caso Comprital consiglia una percentuale del 10% per l’utilizzo come variegato. Personalmente ritengo che in questo specifico caso la percentuale potrebbe addirittura aumentare senza risultare predominante, ma qui ovviamente è questione di gusti. Quello che è certo è che se si prova l’esperienza dell’assaggio, non si torna più indietro. Si pretende il bis!
Il colore è un giallo delicato, più delicato degli altri variegati precedentemente assaggiati. Solo i pezzi di frutta candita sono di tonalità leggermente più forte ma sempre restando complementare al colore generale del prodotto.
Che dire, per me probabilmente questo Yozu è la sorpresa più grande di questa serie di test, forse perché inaspettata. Non vedo l’ora di provarlo anche su altre preparazioni dolci. Consigliato? No, consigliatissimo!
La nostra Chef Giulia Oggiano, vista la particolarità del prodotto, anche in questo caso ha scelto di non togliergli il ruolo da protagonista e ha preparato il variegato con semplice panna cotta, piccole foglioline di menta, leggera spolverata di zucchero in polvere, anche aggiungendo dei filangè di bucce di limone come ulteriore decorazione.
Monella Fondente con Lampone – Comprital
Beh, qui mi trovo in pieno conflitto di interesse. Tutti conoscono la mia passione per la “Monella” di Comprital che, nelle diverse versioni esistenti, è probabilmente la più conosciuta formulazione del Maestro PastryChef Emanuele Di Biase, 5 volte campione italiano di pasticceria. Un collega, anzi un vero e proprio fratello di attivismo vegan con il quale abbiamo fondato insieme la VEGANOK Academy. Emanuele Di Biase è il pasticciere italiano che più di ogni altro rappresenta nel mondo l’arte vegan del gelato, della pasticceria e della gelateria. Ha saputo rivoluzionare questi settori caratterizzati dall’uso di ingredienti animali, rendendoli accessibili a tutti coloro che hanno scelto di rispettare la vita animale. Difficile dare un giudizio a questa “Monella” prescindendo dal valore etico e rivoluzionario che porta con sé, ma ci proverò lo stesso mettendo da parte il mio cuore che batte vegan.
Devo innanzitutto precisare che in linea di massima il cioccolato fondente non è mai stato il mio cioccolato preferito. Ho constatato che questo aspetto accomuna molti vegani, probabilmente dovuto al fatto di non avere quasi mai a disposizione altre varianti vegan di alta qualità. Ma a prescindere da questo aspetto, il cioccolato è quella cosa che, se di qualità, dove lo metti lo metti, è buono sempre, quindi vediamo questa se questa Monella fondente riuscirà comunque a meravigliarmi.
La versione fondente con lamponi è l’unica versione di Monella che ancora non avevo assaggiato. Da una prima lettura degli ingredienti vedo una percentuale di cacao superiore al 10% (corretta percentuale per un cioccolato liquido) e una percentuale di lampone del 4,5%: molto elevata in considerazione del fatto che si tratta di frutta disidratata leggerissima e la percentuale indicata è riferita al peso e non al volume. Ma al di là degli aspetti tecnici e dell’ottima scelta formulativa, il sapore della Monella Fondente è irresistibile anche per me che non amo il fondente. Il gusto del cioccolato è ottimamente bilanciato. Avrei gradito l’indicazione del tipo di cacao utilizzato e sono certo che l’avrebbero gradito anche gli utilizzatori professionisti, ma a parte questo, sfido chiunque a non fare un secondo giro di cucchiaio nel barattolo… e probabilmente anche un terzo !
La consistenza è più liquida di quanto ci si aspetti, ma è una scelta più che corretta visto che il prodotto è studiato per esprimere al meglio le sue caratteristiche su un gelato. Un prodotto più denso sarebbe stato più adatto a essere spalmato, ma estremamente problematico nell’uso che ne fanno i gelatai professionisti.
La consistenza dei pezzi di frutta – di cui ho anche apprezzato le dimensioni generose – riesce a restare ben strutturata all’interno del cioccolato senza ammollarsi troppo (e non è un risultato di poco conto). Ottimo il colore e come si vede nelle immagini, anche un piccolo strato di prodotto riesce a mantenere la necessaria opacità per dare l’effetto glassatura. È evidente che la perfezione di questa Monella Fondente è frutto di molte prove da parte del Maestro Di Biase e immagino che per essere arrivati a questo livello di performance, ci sia stato un lungo percorso di prove, miglioramenti e test sul campo. Tempo speso benissimo!!! 🙂
Di fronte a un ingrediente così speciale, la nostra Chef Giulia Oggiano ha deciso di aggiungere alla panna cotta anche un fiocco di panna montata vegana, dei cubetti di cioccolato fondente e una spolverata di cacao… semplicemente indescrivibile.
Nota tecnica
Penso sia importante ricordare che nessuno di questi variegati è adatto all’uso decorativo tramite biberon con beccuccio, perché ognuno contiene parti (canditi, semi o altre parti di frutta) di dimensioni tali da ostruire qualsiasi beccuccio. Poco male, la smanicatura nell’uso del cucchiaio o di qualsiasi altro strumento per le decorazioni è cosa buona e saggia..
Voglio aggiungere che la stessa Chef Giulia Oggiano, abituata a preparare dolci di altissimo livello (chi non ha assaggiato le sue crostate vegan alla marmellata artigianale non può dire di aver conosciuto il sapore di una “vera crostata”), é rimasta affascinata dalla potenza dei sapori di questi variegati ed ha deciso di introdurli nella preparazione delle sue proposte dolci.
Nota sul packaging
Come dicevo, il confezionamento a barattolo di ben 1kg (3kg per la Monella) è destinato a un uso professionale, quindi è abbastanza tecnico e semplice nella grafica (come accade per tutti i prodotti professionali). Il marchio VEGANOK è riportato in posizione ben visibile e anche il codice azienda (0262) è ben leggibile. Come tutti i prodotti certificati VEGANOK, il prodotto ha passato i controlli che garantiscono che i materiali che compongono il packaging primario e secondario siano privi di sostanze animali (ad esempio sego bovino nelle plastiche, lanoline nelle vernici e caseine nelle guarnizioni), quindi il prodotto è assolutamente vegan sia per gli ingredienti, sia per i materiali del confezionamento.
Ringrazio di cuore tutto il team di Comprital per aver deciso di realizzare dei veri capolavori dell’arte dolce e soprattutto per averli realizzati in versione VEGANOK, rendendoli così veramente fruibili a tutti nel rispetto della vita animale. Ringrazio ovviamente il Maestro Pastry-chef Emanuele Di Biase per continuare ogni giorno a dimostrare che le specialità vegan possono superare in gusto quelle più tradizionali. E ovviamente ringrazio l’amica Chef Giulia Oggiano, del ristorante “Osteria del Lago” di Bolsena per averci ospitato nel suo locale, che vi invitiamo a visitare, e per aver collaborato nella realizzazione delle ricette.
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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
