Panettone di Kamut

– Difficoltà: media

– Peso del prodotto finito: 3 panettoncini da 100g cadauno (come da foto).

– Tempo necessario: 16,5 ore (15 ore di lievitazione + 40 min. di cottura + 25 min. primo impasto, 25 min. secondo impasto).

Ingredienti 1° Impasto.
– 150g di farina di Kamut bianca
– 25g di zucchero integrale di canna
– 45g di pasta madre
– 70ml di succo di mela normale
– 25g di margarina vegetale non idrogenata (+ 5g di farina di Kamut)*
– 1 pizzico di acido ascorbico (vitamina C)

Ingredienti 2° Impasto.
– 50g di farina di Kamut bianca
– 10g di zucchero integrale di canna
– 20ml di succo di mela normale
– 25g di margarina vegetale non idrogenata (+6-7g di farina di Kamut)*
– 45g di cioccolato fondente in gocce
– un pizzico di vaniglia in polvere
– la scorza di un’ arancia bio grattugiata
– un pizzico di sale marino
– un pizzico di acido ascorbico

 

* questa farina supplementare serve per compensare l’acqua contenuta nella margarina (siccome si suggerisce di aggiungerla a metà impasto, se non si compensasse con della farina, l’impasto diventerebbe appiccicoso).

Procedimento.
Sciogliere la pasta madre nel succo di mela, successivamente aggiungere lo zucchero e la farina. Impastare per bene alcuni minuti e non appena gli ingredienti si rapprendono, aggiungere la margarina ammorbidita (meglio se poco per volta), la farina di Kamut (i 5g) e impastare nuovamente (in questo passaggio l’impasto tenderà a sfaldarsi). Non appena avrà preso nuovamente forma, lavorarlo ancora alcuni minuti finché diventerà liscio, omogeneo ed elastico. Chiudere quindi il contenitore con della pellicola trasparente e lasciarlo riposare in una zona calda per una notte (12 ore circa).
Il giorno successivo riprendere l’impasto e aggiungere gli ingredienti previsti (ad esclusione delle gocce di cioccolato  e della margarina); lavorare per bene e, quando tutto si sarà inglobato, aggiungere le gocce e la margarina ammorbidita (più 6-7g di farina); lavorare ancora per qualche minuti (fino a quando l’impasto sarà perfettamente liscio, omogeneo ed elastico).
Dividerlo in tre parti uguali e, con le mani unte di margarina, disporli nei pirottini, coprirli con della carta da forno anch’essa unta. Lasciar riposare in una zona calda per 3 ore e cuocere successivamente a 220° per 2 min., poi a 180° per 10 min. ed infine a 160° per altri 20 min.

Consigli di massima.

– Per questa dolce suggerisco l’utilizzo dell’impastatrice.

– La superficie andrebbe sempre ricoperta con della carta da forno unta non appena comincia a diventare leggermente scura (lo diventa dopo circa 10 min.).

– Prima di cuocerlo è importante praticargli un taglio a croce in superficie, spennellandolo con della margarina fusa.

– La farina di fave serve per rafforzare il glutine che è molto debole, ma può anche non essere aggiunta.

– L’impiego della vitamina C, come la farina di fave, è facoltativo (serve al medesimo scopo).

– L’uvetta non ammorbidita è più dolce.

– A cottura ultimata va infilzato con uno stecchino da spiedini (in legno o in ferro, non  cambia) e appeso al contrario per almeno 3 ore (in una zona fredda).

– La margarina può essere aggiunta subito se si impasta a mano mentre, se si utilizza l’impastatrice, è bene farlo a metà impasto come suggerito.

Buon Natale in anticipo ! 😉

Aldo Bongiovanni