Il tempeh

Alimento estremamente particolare ed estremamente affascinante da trattare, il tempeh, da molti considerato un’evoluzione moderna del tofu o del seitan, in realtà trova origine in Indonesia nel sedicesimo secolo. Pochi ingredienti e moltissime proprietà rendono questo alimento unico nel suo genere: altro non è, nella sua versione più celebre, che fagioli di soia cotti, spezzettati e fermentati con un fungo, il Rhizopus Oligosporus, che crea un particolare micelio che lega la soia e assume la forma del classico panetto (la caratteristica muffetta bianca altro non è che il micelio); i tempi di fermentazione variano dalle 6 ore ai 5 giorni in base al sapore e di conseguenza all’aspetto che si vuole ottenere. Essendo a base di soia i suoi valori nutrizionali sono molto importanti, contiene tutti gli 8 aminoacidi essenziali (o 10 se si considerano tirosina e cistina) ed è ricchissimo di lisina. A differenza del tofu è ricco di fibre che regolano il colesterolo sanguigno, contiene 160-170 kcal ogni 100 g, pochissimi grassi saturi, abbondanti grassi polinsaturi come l’importantissimo acido linoleico e risulta essere molto digeribile grazie ai processi di ammollo, cottura, ma soprattutto a quello di fermentazione, che riducono enormemente gli “zuccheri” causa in molti soggetti di gas intestinali. Il processo di fermentazione, inoltre, rende la soia più morbida e tenera grazie agli enzimi prodotti dal fungo che predigeriscono le proteine rendendole più facilmente assimilabili dal nostro organismo. È uno dei pochissimi prodotti fermentati vegetali che viene preparato senza aggiunta di sale. Oltre alle vitamine del gruppo B di cui è ricco, il tempeh è un’ottima fonte di minerali resistenti al calore (magnesio, calcio, fosforo, ferro). Ottima fonte proteica con leggera carenza di carboidrati, tra i suoi vantaggi ha il fatto di prestarsi a piatti che vanno dall’antipasto al dolce in tempi di preparazione molto brevi. Una piccola nota va all’associazione di questo alimento come ricchissima fonte di vitamina B12: in realtà recenti studi hanno ridimensionato questa credenza. Si tratta di un alimento consigliato ai diabetici in quanto ha un’enorme disponibilità proteica; di contro all’assenza di zuccheri è sconsigliato a chi soffre di problemi ai reni in quanto la soia contiene acido ossalico, che in dosi troppo elevate può cristallizzare e accentuare il problema. Gli isoflavoni, naturalmente presenti nella soia, sono degli alleati per rafforzare le ossa e  per le donne nel periodo della menopausa.

Curiosità:
Troppa soia fa male!? Quello prodotto con la soia è il più famoso e conosciuto, ma esistono decine di versioni di tempeh che variano di Paese in Paese. Il tempeh viene prodotto praticamente con ogni tipo di legume, con i cereali, con il binomio cereale-legume e spesso con okara e cocco. Giramondo? Di certa origine Indonesiana, si ipotizza però una vera nascita in Cina e conseguente “esportazione”; nelle sue varianti con altri legumi e cereali trova moltissimo consumo e produzione in America del Sud. Come si dice? Ognuno lo pronuncia in maniera diversa, gli accenti cadono qua e là, ma la pronuncia originale indonesiana è temp-ay o tem-pay (pronuncia tèmpài). Chiedendovi scusa! Probabilmente alcuni di voi già lo sanno, ma il tempeh è una delle mie fissazioni alimentari, sono un tempeh-addicted come direbbero oltreoceano, quindi parlare in maniera obiettiva (in bene e in male) mi è stato difficile, ma spero di esserci riuscito, suvvia.