Ho cercato di riprodurre il Lachsfilet che viene venduto on line in numerosi siti come succedaneo vegano del salmone. Il risultato è stato sapore di pesce macato, non saprei dire se salmone, ma gli assomiglia molto.
Ingredienti:
300 g di okara di soia (kcal 231, kcal 77/100 g)
25 g di proteine isolate della soia (kcal 94.75, kcal 379/100 g)
50g di proteine isolate del riso integrale (kcal 185.5, kcal 371/100 g)
25 g di glutine di frumento (kcal 101.25, kcal 405/100 g)
105 g di passsata di pomodoro Antonella (kcal 34.65, kcal 33/100 g)
100 g di shoyu (kcal 66, kcal 66/100 g)
50 g di alga Kelp-kombu in polvere (kcal 46.5, kcal 93/100g prot 1.68/100 g)
11 g di algha Kombu royal secca (kcal 10.23, kcal 93/100 g)
10 g di paprika affumicata (kcal 28.9, kcal 289/100 g)
tè affumicato Lopsang souchong qb
1 l di acqua
4 fogli di alga nori (kcal 22.4, kcal 200/100 g)
Procedimento:
Mettere a bagno l’alga kombu royal in 1 l di acqua la sera prima. Il giorno dopo, in una padella anadarente, cuocerla in circa metà dell’acqua di ammollo fino a renderla il più morbida possibile. Passare okara, passata di pomodoro e alga kombu royal tagliuzzata, al minipimer e frullare per ottenere una crema omogenea, aggiungendo il tè affumicato o l’acqua di ammollo della konbu royal se l’impasto risultasse troppo asciutto. Quindi, con un cucchiaio di legno, incorporare tutti gli altri ingredienti. Si otterrà un impasto appiccicoso, poco modellabile. Lasciare riposare alcune ore (io 4-5) in modo che il glutine faccia il suo lavoro agglutinante, rendendo l’impasto più elastico e modellabile. Dopo 5 ore infatti l’impasto, pur essendo molto morbido, era modellabile con le mani nemmeno bagnate, lasciandole sostanzialmente pulite. Ho diviso l’impasto in un panetto da 304 g, uno da 250 g e 2 da 220 g e li ho involti in un foglio di alga nori ciascuno. Preiscaldare il forno ventilato a 185° e quindi infornare per 30 min a 180°. Mettere in frigo.
Considerazioni:
Tot 870 g cotto freddo kcal 94.39/100 g praticamente identiche calorie del trancio di salmone surgelato (kcal 96/100 g) !!! Le proteine invece sono in quantità decisamente inferiore: ho stimato circa il 13%, e mancano gli Omega 3. Per ovviare a questa ultima evenienza, il pranzo di oggi è stato vegsalmone passato alla piastra in pietra su un grande letto di portulaca. A lato , una insalata mista la più colorata possibile. Una volta grigliato la consistenza è più soda e si può sbriciolare per essere utilizzato a condimento di pasta, insalate, shiritake, etc. Possibili miglioramenti: diminuire la quantità do shoyu o aumentare la passata di pomodoro. Il sapore di affumicato è appena accennato: si potrebbe aggiungere altra paprika affumicata. Aumentare il glutine per rendere l’impasto più elastico oppure con la lievitazione, stile mopur.
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Renata Balducci, presidente di Associazione Vegani Italiani e fondatrice di Veganblog
R oramai sei la nostra Heston Bluementhal
bless and love!
Complimenti Rita. Si vede che hai una grande esperienza con questi ingredienti che con grande vergogna ammetto spesso nemmeno conosco. Il piatto è magnifico.
La prossima volta invece di fare dei pacchetti con la maki nori, che è poco elastica, utilizzarò lattuga di mare rinvenuta (credo sia quella usata nelle confezioni in vendita). La ragione è che nella cottura l’impasto cresce un po’, il foglio, al contrario, si asciuga e diventa rigido. Il risultato è che nel fondo i panetti di salmone si spaccano. La lattuga di mare dovrebbe essere di gran lunga più elastica.
Ciao, complimenti!!! Davvero brava ☺️? Una domanda.. Se non avessi l’okara e le proteine, cosa potrei usare per fare il vegsalmome? Forse il tofu? Oppure istant seitan e farina di soia? Grazie ciao
per integrare gli omega3 si potrebbe usare a crudo un filo di olio di lino il cui sapore ricorda un po’ il povero pesce per fortuna scampato al piatto, per chi non rifugge tale rimembranza c’è quello di canapa più noccioloso
ehi Rita, piuttosto: hai citato un noto marchio isolano, per lo meno per noi, ma hai mai provato la linea “Io Sono Sardo”? io la trovo molto buona, mi trovo bene coi pelati mentre mia madre è entusiasta della polpa fine e della tomata (in italiano passata di pomodoro), coi miei acquisti supporto così i produttori agricoli in modo diretto senza intermediari con il non trascurabile mio risparmio e gusto, io li trov(av)o presso i mercati CampagnAmica, ma ora è periodo di raccolto quindi anche i loro gazebo latitano in quanto hanno bisogno di tutta la forza lavoro per il picco produttivo della filiera
Ciao cara. Mi ha piaciuto molto questa tua ricettina. Però al posto della proteine isolate di soia con che cosa posso sostituirla? E’ perchè qui ad Asiago è difficile trovarla. Grazie.
zuMi, non ho mai n’e visto n’e sentito la marca Io Sonosardo che mi dici, dove si trova? Per quanto riguarda gli omega 3,preferisco la portulaca che ha meno calorie e più fibre dell’olio, anche se a volte un po’di olio che lubrifichi l’intestino fa solo bene.
xuxa, le proteine isolate della soia sono le proteine di migliore qualità nutrizionale che noi vegani possiamo avere. Ti consiglio di acquistarle, io le uso moltissimo. Le compro su mypersonaltrainer.it e sono di qualità eccellente oltre che a un prezzo assolutamente competitivo. Sono meno entusiasta delle proteine isoalte del riso e infatti non credo che le riacquisero.
la trovi nei gazebo della coldiretti,
http://www.iosonosardo.it/appuntamenti-settimanali.html
anche se ti dicevo che, per lo meno a quartu, hanno saltato gli ultimi mercati perché sono tutti impegnati nella raccolta finale, piuttosto l’ho visto anche presso la GDO (marchio francese con la C)
la portulaca invece non l’ho mai vista in commercio, immagino sia da te auto prodotta
Ciao Rita, complimenti per le tue ricette! Ho solo una domanda: Ma le proteine isolate della soia o del riso, che sapore hanno, coprono o non sanno di niente? Grazie ancora e buona domenica! 😀
le proteine isolate della soia hanno un sapore neutro/dolciastro. Quelle del siso sono meno dolci. Qielle della soia assorbono molta acqua e ci si fanno dei budini e delle creme fantastiche senza cottura. Se ci fai dei biscotti, restano soffici e morbidi, più focaccine che frollini, e metti meno zucchero.
Zumi ho il giardino infestato di portulaca. Cresce spontanea ed è molto buona di sapore oltre che salutare. Un po’ come l’amaranto che cresce ovunque anche a CA in città! Se guardi agli angoli delle strade vedi cespugli di amaranto. Anche di questo il mio giardino e pieno. Però credo che non faccia abbastanza caldo per portare i semi a maturazione