La Segale

Con questo articolo andiamo a conoscere la segale, alimento nelle nostre terre poco utilizzato e conosciuto rispetto ai Paesi per esempio del nord Europa, assolutamente da scoprire (non solo sotto forma di farina o pane).
La segale è una pianta erbacea originaria dell’Asia Minore appartenente alla famiglia delle Poaceae (Graminacee), tecnicamente detta “Secale cereale”, appartiene al gruppo dei cereali ed assomiglia ,molto al frumento contiene glutine e, pur essendo spesso considerata “meno pregiata”, fornisce una farina ottima per la panificazione in generale. Come detto, contenendo glutine non è adatta all’alimentazione di chi soffre di intolleranze o celiachia.
Vi sono due varietà principali, invernale ed estiva (con diverse sottovarietà che si diversificano per via del colore della cariosside bianca, verdognola, grigia, nera) in entrambi i casi essendo come pianta più tenace e coriacea, la sua coltivazione è decisamente meno delicata rispetto a quella del grano. Resiste meglio ai climi freddi, ventilati e secchi, non richiede nemmeno terreni particolarmente fertili. La maggior parte della produzione mondiale di segale proviene dall’Europa centrale e dell’est , in Italia la sua coltivazione si concentra quasi esclusivamente al nord.
Le proprietà benefiche della segale sono molte e varie, non a caso spesso ne è consigliato il consumo rispetto al grano. L’alto contenuto di fibre va ad agire contro problemi di stipsi ed infiammazioni intestinali, energetica e ricostituente quindi ideale per chi deve riprendersi da periodi di stress o malattia grazie al gran contenuto di fosforo, grazie alla lisina aiuta l’elasticità di vene e arterie agendo di contro al formarsi di colesterolo LDL, ricca di antiossidanti i quali prevengono l’invecchiamento precoce e i radicali liberi, ha un indice glicemico basso quindi ottima per chi soffre di diabete, la ricchezza di fibre facilitano la sensazione di sazietà, la sua grande presenza di vitamine la rendono un’ottima alleata al lavoro delle ghiandole surrenali e del fegato.
Di contro, oltre al già citato glutine (per chi ne è intollerante) la coltivazione della segale può subire l’attacco di un parassita chiamato “Claviceps purpurea” e causa la crescita di speroni duri che contengono molti alcaloidi velenosi, comunemente detta “ segale cornuta”. Se ingerita può dar luogo a problemi di circolazione, problemi al sistema nervoso e causa un affezione simile al fuoco di Sant’Antonio e in alcuni casi ad allucinazioni, le moderne tecniche di coltivazione unite alla conoscenza del parassita ne hanno comunque limitato la formazione ed ora, del cereale in commercio si può stare più che tranquilli.
La segale integrale contiene (valori come sempre variabili in base a clima-terreno-varietà) per 100 g circa 338 Kcal, i macro-nutrienti sono suddivisi in  proteine 17 g, grassi 1,6  g di cui saturi 0,2 g , carboidrati 78 g.
I micronutrienti e i minerali sono ferro 3 mg, calcio 25 mg, fosforo 530 mg, tiamina 0,4 mg, riboflavina 0,2 mg, niacina 1,4 mg,è inoltre ricca di  potassio, magnesio e calcio e numerose vitamine specialmente quelle del gruppo B, contiene inoltre 15 g di fibre e circa 11 di acqua.
In cucina questo cereale si presta a svariate preparazioni, è molto utilizzata per ricavarne una farina dalla quale ne deriva un ottimo pane detto spesso pane nero , compatto e poco lievitato arricchito con spezie o aromi e anche dolci caratteristici. Dalla tostatura dei semi si ottiene un surrogato del caffè, dalla macerazione di semi germinati si estrae il malto dal quale ne derivano birre e whisky (liquore tipico a base di segale è il noto “Kornbrand” tedesco), senza dimenticare che i chicchi possono esser usati per zuppe o minestre e anche per insalate calde o fredde, avendo di natura un sapore deciso, caratteristico ma non invasivo.
Un alimento estremamente nutriente che merita (nei Paesi come il nostro) maggiore attenzione, conoscenza e utilizzo, essendo un vero toccasana per il nostro corpo.
Un po’ di curiosità ora: nell’antichità costituiva la base alimentare di popolazioni come Celti e Germani,i Romani invece non gradivano la segale per il suo sapore troppo forte e per il suo colore scuro, considerandolo un “alimento da plebei”…. C’è un fiore che ha bisogno della segale ed è il Tulipa grengiolensis, che porta il nome dell’unico villaggio del Vallese in cui cresce. Questo tulipano dai fiori giallo-rossi ha trovato il suo habitat ideale nei campi di segale,in estate le operazioni di dissodamento dei terreni contribuiscono a distribuire i bulbi nella terra. L’abbandono dei campi avrebbe potuto significare la quasi totale estinzione di questo tulipano…Non solo un alimento ma gli usi della segale nell’artigianato sono i più svariati: sedie, cesti, la carta paglia, i cappelli e gli oggetti imbottiti, perfino cannucce per bere le bibite fatte con uno stelo di paglia di segale. In antichità era comune l’utilizzo della paglia di segale per la copertura dei tetti, per la costruzione o l’isolamento termico dei muri delle case.