Pastiera di grano napoletana

Stiamo nel periodo pasquale e come ogni anno il giovedì santo per tradizione si preparano i dolci pasquali che vengono mangiati il giorno di Pasqua. Tra questi non può mancare la classica pastiera, dolce tradizionale napoletano, che, nella mia città oggi viene prodotto in tutti i periodi dell’anno. Dopo vari tentativi negli anni passati,  oggi sono riuscita a perfezionare la ricetta e a renderla molto simile a quella originale come sapore e come consistenza. Per mia gioia è stata approvata anche dai miei parenti non vegani, che l’hanno trovata leggera e molto digeribile. La lavorazione è molto lunga, ho preparato il giorno prima sia la ricotta che la crema ed il giorno dopo il resto.Di solito come essenza si aggiunge oltre la cannella e fior d’arancio, anche il millefiori che non preferisco e le scorzette di arancio con canditi che non ho messo. Consiglio di mangiarla dopo due giorni in quanto come si dice da noi a Napoli deve ” riposare” cioè compattare, rassodare.

Ingredienti:
580 g  di grano precotto
300 ml di bevanda di soia
30g di margarina di soia
buccia di un limone grattugiato
500g di ricotta di soia
400g di zucchero
200 g di crema pasticciera
essenza di fior d’arancio da 75ml
spolverata di cannella
10 cucchiai di acqua faba

Ricotta di soia 500g:
2 l di bevanda di soia bio naturale senza aromi e non addizionato
8 cucchiai di succo di limone o di aceto di mele

Crema Pasticciera:
250 g di bevanda di soia
50  g di zucchero
40 g di amido di riso
limone grattugiato o 4 gocce di essenza di limone
bacca di vaniglia
pizzico di curcuma

Acqua faba:
acqua di un vasetto di ceci
4 gocce di limone
un pizzico di sale

Pasta Frolla:
300g di farina di farro
200 grammi di farina ‘O’
100 ml di bevanda di soia
200 g di zucchero
200 g di margarina di soia
buccia di limone grattugiata
curcuma q.b.
1 cucchiaio di succo d’agave

Procedimento:

Il giorno prima preparare la ricotta di soia e la crema.
Ricotta: In una pentola riscaldare la bevanda, fino ad una temperatura di 80 gradi, se non avete il termometro, appena che inizia a fumare e non bollire, togliere dal fuoco, versare la bevanda in un recipiente, versare il succo di limone o di aceto di mele e girare con un cucchiaio di legno per circa due minuti, la bevanda incomincerà a cagliare, coprire con un canovaccio di cotone pulito, che non abbia odore di detersivo(lavato con sapone neutro) e lasciar raffreddare per un ora e mezza. Rivestire un colapasta con il canovaccio di cotone pulito e versare la cagliata(se avete usato l’aceto di mele passare sulla cagliata un getto di acqua per togliere l’odore dell’aceto) girare col cucchiaio e lasciar riposare per due ore in modo che tutto il siero ricada nel recipiente sottostante. Versare la ricotta ottenuta in un contenitore da ricotta, la fuscella. Posizionare la fuscella su di una tazzina  posizionata su di un piatto per permettere di far uscire ulteriore siero e conservare in frigo.

Crema: In un pentolino riscaldare la bevanda di soia con una bacca di vaniglia, versare lentamente la bevanda calda sull’amido di riso, girando con un cucchiaio di legno in modo che non si formino grumi, aggiungere lo zucchero, la buccia di limone, il pizzico di curcuma e rimettere sul fuoco girando con il mestolo finchè la crema rapprende. Per chi ha il bimby:  18 min. 90° C  vel.4. Coprire con la pellicola trasparente, facendola aderire alla crema, così si evita che formi la crosticina, lasciar raffreddare e mettere in frigo.

Il giorno seguente preparare la pasta frolla ed il ripieno.

Pasta frolla: Versare le farine su di una spianatoia, al centro mettere tutti gli ingredienti e lavorare con le mani, versare altra farina se l’impasto lo richiede. Con l’impasto formare una palla, coprirla con un canovaccio e lasciarla riposare in frigorifero.

Ripieno: In una pentola versare il contenuto del vasetto di grano, aggiungere la bevanda di soia, il limone grattugiato, la margarina di soia e cuocere girando con il mestolo di legno finché il tutto diventi una crema. Spegnere e lasciar raffreddare. Preparare l’acqua faba, frullare l’acqua dei ceci con il pizzico di sale e le gocce di limone, per chi ha il bimby  montare la farfalla, 5 min. vel.4. Prendere la ricotta dal frigo, metterla in una grande ciotola, aggiungere i 400g di zucchero e mescolarla con un cucchiaio, aggiungere un pò alla volta la crema girando con una frusta, aggiungere la crema di grano, la cannella, il fior d’arancio e mescolare con la frusta. Preferire la frusta a mano per evitare che il grano si disintegri, in fine aggiungere l’acqua faba incorporando un cucchiaio per volta, girando dall’alto verso il basso. Prendere la frolla dal frigo, appoggiarla sulla spianatoia, dividerla a metà. Con un matterello formare una sfoglia sottile e rivestire una teglia tonda antiaderente di 32 cm.. Versare il composto con un mestolo nelle sfoglia e con l’atro impasto formare delle strisce ed appoggiarle a mò di crostata, tagliere l’impasto in eccesso. Cuocere per più di un’ora a 180°C in forno preriscaldato. Quando la pastiera avrà un bel colore dorato, toglierla dal forno e lasciarla raffreddare. Versarla su di un vassoio e mangiarla dopo due giorni o anche il giorno, con una spolverata di zucchero a velo.