Peposo del Brunelleschi veg

Ogni promessa è debito. Ecco un piatto sontuoso di schietta origine rinascimentale. Ora abbiate la pazienza di seguirmi, sempre ve ne prenda l’uzzolo, la ricetta è un po’ elaborata.
Ingredienti (per 4 persone):
3 cipolle bianche
1 carota
1 costa grande di sedano verde con le sue foglie tenere
7 spicchi di aglio
foglie di 1 rametto di rosmarino fresco
4 foglie di salvia fresca
1 rametto di timo
1 rametto di maggiorana
8 cucchiai di olio evo
scorza di 1 limone
1 pizzico di noce moscata
1 pizzico di cannella
1 pizzico di garofano
1 pizzico di semi di finocchio
1 pizzico di basilico secco
1/2 cucchiaino di pepe nero
1/2 cucchiaino di pepe bianco
1/2 cucchiaino di pepe verde
1/2 cucchiaino di pepe rosa
4 pere mature e dolci (circa 1 kg)
1  cucchiaio di dado veg ( autoprodotto)
1 bicchiere di vino bianco aromatico (Malvasia, Traminer, Gewurz Traminer)
300 g di arrosto di mopur

Procedimento:
Netto cipolla, sedano e carota, trito grossolanamente e riservo. Trito finissimi 4 spicchi di aglio, 2 scorzettte di limone, gli aghi di rosmarino, il timo, la maggiorana e la salvia. Metto al fuoco una teglia di rame o di coccio con l’olio e faccio stufare a fuoco lentissimo, coperto, rigirando spesso con il mestolo di legno, per amalgamare e fondere gli aromi. Calcolare circa 1/2 ora.

Alzo un po’ la fiamma e getto il mopur tagliato a cubetti di 2 cm, rosolo e sfumo con il vino bianco. Riabbasso, incoperchio e cuocio un’altra 1/2 ora, badando che non attacchi.

Comincio a dargli il suo carattere ora; lo stufato deve diventar peposo. Alzo la fiamma, scopro e per 10 min giro e rigiro, struscio e amalgamo, finchè tutto sia doratissimo. Nel mentre preparo nel mixer: le spezie, tranne i pepe, metà delle pere sbucciate a tocchetti, le erbe secche, il resto della scorza di limone, 3 spicchi di aglio, il dado e frullo fino a perfetta omogeneizzazione con 2 mestoli di acqua bollente. Verso nel tegame, porto a bollore e faccio ridurre per 15 minuti sempre rimestando.

Quando è addensato fermo, nessun liquido deve scorrere, aggiungo il pepe in grani e una grattugiata di quello nero, rigiro per l’ultima volta lasciandolo sul fuoco coperto in modo che la fragranza del pepe vi rimanga imprigionata. Affetto a fette spesse 1 cm le restanti pere con la buccia, le dispongo sui piatti e ricopro con lo stufato. Servo immediatamente.

Nota:
Il peposo originale, di cui si hanno tracce dal 1400, non era e non è, ovviamente, vegan. Lo si cuoceva nei forni da mattoni dell’Impruneta, dove gli operai mettevano dei tagli di scarto, vino ed aromi in un coccio al mattino per trovarselo poi debitamente cotto alla sera. In quell’epoca si faceva gran uso di spezie, in primis il pepe, anche per coprire eventuali cattivi odori dell’alimento crudele. Con il mopur è venuto bene, nulla vieta di usare seitan o muscolo di grano: aggiustare i tempi di cottura secondo le loro caratteristiche… Se non piacesse il vino, pazienza, non è indispensabile, sostituirlo con un mestolo di brodo veg, serve anche a staccare il fondo che necessariamente si crea e a dare l’umidità necessaria al mopur. Il segreto di questo piatto è la lunghissima stufatura della base di verdure, che deve caramellizzare prima di essere diluita dal purè di pere e spezie, per poi ispessire e caramellare di nuovo (i crudisti inorridiranno, ma non è cosa da tutti i giorni). Ho rispolverato il teglione di rame per l’occasione. Il contrasto fra le pere dolci e fredde e lo stufato bollente, sia come temperatura che come sapore, è molto intrigante e  sazievole: è bellissimo scoprire i tanti sapori sottesi ad ogni boccone. Non  ho previsto contorno o pane. Chiudo questo post chilometrico (non me ne vogliate a male) presentandovi sua serenità, il vero Micillo.