Corso di seitan autoprodotto

Ed ecco a voi, siore e siori, a grande richiesta (?!), la ricetta del mio seitan compleatmente autoprodotto!

Immagino non sia nè la prima nè l’ultima volta che viene pubblicato il calvario temporale che conduce alla produzione di questa meraviglia, ma suppongo che chiunque lo faccia spesso come me abbia tutta una serie di piccoli trucchi propri che possono essere utili per gli altri amici del club del seitan.

E così, vi svelo i miei, sperando che tutto ciò possa essere utile alla vostra introduzione al mondo del seitan fatto in caso o al perfezionamento delle vostre ricette 🙂

Ingredienti:

Farina & acqua. Le proporzioni ovviamente variano a seconda di quanto ne volete fare. Io non vado a meno di 2 kg di farina perchè altrimenti ne viene proprio pochino, e visto che il procedimento è lungo lungo tendo sempre a farne più porzioni da poi congelare o mangiare nell’arco di qualche giorno.

Con 2 kg, otterrete circa 7-8 bistecchine come quelle che vedete in foto.

Procedimento:

STEP 1: Mettere tutta la farina in una grande ciotola oppure direttamente nel lavabo ben pulito e con lo scarico chiuso, io generalmente faccio così perchè facilita l’impastamento. Aggiungere acqua fino a che non si genera una grossa palla più o meno della consistenza del pane, anche un pò più molliccia va bene, ma assicurarsi sempre che non abbia grumi nè buchi, sia bella compatta.

STEP 2: Immergere la palla in una grande ciotola dove sia possibile ricoprirla completamente d’acqua. In caso non abbiate ciotole delle dimensioni giuste, dividere la palla in due e usare due contenitori separati. Una volta ricoperta/e di acqua a temperatura ambiente, lasciare in questa condizione a fermentare per circa un’ora.

QUESTO E’ IL PRIMO PASSO VERSO LA SEPARAZIONE DELL’AMIDO DAL GLUTINE.

STEP 3: Dopo esservi fatti i beneamati cavoli vostri per un’ora, tornate dalla palla e scolatela. Adesso inizia il passaggio feroce dove dovrete sfoderare tutto il vostro olio di gomito migliore. Questo passaggio è descritto nelle maniere più disparate da vari siti, e io vi riporto la mia versione. Perchè lo faccio nel modo che andrò a descrivere? Dopo averne provate varie, ho notato che è quella più veloce e con minore dispendio d’acqua, che è un pò la nota dolente dell’autoproduzione del seitan dalla farina 00. Provare per credere. Tenterò di descrivere in maniera esplicativa come eseguo questo passaggio: mettere la palla scolata in solita ciotola capiente o solito lavandino e aprire l’acqua calda a filo. Man mano che l’acqua scorre sulla vostra palletta, lavorarla energicamente come se doveste impastarla. Vedrete già da subito rivoli bianchi uscire da essa: è l’amido che se ne va. A intervalli regolari, cambiare la temperatura dell’acqua da calda a fredda: questo è il metodo che permette la completa scissione dei carboidrati dalle proteine. Naturalmente nel mezzo dovete continuare ad impastare.

Potrebbe succedere che la palla di sgretoli un pò: non preoccutavi, raccogliete di volta in volta i pezzettini e riaggiungeteli alla palla. Nella fase iniziale della trasformazione è comune che accada e non comprometterà in alcun modo la riuscita del vostro muscolo di grano.

Man mano che alternate l’acqua corrente, noterete sia a vista che a tatto la trasformazione della vostra palla: essa rimpicciolirà e diventerà man mano giallina e filamentosa, il che significa che le parti stanno perdendo l’amido che è in loro.

Non sarà difficile notare fino a quando andare avanti con il procedimento: dapprima noterete solo piccole chiazze gialline e filamentose mentre il resto è ancora farina, dopo un pò la palla risulterà omogenea (e moooolto più piccina).  Al contempo, vedrete che l’acqua sarà sempre più limpida. Quando l’acqua scorre pulita e il muscolo è omogeneo senza alcuna traccia di parti più bianche, il seitan è pronto. Con un pò di ‘allenamento’, ce la farete in dieci minuti / un quarto d’ora.

Una volta ho fatto una sorta di ‘salamino’ di seitan provando a imitare le parti grasse tipiche del salame lasciando qualche chiazza bianca di farina che risulta, una volta cotta, più morbida e ‘grassa’. Non male, tenetela in considerazione come variante.

STEP 4: Questo ed il successivo sono i passaggi che potrete trovare in giro nelle maniere più differenti a seconda delle scuole di pensiero. Come vedete dalla foto, il mio seitan è un pò spugnoso e morbido e, come consistenza, ricorda molto il muscolo animale. E’ quindi perfetto per griglie o spezzatini. Il metodo che vi andrò a spiegare è ottimo per raggiungere questo risultato, ma non mancherò di farvi appunti sulle varianti per ottenere consistenze differenti.

Quando la ‘pasta’ del seitan è pronta, scolatela, strizzatela e compattatela moltissimo con un energico lavoro di mani. Quando esce ormai pochissima acqua ancora ed è ben compatta, ‘avvolgetela’ su sè stessa creando una specie di insaccato. Non dimenticate questo passaggio perchè farà si che poi il muscolo abbia dei contorni ben definiti e non si sgretoli in cottura. Se volete aggiungere qualcosa nel composto del seitan, come ad esempio semi o verdurine, è il momento di farlo: basta disporli all’interno della pasta prima di avvolgerla e poi rinchiudere il tutto in sè stesso.

A questo punto, prendete un recipiente di forma cilindrica/conica, io generalmente uso una tazza capiente (vedere foto), e infilatevi il tutto dentro comprimendolo e scolando l’acqua che ancora uscirà. Questo si fa per dare una forma sensata al panozzo. Dopodichè, procuratevi una retina/colino/scolapasta consono e lasciate a scolare una decina di minuti la tazza a testa in giù.

Io compio questa operazione per fare si che si possa cuocere così liberamente senza bisogno di insaccarlo in un canovaccio come fanno in molti. La differenza sostanziale sta nel fatto che l’insaccatura comprime il gonfiaggio del seitan in cottura e lo rende molto più piccolo e compatto, ed è utile se volete per esempio fare un affettato (ne parlerò nel prossimo step). Se volete usare questo metodo, scolarlo a lungo non è così necessario, ma se invece volete seguire la mia versione, è bene farlo.

STEP 5: La mitica cottura. Qui darete all’insipido mostro creato un senso a livello di sapore. Preparate una grossa pentola con abbondante acqua a bollire, e ricordate che le dimensioni aumenteranno notevolmente quindi fate bene i vostri calcoli spaziali. A questo punto, via libera alla fantasia per insaporire il tutto: ciò con cui verrà cotto il seitan darà ad esso sapori molto differenti.

Sconsiglio il solo utilizzo del sale perchè non verrebbe granchè saporito. Per un sapore abbastanza ‘neutro’ adatto poi a qualsiasi tipo di utilizzo, consiglio vivamente un pochino di sale nell’acqua e copiosa salsa di soia. Altrimenti, si può optare per il vecchio dado vegetale o ancor meglio fresco con i classici sedano carota cipolla et prezzemolo, senza mai dimenticare almeno un pò di sale altrimenti non sa veramente di un cavolo. O ancora, potete renderlo piccantino con del peperoncino e saporito con la salsa di pomodoro: vedete voi, avete campo libero, e potete giocare molto su questa operazione anche in vista delle ricette future per le quali lo utilizzerete.

Bene, quando l’acqua è a bollore, liberate il seitan dalla tazza direttamente nella pentola e così facendo non perderà la forma cilindrica. Nei primi minuti di cottura, potete ‘allungarlo’ un pò premendo il salsiccione contro le pareti della pentola. Come vi dicevo, per l’effetto che vedete in foto questo è il procedimento ideale, mentre per un risultato più compatto conviene prima insaccare la pasta in un canovaccio chiuso da spago. Un’altra opzione è quello di bolliro in una scatolina di latta rettangolare, che lo compatterà dandogli quella forma e sarà ottimo per fare affettati. O ancora, si possono fare salsiccette in tubi come quelli usati per i cannoli… qui sta alla vostra fantasia, esattamente come l’aggiunta di altri elementi nell’impasto. Sbizzarritevi.

STEP 6: Dopo circa quaranta minuti di cottura, estraete il salsiccione, lasciatelo raffreddare quanto basta per non perdere l’uso delle vostre dite maneggiandolo e dopodichè tagliatelo a fette che ributterete successivamente in acqua per un altro quarto d’ora. Anche qui forma&dimensione dei tagli è variabile a seconda di cosa volete fare: io di solito faccio queste belle fettone di un paio di cm di spessore, ne escono 7/8 e diventano le mie bistecchine, e l’ultimo quarto d’ora di cottura le fa dilatare ed inspessire ancora. Nulla toglie di fare straccetti o quant’altro.

STEP 7: Espletata l’ultima fase della cottura, estrarre il tutto dalla pentola, scolare abbondantemente e deporre su un piatto/tagliere all’aria per circa un’ora. Non è un’operazione necessaria ma noterete che ‘seccando’ un pò avrà proprio la consistenza perfetta. Sconsiglio di utilizzare il seitan subito dopo averlo fatto, l’idealissimo è lasciarlo una notte in frigo perchè rilascia acqua e si compatta alla perfezione.

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Che dire, spero che la mia guida all’autoproduzione del seitan sia stata chiara&efficace, e spero che i piccoli trucchetti che ho citato possano essere apprezzati anche dagli altri ‘seitanisti’ esperti.

Quando dico che faccio il seitan in casa, molti non si capacitano di come sia possibile sobbarcarsi un tale sbattimento, e propbabilmente se non l’avete mai fatto anche a voi sembrerà un procedimento lunghissimo. Ma se ben notate, per quanto effettivamente il tutto comporti almeno un paio d’ore abbondanti, i passaggi in cui c’è da fare effettivamente qualcosa sono pochi e veloci, quel che veramente prende tempo sono i tempi d’attesa… nulla che non possiate fare mentre fate qualcos’altro. In un pomeriggio di studio potete sfruttare le fasi come break per rilassarvi un pò ai fornelli tornando sui libri nei tempi d’attesa, oppure la sera tornati dal lavoro potete mettere la farina a fermentare e successivamente guardarvi un film, oppure ancora potete farlo la domenica come faccio spesso io ultimamente.

Le varie marche più o meno biologiche e vegane vi propinano questo alimento a dei prezzi spropositati mentre come potete notare l’autoproduzione comporta solo l’acquisto dell’alimento più economico che trovate sul mercato, con tutto che cosi facendo evitate conservanti, eccipienti e altre schifezze che ben spesso ho visto tra gli ingredienti di quelli confezionati. Io sono un pò restia all’acquisto di cose confezionate in generale e odio la speculazione delle marche ‘sane’ che ci propongono i loro prodotti a peso d’oro, e vedrete che se ci prenderete la mano dopo un pò non risulterà così difficile, non è niente di molto differente dal fare il pane in casa.

Toh, beccatevi la bellezza dei famosi 15kg di seitan che ho prodotto previo crampi alle mani per una settimana in occasione della grigliata vegana che abbiamo organizzato qui a Milano a fine marzo. Appena ne faremo un’altra, non mancherò di fare un pò di spam qui su veganblog, eheheheh. Dall’alto verso il basso: seitan piccante (cotto in salsa piccante pomodoro/peperoncini/peperoni), seitan base alla salsa di soia, seitan rustico (cotto nel brodo vegetale classico).

Oltretutto, potrete sbizzarrirvi con l’utilizzo delle farine più disparate, a seconda di quella che usate il seitan avrà sapori differenti…con la farina di farro raffinata, ad esempio, io ottenuto un seitan più vellutato e dal sapore più dolciastro, che ricorda un pò la consistenza del pesce, o ancora con la farina integrale avrà quel fibroso di fondo tipico del suo utilizzo. Potete anche fare mix di varie farine e sperimentare anche in tal senso.

Provate per credere, non ve ne pentirete…

…enjoy!